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标题: [灌水] 闲话泡饭 [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2012-9-11 17:54 标题: 闲话泡饭

江浙一带人们都习惯吃泡饭，苏州人称之为“饭泡粥”，把剩饭在开水里汆一下，或直接把汤水倒进米饭里，就成泡饭，跟“方便面”一样便捷。真美是简单的，汤清粒爽的泡饭是再普通不过的美食。

   有人说，一个人饮食口味的偏好是母亲决定的，此说有理。不过时至今日，西风渐进，很多城市孩子的口味是“麦当劳”叔叔和“肯得基”爷爷决定的。我儿子就排斥泡饭，见了就KY。我是随祖母长大的，祖孙俩开伙，老人身体不好，早晨不可能起早为我生火煮早餐。隔夜她为我备好一碗米饭，早晨自己冲开水泡一下，吃了就去上学。自小相伴，所以我特别喜爱泡饭。

   当年煮饭没有“电饭煲”，或炉或灶，锅底都会烧结一层锅巴，用锅巴煮的泡饭有点焦黄色，特别香。苏州人习惯晚上也吃点稀的，“二稀一干”，中午才完全是干饭，中午的剩饭是晚上的泡饭，晚餐来一碗米饭再添点泡饭最是舒服惬意。

   把泡饭改良一下，加上青菜，配点“金华火腿”，或“家乡咸肉”切细成丁，成为“菜泡饭”，那滋味真是美不胜收，比“鱼翅羹”美味多了。菜泡饭有“腌笃鲜”之神韵，却没有那油腻。如今在上海很多酒店里，“菜泡饭”是出得厅堂，上得台面的。

   下泡饭的小菜五花八门，咸青鱼，虾子鲞鱼，咸鸭蛋，咸大头菜，榨菜，雪菜毛豆，酱萝卜，虾卤瓜，香椿头……当年在“酱园”五分钱能买一堆酱萝卜，用荷叶托着回家。还有种“五香萝卜头”，形如核桃，香香脆脆，送泡饭是“爽”上加爽。统而言之，我觉得泡饭的最佳“伴侣”还当数腐乳。

   腐乳有多种，酱腐乳，白腐乳，玫瑰腐乳，辣腐乳，臭腐乳……还有南北之分。祖母教我在腐乳上加点白糖，滴几滴麻油，其味道之鲜美只有舌头知道，无以言表。这秘方在“浮生六记”里也提及过：

   “芸（娘）以麻油加白糖少许拌卤腐，亦鲜美，以卤瓜捣烂拌卤腐，名之曰双鲜酱，有异味。”

   作者沈三白，乾嘉年间人，原先极讨厌臭卤腐之怪味，后在芸娘调教下也学会欣赏，说“始恶而终好之，理不可解也。”芸娘曰：“情之所钟，虽丑不嫌。”

   好个“情之所钟，虽丑不嫌”，文革后期，知识分子沦为“臭老九”，可社会上找对象仍然抢手，闻着臭，吃着香。当年在陕西秦岭山沟里，有位北京来的女中专生，把终身大事约法三章，树了三个典型：X某人不嫁，因是中专生；Q某人不嫁，是大学生，可家是农村的；G 某人不嫁（不好意思，敝人也），是大学生，家在城市，可人太帅，没安全感。她把帅哥全打成了陈世美。

   章诒和在“往事并不如烟”一书里写到康有为之女康同璧，在生活极困难的时期仍然不失优雅和品味，让女儿去前门外买回各式腐乳，开饭时以小碟一一摆出，一个腐乳顶了几色小菜。腐乳虽属廉价之物，却能“化腐朽为神奇”，摆出谱来，如棋盘上有千军万马也。

   西方人食品中与腐乳对应的当数奶酪，或称“气死”者。奶酪也有多种口味，发酵的细菌世界也是多“民族”的。仅法国就有二百种以上不同味道的奶酪，有的比“臭腐乳”还有过之而无不及。我曾千里迢迢从荷兰的农户家背回两个地雷似的奶酪球，“藏娇”于冰箱之中，舍不得享用。一日想打开尝尝，竟不翼而飞，问之，夫人答“这么臭，早扔了！”真是痛心疾首！

   戴高乐曾发过一次著名的牢骚：“你们说，我到底怎样才能治理一个有246种不同奶酪的国家？”法国人之酷爱自由，崇尚个性，宽容多元，浪漫滥情，从其奶酪品类之多，可见一斑。当然管理好这样的“斯国斯民”也真不容易。

   使人纳闷的是法兰西这个自由优雅的民族何以会发生法国大革命那样血腥，暴虐的事？路易十六的皇后玛丽. 安托瓦内特是奥地利公主，上断头台时，踩到了哪位刽子手的脚，还礼貌地致歉说：“先生，对不起，请原谅我不是故意的。”这是她作为革命祭坛的“牺牲”，面对屠杀，生命中的最后一句话，仍不失文明之风度，有“君子死，冠不免”之儒风。看来“理性”并非是社会之常态，在文明和秩序的链条中也会搀杂野蛮和疯狂，社会一旦发疯会有传染性。大气中的空气分子都是自由分子，可刮起台风或龙卷风来，都会随着气旋裹挟而上，摧毁一切，更不要说在社会板块中纠集成群的人，虽然这类台风二三天后就消失了。

   说“泡饭”却议论起法国大革命来，也是种“蝴蝶效应”吧。

   常听到一种“卫生”说法：汤泡饭不利消化，常食会得胃病。据我几十年的经验，这有点“想当然”耳。清初文人李渔如是说：“宁可食无馔，不可饭无汤。有汤下饭，即小菜不设，亦可使哺啜如流；无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。”“养生之法，食贵能消；饭得羹即消，其理易见。”吃泡饭“呼噜噜”如同“龙取水”，直冲而下，消而化之，畅快自在。小时候我仅用半个鸭蛋或二棵香椿即可送下二碗泡饭，不须三分钟，可谓“多，快，好，省”。

   茶水也可以泡饭，沈三白说芸娘：“其每日饭必用茶泡，喜用茶泡饭食芥卤乳腐。” 俗话说“好吃不过茶泡饭，好看不过素打扮”，依我体验，夏天用茶水泡饭尤其清爽提神。“茶禅一味”，茶香米香一相逢，便胜却美食无数，泡饭也有了禅味。试想一身“素打扮”，剪着“留海”，“清汤挂面”的秀气女生，在那里“数珍珠”，啜茶泡饭，清凉在口，俗念尽消，有多美呀！

   日本人也爱吃茶泡饭，称作“水饭”，夏日冷水泡，冬天热水泡。在国内的日式寿司店里，可以点个“石锅泡饭”，其味道不会让泡饭一族失望。清朝官场，下级拜见上级，上级端起茶碗，意为该送客走人了；日本人做客，主人问：“来碗茶泡饭如何？”意思也是该告辞了，不宜再“糯米屁股”久坐下去。

   新加坡，马来西亚一带有“肉骨茶”，也曾是平民化的美食。用当归，红枣，甘草等十来味中药，配桂皮，八角，胡椒等香料，煲成肉骨汤，食用时也是以汤泡饭，去湿补气，味厚芳香，很特别的美味。

   韩国人也属泡饭一族，高档些的有“人参鸡”，以童子鸡腔内塞以人参，饭团，煲成清汤，下箸轻挑，肉烂饭出，泡成一钵，汤汤水水，热气腾腾，冬令佳品。我曾带队去韩国某公司实习，住了近月，每日在公司食堂用餐。每餐都以汤泡饭，来点泡菜，紫苏叶涂以大酱夹上肉菜成卷，再配一二色菜肴。吃了一周后，有人觉得“搜肠刮肚”的，油水都掏空了，盼着回家。我还挺习惯，吃得津津有味，只不知那毛绒绒的紫苏叶有啥妙处。韩国人中确实少有过度肥胖者。

   人到老年，牙齿逐个下岗，血压血脂如剑高悬，更体会到泡饭是最佳伴侣。不妨活到老，泡到老，恬淡养生，尘心不起，老骥伏枥，不离不弃，薄味静心，助我永年。别看那一碗泡饭，浮生如梦，乡情似水，滋味都在其中。

   炒黄豆芽时，加进二块白腐乳，其味如何？不妨试试。

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