[灌水] 中科院教授称炒菜时盐会分解 被指违反化学常识 中国农业, 研究所, 副教授

老叟

央视科教频道《健康之路》栏目近日的一期节目中，中科院心理研究所的专家金锋称，炒菜时过早放盐会让氯化钠中的氯挥发出去，只剩下钠。这一观点被网友认为是违反化学常识。　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示，氯化钠是稳定的化合物，在烹调温度下不会分解，不可能发生氯挥发的情况。
　　昨日，金锋表示，在节目中的言论未经过验证，有失严谨和妥当。
　健康节目专家说出谬论
　　近日，一段“炒菜出锅之前再放盐”的视频在网上流传，视频出自央视科教频道《健康之路》于8月12日播出的“发酵美食——醋”节目。
　　节目进行至8分钟时，现场专家“中国科学院教授金峰（节目字幕标注，正确应为金锋）”说，“炒菜的时候如果过早地放盐和酱油，都可以让里边的氯化钠的氯挥发出去，就剩下钠了……”
　　截至昨晚，该言论的截图及视频被转发上万次。很多网友认为该专家的观点违反化学常识，有网友戏称，“我的化学白学了”。
　　烹调温度下氯化钠不分解
　　针对节目中专家的说法，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示“太耸人听闻了”。
　　范志红介绍，氯化钠是非常稳定的化合物，熔点为801℃，烹调温度在200℃左右，在该环境下氯化钠不会分解，氯挥发的情况也不会发生，且钠是极其活泼的金属，遇水会立即生成氢氧化钠，不可能只剩下钠。
　　但对于起锅前再放盐有利健康的说法，范志红表示认可。
　　节目为委托公司制作
　　昨日，《健康之路》栏目组工作人员表示，这期节目是由外包的委托公司制作的，专家是由委托公司找的。
　　记者向该栏目组发函，询问节目播出前是否审核，对目前网友、观众的争议持何态度。截至发稿时，栏目组未做回应。
　　■ 追访
　　节目制作公司欲“借错炒作”
　　据了解，该期节目委托给光荣兄弟传媒有限公司制作。
　　该公司制作人苏小萌表示，他们与《健康之路》为合作关系，该栏目有少部分节目由其公司制作。苏小萌说，关于“炒菜出锅之前再放盐有助减少盐摄入量”这一话题，并不是节目主题，而是主持人在现场问到的和节目话题相关的问题。
　　当得知记者身份后，苏小萌表示，“咱们可以一起策划一下，看看怎么借金老师这个事儿好好宣传宣传，我们公司也想扩大一下知名度，顺便把我们其他项目推出来。”
当记者质疑，这期是不是提前策划好的炒作行为时，苏小萌予以否认，“但咱们可以商量商量，把它变成一个炒作也挺好。”
　　■ 当事人回应
　　研究心理学专家称“氯化钠分解”系推测
　　坦言观点不够严谨，愿接受指正
　　做客此期节目的专家金锋，是中科院心理研究所研究员、博士生导师，主要研究领域为“成年人退行性病变的心理和生理基础”、“人类及动物共生微生物的平衡对其行为的生物学影响”及“气味偏好的心理学与生物学关联”。
　　关于节目中的观点，金锋表示，是在国外一本介绍生活常识的书中看到，做饭时最好最后放盐，“书上没说为什么，我自己推测是因为氯化钠分解了。”
　　“我承认这句话没有经过仔细验证，我不够严谨和稳妥。”金锋说，如果有科学实验证实他的说法是不对的，愿意更正说法，接受大家的批判，“如果能得到相关领域专家的指正我会非常高兴。”
　　有网友质疑，心理研究所的研究员为何做客食品方面问题的节目。金锋表示，他是做行为生物学研究的，吃什么东西会引起人行为上的偏移，这不是化学问题，而是行为和心理学的问题。该期节目的主题为“发酵美食”，强调的是日常做饭对肠道细菌的影响。“我通过这个节目想向大家讲明，食物能影响人的心情和行为，这和微生物、发酵有关系，所以我讲的东西没有脱离我研究关注的问题。”
　　补充阅读：
　　网友吐槽
　　健康节目不要误导观众
　　央视的健康节目中，出现这样的专家分析，不少网友表示不满，因为“很多人看，容易误导观众”。
　　有网友“吐槽”说，“炒个菜就能让氯化钠分离了，一把盐到厨房，就成了化学武器了……”“高中化学老师该哭了。”也有网友觉得，“应该是个口误，可能是想说碘或其他，说成了氯挥发吧。”更有恶搞网友戏称，炒菜如果能提炼出钠，“想想那些做炒货的，一锅子盐下去，一大坨钠出来，发达啊。”
　　虽然只是一个节目中的短短几句话，但再次引起了网友对现在诸多“健康讲坛”类节目的质疑，究竟里面讲的东西是不是都科学呢？如今生活好了，养生开始备受重视，各种养生、健康、食疗等节目应运而生，也的确带给了大家不少实用知识。然而，张悟本的“前科”大家还未忘记，希望不会再出“李悟本”、“王悟本”之类的。（来源：新快报）
　　炒菜还是
　　晚点放盐好
　　专家的解释虽然太过于“爆炸”，但提醒大家炒菜出锅之前放盐这点，却是有道理的。
　　网友“阮光锋”解释说，有研究发现炒蔬菜时，早加盐会增加水溶性维生素的损失。主食中加盐，则会升高血糖反应。同时，盐是一种氧化强化剂，以鱼肉为例子，研究发现加入食盐腌制、烹调都会促进脂肪氧化，脂肪氧化可产生一些聚合物，对人体健康是有害的。先加盐烹调，脂肪氧化可能更严重。从这方面考虑，烹调时快出锅的时候加盐会好一点，而且要少加。
　　此外，我们大多食用加碘盐，过早放盐，在烹饪高温氯化钠虽然很安全，但所加的碘酸钾会分解，导致碘的损失。
　　从健康角度来讲，菜快出锅时放盐要好些。但对于不少菜式来说，就很难“入味”。在美味VS健康之间，就看你怎么握紧盐勺喽！