明明白白打酱油！ 食品添加剂, 打酱油

老叟

现在我们来根据标签逐层分解，一瓶酱油里的秘密。


一、
食品文字简介：介绍到酱油的制作工艺，而工艺的种类直接决定了酱油的价格。
       酱油按照制作工艺可以分为：酿造酱油和配置酱油。酿造酱油一般是使用黄豆、小麦等接种曲霉菌中发酵而成，发酵时间长达1个月甚至半年之久。而配置酱油一般是使用50%以上的酿造酱油，配以各种调色、增鲜的食品添加剂勾兑而成，制作时间短，口味和营养价值上远不及酿造酱油，成本低廉。这就是为什么有的酱油只要几毛钱。酱油按照食用方法又可以分为：烹饪酱油（生抽、老抽）和佐餐酱油（味极鲜），
烹饪酱油灭菌没有佐餐酱油严格，所以不能生食。生抽用于制作清淡的菜肴，提鲜；老抽颜色重，适合给食物上色，例如红烧肉。味极鲜用于凉拌菜蘸吃。价格上，味极鲜由于其氨基酸含量高，味道鲜美，价格要高一些。所以根据烹食种类不同，家庭至少该配备两种以上酱油。（赞扬下开场提到的同事，不是矫情确实是生活的行家，厨房的好手，怪不得她做的菜总是那么精致好味，知味、识味！生活就该这么讲究！）


二、
食品配料表：原料和添加剂、氨基酸态氮都是价格的风向标
       酿造酱油的主要原料是黄豆和小麦。细心的朋友肯定已经发现了，有的酱油注明了 “非转基因大豆”，有的则含糊标注“脱脂大豆”。目前转基因的食物对人体的影响还未明确。大家在选择上还是慎重为好。利用消费者的安全心态非转基因大豆也成为了商家的广告噱头，非转基因大豆酿造酱油比同等级的“脱脂大豆”价位肯定要高。食品添加剂主要用于：着色、增鲜、防腐的。例如上图：焦糖色是一种天然色素；谷氨酸钠——味精，为酱油增鲜；苯甲酸钠——食品防腐剂。同样是添加剂，成本也有区别。作为同样是防腐剂的，山梨酸钾由于其毒害性小于苯甲酸钠，价格也就高于苯甲酸钠，添加不同的防腐剂也就左右了酱油的成本和售价。在这里遇到一个不常见的名词“氨基酸态氮”，代表的是酱油里氨基酸的含量，可以说这个数值越高，酱油的营养成分越高，味道越鲜美，当然价格也就越贵了。（市场上的酱油也是根据氨基酸态氮分为四个等级的：三级 ≥0.4g/100ml，二级≥0.6g/100ml，一级 ≥0.7g/100ml，特级≥0.8g/100ml。）上图的酱油氨基酸态氮是0.4，属于三级，右边此图的氨基酸态氮是1.2属于特级。特级的价格肯定要高于三级，事实上也确实如此，上图酱油的价格为4.5元，而下图为9.5元。
    除了看标签，可通过看颜色、挂瓶壁等方法挑选优质酱油。好酱油颜色鲜艳成红褐色，晃动后酱油粘性大，挂壁则是较为优质的酱油。生活的诀窍就在于细心观察和总结！