卤子面 海宁, 打卤面, 老一辈, 浙江

老叟

我们家有个传统美食，卤子面。从我记事起，每次家里有人过生日，母亲就会做卤子面，有时候还会送给左邻右舍，大家都说好吃。这不是客套话，母亲过世已经二十多年，去年隔壁邻居从新疆回沪探亲，大家欢聚一堂笑谈往事，说到老一辈的亲人们，邻居们不约而同地提到老母的卤子面，过了不久，春节里，妻子家里聚餐，谈起各种美食，不料妻妹的儿子又提起我老母的卤子面，我都想不起他怎么会吃到过我妈的卤子面的，可见卤子面深入人心。
      我的原籍是浙江海宁，卤子面，也许是海宁人的叫法。大概就是北方人的打卤面。我的军旅生涯中在北方也生活过，印象中北方的打卤面什么都可以放，海带啦，豆腐啦，木耳，金针菜啦等等。肉似乎必是大肥肉，或肉皮，为使卤子不太清汤寡水，白菜，西葫芦都往里放，鸡蛋是看得见，吃不到地少（我在五七干校时，炊事班长说，他有本事，用一个鸡蛋做一保温桶的汤，保证每勺都能见到蛋花）。
当然，我在北方的打卤面，是在食堂，饭店里吃的，怎么能和家里比呢，更何况是妈妈做的！
      母亲的卤子面“配方”比较固定，肉（一定是坐臀肉，因为腿肉太精，五花肉太肥），茭白（时令适合也有用笋的）鸡蛋，香菇（水发干货，鲜香菇不够香）。东西并不复杂也不金贵，做法也不难，这里写出来，供网友们共享。
    材料：（三口之家）
     猪肉半斤
     茭白两支，
     香菇五个（根据个人喜好增减）
     鸡蛋三个。
    准备：
    猪肉洗净，水煮。加料酒，生姜，大料一朵。煮到七八分即可。捞出改刀成一公分见方的薄片。肉汤捞出姜，香料，撇去浮抹，备用。
    茭白纵破成四，横切薄片，
    香菇发开后，切片，发香菇的水沉淀后留用，
    鸡蛋打散备用。
煮卤：
    将切好的茭白，香菇，和发香菇的水一起放入肉汤内，煮开，勾薄芡，将蛋液缓缓倒入，边倒边用筷子搅，尽量使蛋液分散成丝状，最后放入肉片（放早了，肉片容易煮老口感不好）。
加胡椒粉，盐，味精酱油调味（酱油不要放多，以免卤子颜色太深）。卤就做好了。
  下面：
   面条不宜太粗，可以用阳春面或龙须面，阳春面煮两开，龙须面煮一开即可。
卤子要宽（就是面条少，卤子多）。
    食用调味：
    卤子面吃时，用醋（米醋，镇江醋，不宜用白醋等化学醋）胡椒粉，用韭黄碎末作香头。（根据个人喜好，也可用香菜末）。     小贴士
      卤子多做些，吃面条用 不完，可以留作吃饭的羹，或加豆腐、粉皮做羹。
      改良
    自从体检出来三高，妻子严格控制我家吃肉，我想吃了，用菌菇代替肉，做成素卤子，一样好吃。记住，胡椒粉和醋不可没有。觉得太没有“油水”可以滴入几滴麻油。菌菇片先用油煸炒一下，用煮黄豆芽的汤做高汤。