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标题: 炒菜油锅一定要冒烟吗? [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2011-5-17 14:19 标题: 炒菜油锅一定要冒烟吗?

炒菜时，先把油烧的滚热，冒出缕缕油烟，然后把菜放入锅内，这种炒菜方法已司空见惯，其实这种做法对人体健康是不利的。
从营养学的角度看，食用油无论是动物油，还是植物油，都是甘油和脂肪酸组成，动物油的熔点一般为45---50℃，植物油则低于37℃。油温太高油脂迅速氧化，油中所含的必需脂肪酸和脂溶性维生素均遭到不同程度的破坏，油锅一旦冒烟油中己超过200℃，在这种湿度下，油中的脂溶性维生素被破坏殆尽，各种必需脂肪酸也大量氧化，同时，下锅的菜在与高温油接触的瞬间，食物中的各种维生素尤其是维生素C和B，也遭到破坏。
此外，油温过高，可使油脂氧化产生过氧化脂质，过氧化脂质的聚合物除直接妨碍机体对油脂的吸收，还会改变蛋白质的结构，阻碍对蛋白质的吸收，从而降低蛋白质的利用价值。过氧化脂质在胃肠道内，还会破环食物中的维生素，降低人体吸收维生素的量，可见油和菜的价值都因此而明显下降。
再从卫生的角度看，油温如超过200℃，其中的甘油会迅速热解失水生成"丙烯醛"。丙烯醛是油烟的主要成分，是一种具有强烈辛辣味的气体，对鼻、眼、咖啡粘膜等有较强的刺激作用，可引起人体不适，日本学者在实验中发现，将油加热至180℃以上所产生的气体，可能导致肺癌。
所以，起油锅的温度最好控制在180℃以下，同时，厨房要注意通风，以降低对空气的污染程度。

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