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发表于 2011-1-31 10:38
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东方网1月31日消息：据《劳动报》报道，寒风瑟瑟，腊肉飘香。但是，随着生活水平的提高，腊肉因其“高盐、高脂、高致癌风险”等问题，一度被推上了批判的风口浪尖。其实制作食用“腊肉”只要革新，就可不再背负那些莫须有的罪名。
“高盐、高脂、没营养”？
近些年来“腊肉”最常被提及的就是它的“高盐、高脂、没营养”。虽说不假，但也不全面。
“腊肉”真的全然没营养吗？“腊肉”中的“蛋白质”在酶、微生物、水分活度条件的影响下，可形成降解产物既有利于风味的形成，亦有助于人体的消化吸收，促进蛋白质的吸收利用率，提高蛋白质的营养价值。“腊肉”中的“亚油酸”是人体必需脂肪酸，它们可参与人体内磷脂合成，促进胆固醇和类脂质的代谢等。
针对传统腊肉高盐的问题，早就有学者研究出了低盐腊肉，可将腊肉的含盐量由8%降至3%左右。而且采用多次蒸煮，也可以降低腊肉盐的含量。虽然，“腊肉”含有高脂肪，但是人体吸收代谢是个复杂的过程，已有研究表明：食用少量添加腊肉脂肪饲料的大鼠与食用普通饲料、食用高脂饲料和食用添加鲜肉脂肪饲料的大鼠比较，前者体重增长变化并不大，同时不影响大鼠基本生命体征，大鼠主动脉内壁也未见明显的形态学改变；而“高脂血症”常见于大剂量使用腊肉饲料。可见，诸多“错误”不在腊肉，而在于人们能否管住自己的“嘴”和自己的“胃”。
“致癌”？
“腊味中发色剂(亚硝酸盐)，烟火熏制时产生的苯并芘可致癌”，“腊肉”的致癌危险让不少喜爱“腊肉”的人望而却步。
其实，很多食物当中都含有亚硝酸盐，包括鱼类、蛋类、蔬菜以及豆类等，其实致癌物质并非是亚硝酸盐，而是亚硝胺。亚硝酸盐进入体内在胃中有一部分可能会转化成亚硝胺，但是，当亚硝酸盐和维生素C一起摄入时，就不易产生亚硝胺。一般来说，只有大剂量的亚硝酸盐并且在没有维生素C摄入的情况下，才会对人体引起危害。同时人们发现天然色素“红曲素”可以替代亚硝酸盐的发色作用，腊肉无硝发色剂的尝试基本可行。
“苯并芘”的确是强致癌物质，所以需要严格控制腊肉熏烤时间、温度、材料等，且不宜煎炸食用。采用合理的烹饪方式能使食用腊肉更安全。在烹调之前，先用干净的布沾米酒擦肉身，即可去除部分咸味。有报道称，肥肉用温火炖煮半小时左右，饱和脂肪会下降30%—50%；每100克肥肉胆固醇含量可由220毫克降至102毫克。因此，大家烹调腊肉时，最好选择隔水蒸或直接放在水里煮是最为健康的。 |
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