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标题: [美食] 生命中烤的第一个蛋糕,再过十分钟就要出炉了! [打印本页]

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-17 15:43 标题: 生命中烤的第一个蛋糕,再过十分钟就要出炉了!

本帖最后由呆呆小雪于 2009-9-22 10:11 编辑

老公在客厅乖乖的等着,哈哈哈,先去照一张在炉子里的照片去.
根据邻居要求,上了方子,面照片下面.高档戚风:

E,好象开裂了也.
照片 001.jpg

以前在贝太上发过一贴：《推荐ko的湿润清香的柠檬（鲜橙汁）戚风蛋糕方子》http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=12332&start=0
现在这方子已经被我抛弃，主要问题是他的蛋黄糊做法不好掌握，做出蛋糕组织不够细腻。
现在图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改试做后固定下来的，感觉还不错，推荐给大家。

优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。而且因为细蜜，很适合做裱花蛋糕。没有化学添加剂、人造香精、动物油脂和人造脂肪。经过一些朋友试做，也给予肯定。另外就是很好做。

..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法
....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人

工具：

电烤箱、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....，

材料：

蛋黄糊：
现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80），
色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油）
新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替）
低粉：100g
蛋黄： 5~6个

蛋白部分：
蛋白： 5~6个（大）
糖： 85g
玉米淀粉：0~10克
白醋：N滴（1/4~1/8小勺）
盐：1小撮（不能多）

做法：

1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。

2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。

3.拌蛋黄糊：
a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行，

4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。

5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。

6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。

7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。

8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。

9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注：
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。
我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。
8.为避免蛋白消泡，动作要尽量尽量快！减少不必要的动作
9.加盖锡纸，不可过严密，避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。

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作者: eric_lee 时间: 2009-9-17 16:24

抢沙发

作者: 守护天使 时间: 2009-9-17 16:28

抢板凳！

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-17 16:45

本帖最后由呆呆小雪于 2009-9-17 16:48 编辑

出来了,已经被吃掉了一半,可以说是不算太成功的,有点回缩,我在想,是不是因为从模子里拿出来的太早,没等到完全凉透.

图片附件: 照片 004.jpg (2009-9-17 16:48, 85.14 KB) / 下载次数 23
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图片附件: 照片 005.jpg (2009-9-17 16:48, 86.91 KB) / 下载次数 23
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作者: baobeiyezi 时间: 2009-9-17 16:53

拿出来大家分分！

作者: xucj_Love 时间: 2009-9-17 16:55

还是蛮诱人的，特别是快要下班的时候！小雪你有罪，这会搬出蛋糕来！！！！！！！！！

作者: 守护天使 时间: 2009-9-17 16:56

肚子好饿啊！

作者: xucj_Love 时间: 2009-9-17 16:58

前胸贴后背了，下班赶紧觅食去！咕咕叫了闹！

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-17 16:59

这个不怎么的,会越吃越想吃大肉.
为了健康,材料只有鸡蛋,橙汁,面粉,一点点醋.一点点色拉油,
这么素的东西吃起来一点不过瘾,我老公一边吃一边吼,我晚上要吃大肉,吃鱼吃........
打字打得口水出来了,算了,晚上不吃牛肉,去买五花肉做红烧肉吧.HOHOHO

作者: 风吹起的男子 时间: 2009-9-17 17:00

羡慕LZ啊，生活真滋润。

作者: eric_lee 时间: 2009-9-17 17:01

不错啊~建议搞个小雪厨房~

作者: xucj_Love 时间: 2009-9-17 17:01

红烧肉！ OH MY GOD!

作者: xucj_Love 时间: 2009-9-17 17:04

阿哦卖狗的！饿就一个字！回家让老婆也烧红烧肉去！哇咔咔

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-17 17:19

羡慕LZ啊，生活真滋润。
风吹起的男子发表于 2009-9-17 17:00

羡慕什么呀,想吃自己动手啊.
这人要是馋到一定程度,动手能力也就跟着上来了.你看哪个家庭级的高手不是馋猫来的.

作者: 永远 时间: 2009-9-17 18:21

LZ家的微波炉照片我以为用了鱼眼镜呢！

作者: 金月亮 时间: 2009-9-17 19:01

人家是烤箱,一般家庭不买这个.

作者: 玫瑰沙拉 时间: 2009-9-17 19:33

LZ用的是什么烤箱呵。。。

作者: 守护天使 时间: 2009-9-17 20:34

阿哦卖狗的！饿就一个字！回家让老婆也烧红烧肉去！哇咔咔
xucj_Love 发表于 2009-9-17 17:04

你的签名照片上的雪橇犬好可爱啊，是你家养的吗！像一个宝宝一样卡哇伊啊！

作者: 守护天使 时间: 2009-9-17 20:35

不错啊~建议搞个小雪厨房~
eric_lee 发表于 2009-9-17 17:01

以前的橘子很喜欢自己动手做糕点，然后上网晒照片的，可惜现在不太看她上网了。

作者: yp53wang 时间: 2009-9-17 20:52

小雪劳来山格么，强！

作者: 永远 时间: 2009-9-17 22:52

人家是烤箱,一般家庭不买这个.
金月亮发表于 2009-9-17 19:01

我家的微波炉就有烤箱功能的呀

作者: 铜川路 时间: 2009-9-17 23:02

小雪，以后真有机会聚会的话，厨子一定要你做，不许推脱。

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-17 23:24

烤箱是一个出口的牌子,就看上他双层玻璃,TAOBAO买的,五百不到.很有用

作者: 乡巴佬 时间: 2009-9-18 10:24

就是这个烤箱啊，我知道了，不知道质量到底怎么样啊，我还担心是返修次品呢，小雪多少米拿到的呀？淘宝上有好多店家卖的。

作者: 玫瑰沙拉 时间: 2009-9-18 10:39

烤箱是一个出口的牌子,就看上他双层玻璃,TAOBAO买的,五百不到.很有用
呆呆小雪发表于 2009-9-17 23:24

小雪MM短我TB地址，谢谢啦~

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-18 11:20

我是从广东买来的,没有打木架,送来后发现下面有一个坑,所以不建议和我同一家买,我买来460多点.
要买一定要问卖家打不打木架.
经过对比,发现电子版的控温和机械版完全不是一个档次.所以,建议大家也买电子板的.24L其实就够了.只是听人家说,烤箱容量越是大,烤出成功东东的机率也越是大(因为加热管离食品远,不容易焦)

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-18 11:23

如果一定要链结,我还是去找一下吧.http://item.taobao.com/auction/i ... af8730e7e6fc9.jhtml,他现在包邮了.

作者: 乡巴佬 时间: 2009-9-18 12:36

淘宝上有好多的，说的是什么外贸单子，我就担心是什么返修、次品之类的，G3 ferrari 这个牌子在欧洲是很有名的，东西应该比国内的什么长笛、aca要好。

保修好像很麻烦。

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-18 12:55

一般不会坏,坏了邮回去.
想要保修OK的话,上苏宁什么的去买吧.那里有一台30L的,叫价900+

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-18 12:55

想想看烤箱又没有什么技术含量,就是四根加热管,能坏到哪里去

作者: 玫瑰沙拉 时间: 2009-9-18 13:32

谢谢小雪MM~

作者: kevin_wang 时间: 2009-9-18 21:10

楼主的老公很幸福啊

作者: chouzhengkai 时间: 2009-9-21 22:56

楼主，蛋糕的做法能否告知下，谢谢

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-22 10:08

喔,要方子呀,等下我去找找.

作者: chouzhengkai 时间: 2009-9-25 23:38

楼主方子有了没啊？

作者: 呆呆小雪 时间: 2009-9-27 11:35

方子在第一页,看帖不仔细.....

作者: eric_lee 时间: 2009-10-4 12:32

每当我说服自己去吃饭的时候都来看看小雪的蛋糕~

作者: 伊万豆夫 时间: 2009-10-4 12:58

蛋糕让你胃口大开

作者: eric_lee 时间: 2009-10-4 14:18

好饿啊今天没吃过午饭

作者: 守护天使 时间: 2009-10-5 17:51

楼上的今天是没做饭吗？我老公总是说我需要饿几顿减减肥，楼上的不会是也向我一样准备减肥啊！

作者: eric_lee 时间: 2009-10-5 17:59

楼上的今天是没做饭吗？我老公总是说我需要饿几顿减减肥，楼上的不会是也向我一样准备减肥啊！
守护天使发表于 2009/10/5 17:51

和你家相公PK呢~走不开~哈哈

作者: 高跟鞋 时间: 2009-12-11 15:24

以后咱嘉城也搞个煮妇帮第一个推举楼主雪上宫大人做帮主

作者: 铜川路 时间: 2009-12-11 16:06

楼上太会挖了

作者: tracy1590 时间: 2010-1-25 19:27

MM这个蛋糕烤的时间太长了,估计温度也稍微高了点,上色太严重了.而且又收缩又塌腰,蛋白也没打好的说,继续努力吧

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