不同颜色的绿豆汤功效不一样 绿豆汤, 老北京

老叟

　酷暑降临。又是熬绿豆汤解暑的时候了。不少友人问。熬绿豆汤老是会变红色。是因为锅用得不对吗？是由于熬制方式错误吗？红色的绿豆汤还能解暑吗？　　其实。我从小见到的绿豆汤。都是要变色的。刚把绿豆放进沸水锅中。盖上盖子。煮多少分钟。煮出来的是碧绿的绿豆清汤。豆子却还是完全的。一点也没有破。妈妈告知我。这种汤特殊解暑。要赶快喝。不然放久了就会变色。效果也会打折扣。
　　果然。喝掉这碗绿豆汤。再翻开锅盖一看。绿豆汤颜色已经没有那么绿了。把它们盛出后。色彩更是越来越深。从绿变黄。从黄变橙。从橙变红。在老北京餐馆里。夏天都给免费的绿豆汤喝。也都是红色的。煮绿豆粥的时候。也有相似景象。变红的原理很简略。是绿豆汤中从绿豆表皮局部溶出的酚类物质在空气中氧气作用下发生氧化聚合的成果。所以。开盖煮绿豆粥容易变色。用压力锅煮绿豆粥就不轻易变色。
　　那么。是否煮绿豆汤必定变红呢？实在不然。我们做的试验证明。绿豆汤能够放良久都不变色。问题的奇妙所在。就是煮豆子的水不一样。分辨用自来水，矿泉水，污浊水，去离子水煮绿豆汤。结果是去离子水颜色最绿。而且长期不变。自来水煮绿豆汤颜色变更最快。在接触空气后简直是每一分钟都显著变深。很快就变成红色。显然。是水质不同所致。
　　咱们把自来水调到不同的pH值煮绿豆汤。发明酸碱度可能极大地影响汤的变色效果。酸性自来水煮后变色很小。而微碱性的自来水煮后变色十分敏捷。然而。对去离子水。无论是什么酸碱度。变色都微不足道。
　　这样就得到了煮绿豆汤不变色的简单办法——假如家里有反浸透清水器。直接用纯净水煮。就没有问题。如果没有。只要在煮绿豆汤的时候参加半勺白醋。或者挤入半勺柠檬汁。就可以让绿豆汤在空气中较长时间地坚持碧绿色泽。
　　那么。绿色跟红色的汤。在健康后果上有什么差别呢？
　　我们又做了抗氧化性质的测定。发现绿豆汤的肃清自在基才能和颜色关系很大。颜色碧绿的绿豆汤。效果要好得多。变色的绿豆汤显明要差一些。数据剖析表明。绿豆汤颜色和抗氧化活性之间有极明显相干性。加一点点盐。加一点点柠檬酸。都有利于进步抗氧化作用。而加碱煮则大大下降抗氧化作用。
　　最后再说说煮绿豆汤的时光。
　　开端10分钟左右。绿豆中的淀粉并未溶出。汤是明澈透明的。跟着煮绿豆时间的延伸。汤逐步浑浊。淀粉和蛋白质逐渐溶出。因为淀粉和蛋白质均能与多酚类物质产生联合。会减少抗氧化物资的有效含量。和其余有色豆子一样。绿豆的抗氧化物质如单宁，类黄酮物质等。重要存在于豆皮中。其中包含牡荆素和异牡荆素。此前我院一位老师所做的动物研讨也证实。绿豆中的抗热解暑成分就在豆皮中。和其中的淀粉关联不大。
　　看来。老辈人的话不错。很可能仍是碧绿廓清的绿豆汤更有清热作用。
　　实验证明。不仅煮绿豆汤是如斯。泡绿茶，泡花茶等。也有着类似法则。
　　实验室的自来水是微碱性的。pH值大抵在7.5左右。而我家里的自来水甚至可高达pH值8以上。我做饭做菜都用自来水。而泡茶全体是用反渗入渗出纯净水。其色泽和香气确切比自来水泡更胜一筹。
　　我国南北地域的水质不同。从pH值5以下的水到pH值9以上的水都有。其中离子的含量不同。煮茶煮汤的效果差异确定是无比之大。我不禁感慨。古人讲求泡茶的水质。甚至能喝出一江之水不同河段的差别。看来并非不意思。