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发表于 2011-2-6 11:42
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转基因食品到底安不安全?市场和超市里的菜肉哪个更新鲜?分子厨艺又是怎么一回事……记者走访暨南大学理工学院食品科学与工程系吴希阳教授、傅亮教授，以及在广州分子厨艺领域做推广的何海晖先生。他们从各自专业领域的角度告诉我们，2011年，我们的餐桌上面临着一番怎样的“革命”。
食材生产篇
美国人要吃转基因鲑鱼了!
美国FDA(食品及药物管理局)即将批准基因改良过的人工养殖鲑鱼进入市场，在2011年，这种转基因的鱼肉将首次摆上美国家庭的餐桌。随着过度捕捞和生态恶化，野生的鲑鱼资源越来越少，对鲑鱼的需求量却有增无减。科学家们研究开发的这种转基因鲑鱼，从海洋中一种大头鱼的身上截取了一段基因，移植在来自大西洋的野生鲑鱼基因链上。实验证明，基因改变后的鲑鱼生长速度加快了两倍，如果最终审议通过，这将是人类食谱中第一次出现转基因动物。
转基因动物会不会对环境生态安全造成损害？美国有生物学家表示，因为鱼类是可以自我繁衍的动物，对这种转基因鲑鱼生命周期的整体监测还很有限，现在很难说会不会对种群以及海洋中的其他物种产生影响。
辩护者则认为，转基因鲑鱼只准在陆上养殖，在养殖过程中禁绝它们与野生鲑鱼接触的可能就可以避免杂交的发生。另外，对这些鲑鱼播撒一些对人体无害的药剂，也可以避免其他鱼类沾染上它的基因。人类从几千年前就开始人为地改良他们养殖的谷物、牲畜的种群质量为自己的需求服务。更有科学家信心满满，认为这是肉类食品未来发展的一个必然方向，创造出具有绝佳脂肪和蛋白质比例的转基因猪肉、牛肉指日可待。
转基因动物食品并非洪水猛兽
在暨南大学，记者跟食品科学与工程系吴希阳教授聊起转基因动物食品时，他指出，转基因动物上中国人餐桌的时间应该不会那么快。目前国内对转基因动物类食品的研究还很少。在进口方面，官方还是持谨慎的态度。在吴希阳看来，这是应该持有的态度。欧洲，尤其是法国，对转基因食品的态度更为苛刻。日本则采取零种植，允许进口的政策，反对转基因作物的理由，主要还是保护本国品种，认为转基因品种可能会影响到土生品种的多样性。
目前，中国批准进口和在国内种植的转基因品种有玉米、大豆、油菜、棉花、甜椒、番茄、木瓜等。
吴希阳认为大众对转基因食品的态度还需要更多的科学精神。他认为，有些做防病基因改变的品种，其实是有益的改良，对科学家严谨的科研成果应该持信任的态度。比如转基因大豆的研制是为了配合草甘膦除草剂的使用。在移植了矮牵牛的一种基因后，大豆植株可以不被草甘膦除草剂杀死。吴希阳说，美国人早在上世纪90年代就开始吃转基因食品，目前并没有发现有什么危害产生。但是，所谓的动物喂养实验，并没有进行非常长期的观测，9个月或者最多1年的观察期，并不能了解到其对动物乃至人类第二代、第三代的影响。目前，吴希阳的课题组正在做的，就是对小鼠喂养转基因大豆的测试，他们准备将这个实验一直做到三代、四代去。
在转基因食品问题上，吴希阳认为最关键是让老百姓知道哪些是转基因的，哪些不是，成分标识清晰是供应商家有责任做到的。至于吃还是不吃，选择权应该留给消费者自己。
有机食品，很美好却身处困境
与转基因潮流相对立，对有机食品的推崇，成为崇尚自然派的人士推崇的食品科技潮流。一些有机食品的忠实支持者实际上已经把有机食品当成了自己的信仰，与转基因食品势不两立。暨南大学理工学院食品科学与工程系傅亮教授对记者说，目前中国的现实是，所有做有机食品的企业都不太能挣钱，“这是因为国内‘有机’的标准比较混乱，在质量上很难有真正稳定的保证。” 傅亮说。
所谓“有机食品”，一个国内通用的定义是指根据有机农业和有机食品标准，生产过程中不使用人工合成的肥、药、调节剂、添加剂、防腐剂，不采用基因工程获得的产品，有机食品须经国内外有机食品认证机构认证。欧盟、日本都有自己的标准认证体系。国际通行的有机食品IFOAM的基本标准包括了植物生产、动物生产以及加工的各类环节，标准每两年都会更新一次。
国外有些科学家实验证明，有机食品并不一定比普通食物更有营养，迷信有机食物并不比迷信转基因食物来得更科学。但在化学有害物质方面，有可能有机蔬菜上面残留的污染物更少。它最迷人的，是它所引领的“自然”态度，这归根是种生活哲学，而不一定是科学。“人类在地球上存在了这么多年，在吃的问题上，大家还是遵循着自然有什么，我们吃什么的态度。这可能已经存在在我们的天性当中了。”傅亮如是说。
食物储藏、运输篇
冷链产业，跟菜市场说再见
有了好的食材，我们想要解决和提高的，是如何让食材以最新鲜、最安全的方式吃到我们的嘴里。傅亮认为，如果说在2011年或者未来几年，有什么值得期待的新的食品科技潮流的话，当属冷链物流在食品工业中的应用。冷链，是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统。食品冷链由冷冻加工、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成，要想保证新鲜，并不简单，是需要多环节密切配合的系统工程。“这是一个将从菜园、牧场收获的瓜果蔬菜、肉禽蛋奶类食品，以最新鲜、安全的仓储、运输方式送到我们家里餐桌上的一个系统性链条。代表着我们的食品产业从农业向工业转型的未来。”傅亮说。
还在菜市场买菜吗？这已经不是未来的潮流所向。“菜市场的消失是早晚的事。一些发达国家已经朝着这个方向走了。我们还停留在小农小贩在市场里贩卖的阶段，农畜产品的质量很难保证。猪肉挂在那里几个小时，食品安全就已经开始受威胁了。” 傅亮说，“我们国家的食品现在更接近农业，而非工业。如果能从工业的思路从生产到采摘、加工、仓储、运输、配送上门一条龙，形成一个有效的系统，那食品安全将更能保证。”
傅亮认为，理想的冷链势必催生垄断企业。但他认为这并不意味着大量农民、菜农会失业，相反，他们为这些垄断企业工作，收益能更有保障。“如果说这个潮流有什么风险的话，就是有可能外资会抢先进驻，我们的饮食被外国大企业控制。另外这是个系统的社会工程，需要更强的监管力度，需要不同领域环节的配合。任何环节的质量缺失，都会让冷链的理想破灭。” 傅亮说。
烹饪篇
分子厨艺，与科技亲密接触
食材走进厨房以后，又有什么新的烹饪加工方法，值得我们在新的一年中大胆尝试呢？分子厨艺，会是其中不能不讲的一派。它将运用化学理论于煮食之上，将食物的分子结构重组，它可以让马铃薯以泡沫状出现，让荔枝变成鱼子酱。
将分子厨艺玩得出神入化的名厨莫过于西班牙的阿德里亚，他也是分子厨艺运动的龙头老大。他所掌勺的餐厅EI Bulli位于巴塞罗纳东北边约150公里的布拉瓦海岸。餐厅1年只开放6个月，只有十多张台，只接受晚餐预订，而排队的人数已达40万。厨师的代表作是芒果鱼子酱，用液态氮将芒果浓汁急冻并包裹在胶囊内，看上去宛若真正的鲑鱼鱼子，一咬之下，饱满的芒果汁水充满整个口腔。科技与做饭的亲密接触，让喜欢尝新的美食家们兴奋不已。分子厨艺改变的是食材的外观形态，并没有改变它的成分。
广州创新烹饪技术中心的何海晖是广州最早学习并推广分子厨艺的一批厨师之一，他指出分子厨艺更要求精确性。在这一领域，已经开发出了许多技术，像是液氮技术、低温慢煮、球化技术、泡沫技术等，都需要精确的操控，可以说是失之毫厘谬以千里。液氮是挥发性的惰性气体，对人体无害。利用液氮低温的原理，可以将液体的食材迅速固化，像是能做出爆米花口味爽脆口感的冰激凌等。
利用国外发明的低温慢煮设备，可以让食物在50℃~85℃之间保持低温慢煮，跟传统的高温煮食相比，更能保持肉类的营养成分和美妙的口感。“不同的食材需要的慢煮时间不同，从几十分钟到十几小时的都有。这种方法做出来的牛肉比较嫩滑。” 何海晖说。球化技术运用化学原理，利用钙粉和海藻粉之间的化学反应，可以将果汁固化。像是芒果浆，加了这些添加剂，可以做出一个惟妙惟肖的鸡蛋黄，吃起来却还是芒果的味道。荔枝汁做出的假鱼子酱也是这个原理造出来的。原本液态的食材变成泡沫，则是加入大豆卵磷脂高速搅拌出来的。“这些添加剂都是天然萃取的，所以不用担心会有健康危害。” 何海晖说。
其实我们的老祖宗早就在尝试分子菜了。豆腐花、棉花糖都是改变食材结构的尝试。愿不愿大胆一试，要看您自己啦。 |
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