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发表于 2012-6-19 13:45
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近些年，我家小区周围开了许多餐馆，其中还有几家“蒸菜”命名的餐馆。这些餐馆生意很是红火，除了提供一些新颖的菜品之外，还向食客们灌输着吃蒸菜是健康饮食的信息。那蒸菜到底如何哪？
蒸菜具有含水量高，滋润、软糯、原汁原味、味鲜汤清、营养成分流失少等特点。蔬菜、青椒和绿叶蔬菜，它主要含的是维生素和矿物质比较多，那么采取蒸、煮这样的烹饪方法要远好过煎、炸、薰。尽管后者色、香、味都要更胜一筹，但它对食物营养的破坏也不容小视，不仅会损害食物的营养成分，还能产生多种有害物质。因此，尽采取蒸方法烹饪食物，这样能够减少致癌物质的危害，而且有利于消化吸收。
关于蒸制食物的原料问题：
（1） 食材本身的营养成分问题。比如很肥的肉（包括排骨、肥肠、五花肉等）、鸡、鸭，尽管蒸制时没有另外加烹调油，但肉本身脂肪含量很高、能导致动脉硬化的饱和脂肪酸含量很高，高脂原料做得蒸菜能量都很高。
（2） 食物先炸后蒸，油脂成分很高。比如：用五花肉做四喜丸子、扣肉，要先用高油温炸制，容易产生致癌物。肉里也有很多脂肪，尽管采取了蒸的方式，但也是高能量食物。
（3） 食材含有很多威胁健康的成分。比如：咸鱼、火腿、咸菜等，原材料本身含有大量的亚硝酸盐和大量的食用盐，这些成分用蒸是方法也去除不掉，蒸制后的菜肴照样存在着于健康不利的成分。
（4） 蒸制时加入了大量的烹调油糖、盐，或者豆瓣酱、辣椒酱、酱油、盐泡椒等含盐量很高的调味品（如豉汁蒸排骨）。蒸制菜肴最好不要加烹调油，或者少加，如果加了比较多的油、糖或者盐，同样与健康不利。
（5） 认为营养、健康而过多进食。把蒸菜作为营养餐之一是聪明的，但如果认为蒸菜有益健康而没有节制的多吃，就不明智了。
其实对于蒸菜无法给出单纯的对或错，而营养和健康是多种因素、多重影响综合而致。所以，蒸菜有它健康的一面也有不利的一面。
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