[美食] 真如羊肉入选申城非遗

羊肉, 申城

真如羊肉入选申城非遗
2007-7-17 来源：新闻晨报

　　真如镇曾经有三大宝：真如羊肉、豆制品和杜布，是老上海人口中津津乐道的“宝贝”，其中尤以真如羊肉最为著名。然而，经过百年历史沉淀，三宝中有“两宝”已经消亡，只剩真如羊肉一根独苗，且制作工艺也渐趋失传。记者昨日从普陀区真如镇获悉，为保护并光大这根“独苗”，真如镇已申报上海市市级非物质文化遗产，并成功入围。同时，镇政府还将在培养手艺接班人和完善产业链上下力气，重塑真如羊肉的辉煌。
　“三宝”仅余真如羊肉一根独苗
　　真如镇长期以来以出产真如羊肉、豆制品和杜布闻名，其中，真如羊肉最为知名。在乾隆年代，真如羊肉鼎盛时期，一条老街上竟有30多家羊肉馆。
　　然而，“三宝”之一的杜布先消亡于解放初期，豆制品也于上世纪80年代痛别真如人，只有真如羊肉香味飘荡在真如镇古朴的大街上，并注册了“古镇”商标。1988年，真如的古镇牌白切羊肉获得了国家商业部部优产品称号，是上海唯一的羊肉部优品牌。
　　“最出名的就是白切羊肉和红烧羊肉，羊要选用长征、桃浦地区的本地散养山羊，只选8月龄至两岁大的羊，杀羊、烧羊肉都有一套祖传的繁复工艺，光是红烧羊肉的配料就有几十种，烧制的火候、时间更是老师傅不肯外传的绝技。”真如镇地方志办公室工作人员说起真如羊肉，如数家珍。
传统制作工艺渐趋失传
　然而，已经闻名数百年的真如羊肉，如今面临着可能失传的困境。
　　“解放后，原先真如镇上赵氏、李氏等六家羊肉馆合并为‘真如羊肉馆’，由沈建中师傅主厨，延续了最正宗的制作工艺。”真如镇社会发展科副科长郑瀚向记者介绍，作为真如羊肉烹制工艺的唯一传承人，沈建中今年已经81岁高龄，退休在家，尽管膝下有几个子女，但只有小儿子沈小敏跟着他学到了制作手艺，但沈小敏去年患病去世，如今手艺濒临失传。
　　记者昨日联系到沈建中老人，谈起真如羊肉，他不胜唏嘘：“我有5个子女，只有老五跟我学了手艺，可惜去年病逝。以前也收了一些徒弟，但他们如今退休的退休，转业的转业，已经没人开羊肉馆了。”沈建中说，真如羊肉的特点是“卤浓、肥甜、鲜糯”，且肥而不腻、酥而不烂。地道的真如羊肉做法有选羊、验羊、活杀、剔骨等10多道工序，非常复杂，羊肉的烹制工艺也有自己的独到之处。“‘老真如’一吃羊肉，就知道这片肉出自羊的哪个部位，是不是地道的真如羊肉。”
　　“正是因为这门手艺很复杂，学起来花功夫，加之开羊肉馆工作也很辛苦，所以很多年轻人不愿吃苦去学，导致手艺的继承问题显得十分紧迫。”郑瀚指出。
培养接班人纳入保护计划
　所幸真如镇镇政府已经把保护和传承真如羊肉传统工艺摆上了议事日程，将其申报为上海市非物质文化遗产，并已经顺利通过。
　　真如镇接下来将从两方面做好真如羊肉的传承和发扬光大工作。一是培养传统制作工艺的接班人；二是形成产业链，从羊肉的源头抓起，包括屠宰、运输、制作在内的各个环节进行开发。
　　而得知政府要加大真如羊肉的保护和开发力度，沈建中老人欣喜万分：“只要政府需要，我愿意不计报酬地将我的技艺传授给年轻人，在我的有生之年多教授几个好徒弟，让真如羊肉的工艺能够流传下去。”

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