脑汁锅 泡菜坛

老叟

脑汁锅，是不是这三个字，真的不知道，也许和卤子面一样是海宁人的叫法。实际上就是老卤锅。脑汁锅同样在邻居中享有盛名。那时候，在冰箱还没有普及的情况下，脑汁锅和泡菜坛是我家两大法宝，我下班回家只要做饭，简单弄个汤，夹一碗泡菜，脑汁锅里捞出点什么，就荤素都解决了。脑汁锅里有什么呢？猪肉，牛肉，鸡鸭，蛋，蹄髈，大排骨等等。脑汁锅里，鱼虾不可以，蔬菜，包括豆制品不可以，其他几乎都可以放进去卤。我母亲喜欢放些野味，到西马路小菜场买野鸡，野兔之类。每当烧脑汁锅时，整栋房子洋溢着香气。隔壁邻居常常煮好一大碗鸡蛋，“放在你们脑汁锅烧一烧”。
      脑汁锅的锅具：
母亲的脑汁锅是一只高腰砂锅，类似广东人煲汤的砂锅。后来，那砂锅被我烧爆了，买不到那种砂锅。我就用搪瓷烧锅，锅身比较高的那种。也用过不锈钢锅，反正都是比较高的锅，但一定不能用铝锅。道理不言而喻的。
      脑汁锅的卤料：
香料：桂皮，大小茴香，花椒，山奈，姜。香料用纱布做成香料包，黄酒和酱油1：1,。不加水..。
将食材洗净，控干水，放入脑汁锅烧煮，锅内汁水要没过食材，如不过，加酒加酱油，不能加水。
     要点：
每次食用，只夹出食材，基本上不食卤汁，每次加食材，只加酒加酱油，不加水。
      小贴士：
用保温材料做一个饭窝子，脑汁锅烧滚开后，放入饭窝子保温，有类似焖烧锅的作用。省时，省能源。
一定用干净筷子，动过后，烧滚，常温下可以保存一个月以上。我们常常国庆节前做，一直可以用到劳动节。
天气转暖后，不想再保留了，可以盛出些卤汁，卤豆腐干或吃面条。那味道绝对好极了。