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发表于 2012-3-29 09:09
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实验背景 许多商家都经营现榨现卖果蔬汁生意。当前天气转暖，许多重视养生、讲究营养的市民，也开始用榨汁机自制果汁饮用。
有网友提醒，水果榨汁后，营养成分大大降低，特别是最有价值的维生素Ｃ，损失非常严重。与其费力榨汁，还不如直接食用来得方便健康。
事实真的如此吗？针对这个问题，本期《民生实验室》做了一次果蔬榨汁前后的维生素C对比实验。
实验时间：３月２６日上午９点至１１点３０分
实验地点：宁波万里学院生物与环境学院食品专业实验室
实验人员：生物与环境学院食品系刘合生老师，学生魏燕、周丽萍
实验物品：苹果、橙子、青瓜
实验器材：榨汁机、电子秤、研钵、量瓶、微量滴定管等
实验方法：用“２，６－二氯酚靛酚滴定”的测量方式测蔬果中的维生素Ｃ含量，这是国家标准的测定方法。
特别合作单位：宁波万里学院生物与环境学院食品科学与工程专业
实验过程
第一步：
实验人员用电子秤称取两份等量青瓜各２０克。
第二步：
一名实验人员将一份青瓜放进研钵中，研磨碎，用纱布去渣成汁（模拟人直接食用青瓜）；另一名实验人员将另外一份青瓜用榨汁机榨成汁。
第三步：
在这两份青瓜汁中加入草酸。为什么要加草酸？刘老师解释，考虑到用‘２，６－二氯酚靛酚滴定’测量维生素Ｃ的过程中所用时间会比较长，为了减少维生素Ｃ因接触空气而流失，确保对比数据的准确性，特地在青瓜汁中加入了一定浓度的草酸，以稳定维生素Ｃ。草酸本身不会改变维生素Ｃ的含量，对结果没有影响。
第四步：
对两份青瓜汁进行“２，６－二氯酚靛酚滴定”检测。
此后，用同样的方法，实验人员又对苹果、橙子榨汁前后的维生素Ｃ含量进行了检测。为了加强实验数据的客观性，实验人员对每种果蔬榨汁前后的维生素Ｃ含量进行了３次测量，取其平均值作为最终结果。
实验结果
榨汁后维Ｃ含量大量损失（如图）
刘老师说，从实验结果可以看出，果蔬榨汁后，维生素Ｃ损失很大。
这主要是因为维生素Ｃ一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。但在榨汁时，旋转的刀片把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。如此，维生素Ｃ遇到了多种氧化酶，自然就会损失惨重。
专家建议
水果还是直接食用好
“吃水果，主要是为了补充维生素Ｃ、矿物质和膳食纤维，特别是水溶性维生素Ｃ。但水果榨汁后，维生素Ｃ、纤维素果胶等营养容易被破坏，矿物质被过滤掉，而这些东西正是我们需要摄取的营养物质。”
“我们吃水果，一般都是稍稍进行咀嚼后就咽下了，这对细胞的破坏很小，而且口腔中氧气较少，维生素Ｃ和抗坏血酸氧化酶接触的机会比较小，基本能保证果肉中原有的维生素Ｃ含量。”
“所以，我建议水果还是直接吃好，不仅方便，还能减少营养物质的流失。”刘老师说。
破解误区
误区一：果汁比果渣更有营养
许多人认为，水果榨汁后，营养都在果汁里，因此榨完果汁后，大家都会将果汁喝完，把果渣倒掉。
但刘老师告诉记者，实际上，果渣含有许多营养物质，特别是矿物质，像不溶性纤维、钙质，榨汁后会被留在果渣里。连渣一起食用营养好，可以吃到水果的膳食纤维，虽然它的口感不是那么好。
误区二：超市里的果蔬汁商品维Ｃ流失多
有人认为，超市里卖的果蔬汁商品，维生素Ｃ含量远远不如鲜榨的。
对此，刘老师予以了否定，据他了解，目前超市里卖的果蔬汁，大多是采用灭酶脱氧方法生产的，能防止维生素Ｃ的损失。
“果蔬汁生产厂家在将果蔬榨汁前，会先对果蔬进行短时间高温加热处理，这样做除了灭活水果中的抗坏血酸氧化酶，还可以增加其出汁率及护色作用。”
“另外，正规的果蔬汁生产厂家将果蔬榨汁的过程，是在真空状态下进行的。维生素Ｃ被氧化损耗，是在有氧的情况下，如果没有氧气，就可以减少维生素Ｃ的损耗，所以正规的厂家会用专门的脱氧设备，在真空环境下将果蔬榨汁。”刘老师说。 |
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