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发表于 2012-6-27 07:52
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辽菜小鸡炖蘑菇是清宫名御膳
北京奥运会期间，有各种美食让各国运动员大饱口福。川菜、粤菜、鲁菜等几大菜系，都把最好吃、最有营养的菜品列入运动员主菜单中，有意思的是，主菜单上仅出现两种辽菜，一个是小鸡炖蘑菇、另一个是酱骨架。
沈阳人都十分喜欢吃炖菜，民间流传着“四大炖”“八大炖”等，在这些著名的炖菜中，除了猪肉炖粉条，小鸡炖蘑菇更是响当当。有一说，在东北炖菜排行榜中，始终高居榜首的就是小鸡炖蘑菇。早年沈阳，小鸡炖蘑菇可是年三十儿的主菜，也是招待来宾的招牌菜。曾有句老话说：“姑爷进门，小鸡断魂。”就是说新姑爷陪媳妇回娘家，老丈人家一定做小鸡炖蘑菇。
辽菜主要是以满族菜和鲁菜为主，并与其他民族的口味融合而成，其中各类炖菜是满族人发明的。满族早年以渔猎为生，常年住在野外，迁徙不定，烹饪器具只有吊锅一种，所以只好炖菜吃。
在一般人眼中，清代皇宫的饮食可能极其奢华，但根据清宫档案记载，皇帝吃的菜也多是普通用料，外表无华的炖菜是皇帝的主要饮食。其中，小鸡炖蘑菇，也是皇帝爱吃的一道御膳。翻翻清朝御膳档案，乾隆、光绪、宣统，还有慈禧的御膳单子上都有“口蘑肥鸡”这道菜，它就是小鸡炖蘑菇。经研究发现，辽菜“代表作”小鸡炖蘑菇，是随着清王朝从辽沈地区入主中原后，逐渐在全国各地流行起来的。
如今，小鸡炖蘑菇也是人们餐桌上不可少的一道菜。有人说，如果谁要是到沈阳来没尝过小鸡炖蘑菇，那可真是一大遗憾。
使用原料：炖鸡的蘑菇最好选用野生榛蘑，能更好地衬托出鸡肉的鲜香。先将鸡洗净剁成小块，并将蘑菇用温水泡40分钟。然后在烧锅里放入少量油，放入鸡块翻炒，至鸡肉变色后放入葱、姜、大料、盐、酱油、糖、料酒，加入适量水炖15分钟左右后倒入蘑菇，中火炖半个小时至汤汁收浓，正宗的小鸡炖蘑菇即成。
点评：这道菜汤鲜浓厚，鸡肉酥烂。中医学教授杨力认为，小鸡炖蘑菇自古以来就是菜中上品，营养和味道堪称绝配。看似简单的一道菜，但能满足现代饮食“一荤一素一菇”的营养首要原则。本来鸡肉富含大量动物蛋白，能补气强筋骨，但偏温性，不太适合体内有虚火的人食用，但和偏凉性的蘑菇一起食用，就避免了这一劣势。蘑菇有“植物肉”的美称，与鸡肉一起食用，不仅营养丰富，可温中补气强五脏，同时还能降低血脂、血糖、血压，有化痰理气、保肝、消水肿的作用。
烹饪顾问：李春祥(烹饪大师、中华饮食博物馆馆长) |
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