老上海的"四大金刚"

大饼还有一个小表弟——老虎脚爪。面团里和了糖粉，做成馒头样，以中心为交叉点，用刀在上面剞出等分的三刀，稍稍掰开，使刀面分开，行话叫做“开花”。上面刷饴糖液，送入炉膛烘烤。烘好后真像一只老虎脚爪，掰开来咬一口，松脆。外观也极具风俗性，脚爪尖红亮，往下慢慢泛黄，有点像水墨画中的晕散效果。

老虎脚爪一般在下午供应，因为老上海认为它如果作为早点是一种浪费，哄小孩或自己佐茶是适宜的。现在据说王家沙里有老虎脚爪供应，是作为一种怀旧风尚推出的，还上了电视新闻。王家沙里专做老虎脚爪的师傅已经七旬高龄了，每天做五百只，去晚了还买不到。

油条是大饼的最佳拍档。但油条也可单吃，或者斩成段蘸酱麻油佐泡饭，相当实惠。油条在杭州人口中，也叫油炸(读作“实”)桧。为了谴责秦桧而发明一种食品，是老百姓的智慧，我愿意相信确有其事。最近有人想为秦桧翻案说这个人蛮廉洁的。甚至说岳飞一心要收复中原、直捣黄龙是不讲政治，偏安一方的南宋皇帝已经坐稳了龙椅，你还想迎回做俘虏的徽钦二帝，这不是存心捣乱吗？我以为学术界出现这种情况，与今天的餐饮界油条做不好是遥相呼应的。

过去的油条是很正直的，多粗，多长，分量多少都是有标准的。入油锅后，眼看油条们翻滚着长大，心里别提有多欢喜呢。常看见质监部门的同志拿了皮尺来小店检查，然后在小本子上打分。所以老百姓吃油条是有质量保证的。那时候还有老油条。老油条一词，在上海方言中，特指那些屡教不改的坏小子。但老油条确实很好吃，它是这样做的：前一天没卖掉的油条再入一次温油锅炸透就行。油条空口吃，不比麻花差。

后来大饼摊拆光了，做油条的历史使命落在了外来妹肩上。她们也没人管，为了使油条好看，就在面里和进了洗衣粉，油一炸，胖小子一个。看着赏心悦目，吃起来口感却差多了，涩嘴。洗衣粉里含磷，是污染河水的罪魁祸首，常年吃这种油条，肠子也要烂掉。

最后说说粢饭。糯米与粳米按一定比例配好，浸泡一夜后隔水蒸，一定要放在木桶里蒸，木桶的底是一层木格子。木桶坐于铁锅上，让蒸汽升上来，格子上垫草编垫子，新垫子刚用的时候会蒸出一股清香。师傅包粢饭时动作非常快，因为烫手啊。蒸得好的粢饭应该是软硬适中，清香味浓，可塑性强——我家弄堂对面点心店里有个师傅可以用一两粢饭包一根油条，而且不露馅。

有一度，粢饭里夹了赤豆。那是谁想出来的？真该为他开表彰大会。赤豆与糯米一起蒸熟后，还保持完美的形态没开花，但周边的米粒被轻轻染红了，就像国画中的笔墨渲染，由浓及淡，过渡自然。尤其是赤豆在白米的衬托下，显得格外精神。如此一团“釉里红”——戏瓷器名词——粢饭在手，大口开吃之前已经满足了。

通常情况下，上海人用二两粢饭包一根油条，边走边吃是马路风景之一，他们要赶时间上班嘛。有闲的人就再加一碗豆浆润润喉。但是包粢饭的油条一般都是事先炸好的，风一吹，软不拉叽的。有些穷讲究的上海人就不再排一次队，用丝草扎了刚出锅的热油条来让师傅包粢饭，这才是好味道。我家弄堂口的大饼摊与粢饭摊隔了一条马路，而豆浆摊又在几步开外的一个摊头上，我有时也会扎了热油条过马路再去买粢饭，拿了粢饭团再去拿豆浆，然后挤马路边的八仙桌上吃。吃一顿正宗上海风味的早餐还真有点费手脚。

现在，“新亚大包”或“永和豆浆”里也有粢饭供应，但不包油条，包的是肉松和老油条碎屑，有时还会有萝卜干!真是莫名其妙。我从另一个柜台前拿了热油条请师傅包一下，他居然理直气壮地说：我包不来。

跟他争什么呢？老师傅都退休啦。过去上海的每条马路上差不多都有大饼，经过一番折腾，都没影啦，四大金刚也各走各的道了，上海人的正宗早餐就这样完啦。

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