[美食] 上海滩生煎的前世今生

上海滩

生煎，在上海滩可称得上是“世纪名点”了。上世纪初，在弄堂口小吃摊上一出世，即受到民众的热烈欢迎。后经药王、娱乐业名人黄楚九将其引进了萝春阁茶馆店，成为红极一时的茶点。各家茶馆店、老虎灶都纷纷效仿，生煎，一跃而成为了上海滩茶客的“宠儿”。但这个儿子只有名，没有姓，谁都可以领了来加上姓氏作为自己的儿子。

起先，有了儿子招牌还是姓阿爸的，萝春阁、大壶春……后来，儿子生煎的名气越来越响了，阿爸要靠儿子吃饭了，招牌开始有名有姓了，友联生煎、丰裕生煎、小杨生煎、蔡记生煎、陈记生煎、许记生煎、阿三生煎、晓贤生煎、金彪生煎、飞龙生煎……更有数不清的点心店、饭店、高级宾馆、食府供应这名声响当当的，不分阶级，不分档次，不分好坏，各种陷子的生煎馒头。

我的年纪太小没有资格品尝老派萝春阁的生煎，但弄堂里文革中被扫地出门后住在汽车间的朱家老太爷，看到我用钢精锅子外卖来的生煎，除了要吃一只外，总还要讲一次过去在萝春阁享用生煎的“海威”。萝春阁是木材行老板们齐聚的茶楼，楼上还有萝春阁书场，朱家老太爷上代就是做木材生意的，所以是萝春阁听书，品茶吃生煎，谈生意的常客，想来这样的环境一定是非常之遐意。

但我年代早已没有了这种情趣，当时友联生煎蛮撑市面的，甩弄堂口的生煎要好几条马路。二两生煎配一碗肉骨头汤，也算绝配。

从我家坐20路电车到陕西路要七分洋钿，为节约开销只好坐到常德路再走一站，可省三分洋钿。辛苦铜钿在变成美味生煎前，还要排三次队，铜钿换筹码，筹码换生煎，拿着生煎找位。

等待生煎出锅的过程，就像一道开胃菜，也是欣赏和享受的开始。大师傅在每次开锅前总要用铲刀在锅边铛铛铛很有节奏的敲三下。第一次开锅盖加水，只见一锅生煎白白胖胖神气十足小嘴向上排列在锅中，一经喷水即发出吱吱的响声，排队的人群也同时感到了胜利的曙光。当锅盖再次揭开加入葱花时，人群开始骚动了，等待已久的生煎马上就要出锅了。外买的人，揭开了钢精锅子的盖头；堂吃的人，眼乌子已在店堂内搜索座位。激动人心的生煎出锅就要开始了，铲刀敲过后师傅还要用揩布转动两下锅子，将其斜搁在炉灶旁，数秒钟后正式开盖了。此时人的耳、鼻、眼是最先得到了享受：先声夺人的吱吱响声赛过江南人锅巴、蒙古铁板烧。面粉的焦香、芝麻的氛香、小葱的清香一并冲进鼻腔。再看这生煎，焦黄的底板、雪白的身段精神饱满、鲫鱼般小嘴还在扑扑冒着汤汁。金黄的芝麻、翠绿的青葱，好一个阳春白雪的生煎，好一个金银翠玉的生煎。

坐定下来，与生煎的亲密接触即将开始。

就看对面那个戴着厚啤酒瓶底眼镜的中年先生。他左手从汤碗里抽出调羹，右手用筷子夹一只生煎放在调羹上，将生煎送至嘴前，热气即刻将镜片全部覆盖。他的大嘴依附在生煎的小嘴上不紧不慢，温文尔雅地吸吮了一大口，抬起头做了个深呼吸，很是满足。接下来的动作有点“急吼吼”，除底板以外的部分全被塞进了嘴里。他运用口腔全部肌肉对肉馅、皮子、芝麻、青葱进行一次性搅拌粉碎，然后通过食道送入肠胃让全身吸收消化。

他做了一次深呼吸，看来很满足。

金黄、焦脆、松香、吸足汤汁的生煎底板可谓生煎之精华，最后被送入了口中，松脆的响声、焦香的气味、酥而不糊的吃口，经过上下牙齿的运作，又让他的五官全面回味了一把。喝一口肉骨头汤似乎是对第一轮的一次清场，第二轮的享受即将开始。

近来，上海滩这种留“鲫鱼小口”的生煎几乎已绝种，就连头朝上挺挺刮刮的也很难觅，排队等候几乎没有机会，生煎一只只赖塌塌、屁股朝天在锅中苦等……食客等待时的期望感没有了、生煎的卖相没有了、亲密感觉没有了、面麻葱香没有了，最可惜一张薄、脆、松、香、鲜的金黄底板也没有了……

剩下的，大概就是一包汤水了。

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