[美食] 生命中烤的第一个蛋糕,再过十分钟就要出炉了!

蛋糕, 生命, 出炉

本帖最后由呆呆小雪于 2009-9-22 10:11 编辑

老公在客厅乖乖的等着,哈哈哈,先去照一张在炉子里的照片去.
根据邻居要求,上了方子,面照片下面.高档戚风:

E,好象开裂了也.
照片 001.jpg

以前在贝太上发过一贴：《推荐ko的湿润清香的柠檬（鲜橙汁）戚风蛋糕方子》http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=12332&start=0
现在这方子已经被我抛弃，主要问题是他的蛋黄糊做法不好掌握，做出蛋糕组织不够细腻。
现在图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改试做后固定下来的，感觉还不错，推荐给大家。

优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。而且因为细蜜，很适合做裱花蛋糕。没有化学添加剂、人造香精、动物油脂和人造脂肪。经过一些朋友试做，也给予肯定。另外就是很好做。

..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法
....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人

工具：

电烤箱、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：

蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80），
色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5~6个

蛋白部分：
蛋白： 5~6个（大）
糖： 85g
玉米淀粉：0~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮（不能多）

做法：

1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。

2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

3.拌蛋黄糊：
a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行，

4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。

6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。
8.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作
9.加盖锡纸，不可过严密，避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。

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