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发表于 2008-12-11 14:26
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今年的大白菜出奇的便宜，沃尔玛500克仅售0.28元，桃浦菜场更是低到0.20元，对于DIY族来说，不会放过这个做泡菜的大好机会（苦了种菜的农民兄弟，据报载，苏北、山东大白菜的收购价3分钱一斤）。
国人的传统是用大白菜做成辣白菜、酸辣菜，而时下的棒子泡菜已经是辣白菜、酸辣菜的代名词了。
棒子做的泡菜在用料和工序上和我们的不一样，首先在原料上，除了辣椒外，还用足了葱、韭菜、姜、蒜、鱼露、海鲜露、糯米粥等辅料，主料也喜欢掺一些梨丝、苹果丝、萝卜丝之类，以提升成品的营养价值。工序上与我们不同的是采用了密闭发酵的方法。
我用的方法是“师夷之长，补己之短”，工序采用棒子的，辅料就做了简化。以下是我的制作过程。
1，主材：大白菜一颗。
处理：洗净、切块、放入盘中腌渍，用盐量是炒菜时的3~4倍，上面压一些重物。大概腌8小时左右吧，拿出来控干水分待用。
2，辅材：辣椒粉，中粗的那一种，半两（嘉城菜场，1元1两）。
葱或韭菜，两者取一，一小把，切成小段。
姜，适量，刴成末。
蒜头，适量，刴成末或泥。
白糖、味精，适量。
虾酱，一小勺，加水调匀，煮沸后冷却待用（呵呵，也算得上是海鲜酱吧）。虾酱超市有售。
3，加工：大白菜腌制完毕后，把所有辅料先行混合，再与白菜充分拌匀，装入广口瓶，压实，旋紧瓶盖，放入冰箱冷藏室。第二天即可开始食
用。最好在半个月之内把它吃完。
大白菜可以整棵或半颗的腌制，招待客人时切开装盘卖相好看，也可以一片一片的腌制，涂好辅料后卷起来装瓶发酵，卖相也不错，自己吃么还是切块加工来的方便。
以下是泡菜的加工视频，供欣赏。
http://www.ttmeishi.com/Video/acd931afe910e6cf.htm |
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