近日来，一篇题为“蘑菇还是少吃一点吧”的文章在“微信”上疯传，引起了不少消费者的恐慌，许多回帖的网友纷纷表示以后会考虑少吃或不吃蘑菇。针对这篇文章提到的一些内容和观点，国家食用菌工程技术研究中心研究员邢增涛发表了《“蘑菇还是少吃一点吧”博文解析》一文，予以了回应。 “蘑菇还是少吃一点吧”博文解析
一、博文的来龙去脉
这篇博文其实并非最近才在网上流传的，而是网名“白衣咸饭”的网友于2008年4月23日发表在“凯迪会员博客”网站上的一篇杂文，原文题目是“我们还该不该吃蘑菇？”（http://blog.kdnet.net/boke.asp?kurz.showtopic.160133.html），2010年7月2日该网友将其进一步修改后，又以“蘑菇到底该不该吃？”发布新浪微博（http://blog.sina.com.cn/s/blog_67f4c1250100jiyo.html）。该网友在2013年3月12日对该文最新的表述和评论观点是“现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。”而网上不断传播的则是他最初的版本，因为最初的版本内容冲击力更强。
据博客资料，“白衣咸饭”网友是应该是来自湖南湘西，目前可能是上海某医院妇产科工作的男性医务工作者，新浪博客网址为：http://weibo.com/u/1744093477。这篇文章自2008年发布后，就先后通过电子邮件、博客等广为传播，先后有多个知名网站和专家学者就此发表观点进行批驳。但遗憾的是这个传言如今借助微信平台，再次沉渣泛起。湖南卫视“新闻大求真”栏目在2013年3月21日甚至做了一期节目来证实传言是真实可信的，而后浙江、湖北等地媒体纷纷报道，引起消费者恐慌。据说上海部分媒体也在就有关议题征询专家意见。
二、博文推敲
推敲一：博文内容显示“白衣咸饭”之前是比较喜欢“蘑菇”的，但在瑞士留学期间听了瑞士同行的话，从而对蘑菇敬而远之的。原博文为：“蘑菇虽好，但有个很重要的特点，就是对重金属的富集能力特强，最多可以达到100多倍。几乎所有重金属，如铅、汞、镍等等等等所有的重金属，蘑菇都会富集。但是，我们人体却没有排出重金属的机制。久之这些重金属就会在肾小管内聚集，严重时甚至会引起肾小管的坏死。”。
在此首先厘清“蘑菇”的概念。在英文中蘑菇通常表述为“mushroom”，有广义和狭义之分。因欧美栽培和食用最为普遍和历史悠久的“mushroom”就是双孢蘑菇，也就是我们通常所说的“蘑菇”，所以狭义的mushroom通常指的就是双孢蘑菇。而广义的mushroom则是指所有的能形成大型子实体或菌核组织、肉眼可见、裸手可采、可食可毒的大型真菌（英文为Fungi）。广义的mushroom大概有6000多种，其中一些大型真菌能够富集重金属是不争事实，但这些并不是我们经常食用的“蘑菇”（Edible mushroom）。因为我们国家人工栽培的食用菌品种比较多，所以在英语翻译中不会用“mushroom”，而会用“edible fungi”，比如上海市农业科学院食用菌研究所的英文名称就是“institute of edible fungi”。如果“白衣咸饭”对此概念不清，那么相信“蘑菇（mushroom）”可富集重金属则情有可原。
另外，由“Mushroom”可富集重金属，引出“人体没有排出重金属机制”最终导致“肾小管”坏死，则不是一个医学科研工作者的科学推论了。因为即使蘑菇或其他食用菌中含有微量重金属，这些重金属的形态与环境污染或大气污染中的重金属形态是完全不同的。食用菌中重金属是与金属硫蛋白结合的有机态，其毒性和代谢排出机制与无机态的重金属元素完全不同，因此食用菌中即使含有微量的重金属，但只要不超过标准限量，就可以安全食用，因此建议“白衣咸饭”博友正确解读。
推敲二：博文借瑞士人的话调侃“我们瑞士人人均寿命80多岁，就是不吃蘑菇的功劳”，这个观点实在不敢苟同。“蘑菇（双孢蘑菇）”最早是由法国人驯化栽培成功，1707年法国植物学家Joseph Pitton de Tournefort就详细描述了蘑菇栽培技术，300多年来全世界蘑菇的栽培和食用就没有停止过，而且越来越受到消费者的欢迎。瑞士作为法国的近邻，对蘑菇的热爱并不亚于它的起源国，瑞士饭店早餐也从来没有缺少过“蘑菇”。而且瑞士人不但食用蘑菇，还保持相当大的生产栽培规模。据瑞士蘑菇生产协会（the association of Swiss mushroom producers，VSP) 2013年2月27日发布的数据表明，瑞士人消费的蘑菇有80%是在瑞士国内生产的。瑞士人均寿命是不是80岁我无从考证，但瑞士人不吃“蘑菇”，则纯属无稽之谈。
推敲三：博文中提到《新苏黎世报》上有关切尔诺贝利核事故污染的地区通过栽培蘑菇来解决核辐射污染的报道，使他确信“蘑菇”富集重金属的。而这篇报道中的“mushroom”正是我前文所述的广义的“蘑菇”，而非我们所说的“蘑菇”（双孢蘑菇），而且文章更多的时候是谈到“fungi”，即“真菌”。比如在切尔诺贝利废弃核电站发布广泛且可以利用放射线生长的球孢枝孢（Cladosporium sphaerospermum）就与可以食用的“蘑菇”没有任何关系。如果“白衣咸饭”查一下1993年加拿大科学家发表的有关切尔诺贝利核泄漏事件后，其周边国家大型真菌样品中放射性元素137Cs检出结果后，就可以发现：尽管在许多样品中都检出了137Cs，但在乌克兰采集的蘑菇属（Agricus spp.）样品中并未检出放射性元素。我们所说的蘑菇就属于这个属，学名是Agricus bisporus。通过对有关切尔诺贝利核泄漏相关的大型真菌研究报告，可以很容易就发现，尽管这些研究报告题目中会出现“mushroom”，但实际上都是指的大型真菌，而且其中绝大部分是野生的、无法人工栽培的大型真菌。而不是我们日常消费的、常见的食用菌。
而球孢枝孢之类的真菌之所以可以在切尔诺贝利废弃核电站这种强辐射场所生长，可能与它们可以合成与分泌黑色素（melanin）相关的。科学家推测真菌产生的黑色素可能和植物产生的叶绿素（chlorophyll）功能类似，也就是说植物通过叶绿素吸收太阳能来转化为自身生长的化学能，而球孢枝孢等真菌是通过黑色素吸收辐射能来为自身生长提供能量。
而且我查阅了自切尔诺贝利核电站事故以来的所有英文相关内容，没有任何报道提到“专家们开出的处方就是大力种蘑菇”来解决核辐射污染。“白衣咸饭”写这篇博文的2008年，国外媒体有一篇报道的原文如此：“Possibly this could also be used to create plants or mushrooms that could grow in space, serving as a food source for space travellers. Maybe these fungi could be modified used somehow to clean up radiation contaminated environments.”其中用语是“Possibly this could also be used”和“Maybe these fungi could be”，完全是一种不确定语气的一种假设和是一种未经验证的猜测，熟悉英语的朋友应该不难判断。原句的意思是“未来可能会利用它在太空中生产植物或食用菌，作为一种太空旅行者的食物来源。这些真菌也可能经过改良，用来清理被放射线污染的生态环境”。与他所说的“处方”大相径庭。
推敲四：“白衣咸饭”博友在博文中有一段有关3位卵巢癌患者使用顺铂导致肾损伤病例，而且将3位患者都喜欢吃蘑菇联系到了一起。且不说这一说法有没有统计学意义，但我想如果在中国大街上随机找无数个人问，我敢说没有几个人会说不喜欢蘑菇，除非他对蘑菇过敏而不能食用。目前在我国已经发现的可以食用的食用菌达900多种，可以进行人工栽培的50多种，目前已经规模化常规栽培的也有10多种，如双孢蘑菇、香菇、平菇、金针菇、蟹味菇、茶树菇等。不同的食用菌风味不同，但都鲜美可口，因此总有一款适合你，怎么会不喜欢！
推敲五：博文中最后有一个结论“每月吃蘑菇不超过200克”，这也是目前媒体和网友最为关切的问题！“白衣咸饭”的友人能得出这个结论并进行推荐，我感觉甚是惊奇。在食品安全风险评估中的确会通过对风险因子的含量及人体耐受量进行评估，来决定某种食品的摄入量。但每月吃蘑菇不超过200克的结论到底是基于哪种“蘑菇”和哪种重金属，就不得而知了。
先举一个风险评估的简单例子。2012年1月，美国可口可乐和百事可乐公司在自检中发现巴西产橙汁中检出微量多菌灵。美国环境保护署（EPA）官员表态认为：研究结果发现含量低于80ppb是没有任何风险的。而澳大利亚新西兰食品安全监管机构（澳新食品标准局）在2012年8月针对橙汁中多菌灵残留问题，结合澳大利亚膳食消费水平，也得出结论：4岁儿童一天饮用40升橙汁、1个70公斤的成年人每天饮用150升橙汁，才能超过安全限量。
我可以以食用菌中重金属铅为例再给大家做一个简单的风险评估分析。粮农组织/世卫组织食品添加剂专家联合委员会（JECFA）规定铅（Lead）的暂定每周耐受摄入量（PTWI）为0.025mg/kg bw。假设一个60kg的成年人每个月吃蘑菇不超过200克，也就是每周不超过50g，那么换算下来蘑菇中的铅含量要高达30mg/kg，是食用菌标准限量的30倍。而据2010年对全国220个城市市场抽查近2000个人工栽培食用菌鲜品（包括香菇、平菇、双孢蘑菇等10余种）中重金属铅监测数据表明，我们国家人工栽培的食用菌鲜品的平均铅含量在0.065mg/kg左右，远低于这个水平，而且部分食用菌鲜品中铅都是未检出。以国家标准食用菌鲜品中铅含量不超过1.0mg/kg为限，一个60kg的成年人每个月吃蘑菇不超过6kg都是安全的，也就是说每天吃200g都没有问题；而若以目前我国食用菌鲜品铅含量平均水平0.065mg/kg计算，则每个月摄入量超过92千克，才会超过标准限量。当然，因为环境污染的原因，铅的人体摄入铅的渠道是多方面的，而这个推演是以食用菌为单一铅摄入途径的理想状态，但每个月吃蘑菇不超过200g的说法明显是站不住脚的。
推敲六：关于该网友在2013年3月12日最新更新中“现在环境污染更加严重，观点应该更加鲜明。希望大家少吃毒蘑菇。”“毒蘑菇”的概念其实非常清楚，比如大鹿花菌、赭红拟口蘑、白毒鹅膏菌等。这些毒蘑菇既不能人工栽培，也没有人去主动食用，“少吃毒蘑菇”从何谈起。但在我国，几乎每年都有误食毒蘑菇中毒致死的报告，因此强烈建议大家在野外最好不要轻易尝试不认识的蘑菇，还是多食用安全、优质、美味、人工栽培的食用菌产品。不过，经过专业分拣、合理烹调加工的野生食用菌，也是不容错过的美味佳肴！
