[美食] 美食DIY 干红篇

DIY, 美食, 干红

“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”—【唐】凉州词王翰

“一串葡萄是美丽的、静止的、纯洁的，而一旦经过压榨，它就变成了一种动物。因为它在成为酒以后，就有了动物的生命。”—【美】威廉·杨格

家庭酿酒最常见的要数老白酒（米酒）了，随着葡萄酒的西风东渐，网上也就出现了许多自酿葡萄酒的工艺介绍，其中尤以干红的酿制最为普遍。老白酒已经做过N多次，总体感觉是酒质不稳定，发酵过程不好控制。此次初试干红，想不到方法竞如此简单，而且没有任何添加剂，甚至连酵母都用不到！亲眼看着葡萄在玻璃瓶内的发酵过程，闻着一天比一天浓郁的酒香，扳着手指计算酒成的日期。。。这才真正叫做“酒不醉人人自醉”。

以下开始边贴PP边做介绍。

NO.1
选用优质红葡萄。这点很重要，毕竟是自己吃的。而且与市场上优质干红价格相比，自制的成本几乎可以忽略（当然外面的廉价干红很多，但为何廉价，可以想象）。我选的是3.5元一斤的巨峰(桃浦市场)，按葡萄酒的产出率，二斤葡萄至少一升酒，因此每升酒的成本最多7元钱。这次属于少量试制，只买了5斤。

接下来就是洗净、阴干、装瓶发酵。洗的时候注意不要过度，带杆浸泡十来分钟，再冲一下。千万不能用洗涤剂，因为葡萄表皮自带着酵母菌，过分洗涤使酵母菌的数量急剧减少，会影响发酵效果。因为发酵有气体，装瓶不要太满，留些余地。葡萄不要捣烂，把皮挤破就行了。瓶盖不要旋得太紧，使气体能溢出（我盖瓶的方法与众不同，既简单又可靠，小小得意一下）。

NO,2
葡萄进入第一发酵期。发酵温度据网上介绍基本都在18°C到30°C之间，因此，家里的室温应该可以了。第一发酵期时间为5~7天。为了增加酒精度以及有利于酒的保存，可以按每升酒加糖一两的比例分两天加入瓶内，酵母菌将糖分转化为酒精，酒精度因此可以提高2.5°左右。如果买的葡萄够甜的话，糖就应当少放一些，据说糖过多，发酵不了的糖分反而会使酒变酸。

发酵过程中会有大量CO2气泡冒出，经历的过程为低-高-低。从第二天开始，气泡就渐渐多了起来，酒液也渐渐渗出，葡萄也开始皮肉分离，由于干红的色素来自葡萄皮层，每天要用勺子将葡萄上下翻动二次，使所有的葡萄皮都能在酒液中充分浸泡。

[ 本帖最后由 qwjin 于 2008-10-18 23:47 编辑 ]

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发表于 2008-10-18 23:53 | 只看该作者

NO.3
一个星期后可以进行渣、液分离了。我用的滤网是丝袜，另找一个洗净干燥的容器。
压榨酒液的时候逐步用力，尽可能榨干每一滴酒液（鄙视一下自己，压榨时几乎用上了资本家压榨工人的那种狠劲）。然后把酒回灌到了原来的广口瓶内，盖上瓶盖静置，开始第二发酵期。

第二发酵期的时间约二星期左右。开始的头几天能观察到气泡从酒液中慢慢渗出，但要比第一发酵期的气泡细腻得多了。该发酵期的作用是苹果酸－乳酸发酵，从而降低酒的酸味，使酒质更柔润可口。温度应控制在20度以上。这一过程要注意二个问题，第一，避免摇晃使沉渣泛起。第二，瓶盖不能太松，气体只能出，不能进，以免酒液过多接触氧气而造成氧化。讲到氧化，我生怕光线也会起到不利的作用，因此从第一天起我就找了一个纸盒套在酒瓶上，所看到的资料里都没有讲到避光问题，这也可以算是我的原创吧。第二发酵期结束，酿酒过程也就完成了，可以用软管虹吸出上面的酒液装瓶，丢弃底下的沉淀物。如果喜欢度数高一点，或保存的时间长一点就在装瓶的时候加一点白酒。
我的酿酒过程今天刚进入第二发酵期的第三天。所以我的经验只能写到这里了。下面我会转贴一份比较详细的家庭酿酒工艺，供有兴趣的朋友参考。

开始沉淀，并进入第二期发酵

【转载】家庭自酿葡萄酒工艺
新年前后，我从网上获取了一些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫芦画瓢在家里开了一间小规模葡萄酒厂，连续酿造了五批，味道及色泽均可与市场上销售的高级葡萄酒媲美。现将我的具体方法介绍给喜欢葡萄酒的朋友：

一、准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用的工具包括容量10公升的医用广口瓶四只，旧葡萄酒瓶、大可乐瓶十余个，塑料或者不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管（1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根，过滤残渣用尼龙袜一只。

二、选购原料：我们这里不是葡萄产地，但是批发市场上外地来的葡萄总是供应不断，其中以“巨丰”品种为多。购买葡萄要选择那些成熟、饱满、没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。

三、清洗葡萄：如果在当地购买葡萄，并且知道葡萄收获之前没有喷洒农药，则此工序可以取消。为了放心起见，我还是对葡萄进行了清洗：现在的葡萄都是用塑料袋包装后放进塑料包装箱中，每箱5公斤左右，运输到家之后，将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进水池之中浸泡，浸泡时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净，再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方控干水分。

四、破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶，把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发酵菌种问题。
东北的家庭都有暖气，室温在18℃左右，这样的室温很适宜做葡萄酒。一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。

五、渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。

六、过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进瓶中静置。如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：将鸡蛋（10公升酒一个鸡蛋）磕一个小孔，把蛋清倒进大碗（不必要倒得很净，剩余部分你可以煎一个鸡蛋作为下酒菜），用筷子将蛋清打散，不要怕费力气，最少打它十几分钟，让满碗全是蛋清泡沫。之后用酒液将蛋清泡沫冲进广口瓶，用勺子将广口瓶中的酒液充分搅拌，接着静置二个星期。　

七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶要装的满一些，瓶盖也要盖紧，然而放到家中温度比较低的地方（据说储存温度最理想的是13℃）。什么时候想喝，就拿出一瓶，建议你每天晚上都喝上半斤。按照这一方法所酿造的葡萄酒，味道和市场上的干红差不多，如果你招待女客人，可以在里面加一些白砂糖或者蜂蜜，足可以让女士在甜美中陶醉。

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