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标题: 土豆烹调的诀窍 [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2009-5-13 14:29 标题: 土豆烹调的诀窍

土豆的营养成分非常丰富，100克土豆蛋白质含量约在2克～2.5克。而且土豆的蛋白质质量好，接近动物性蛋白，它含有特殊的黏蛋白，不但有润肠作用，还有脂类代谢作用，能帮助胆固醇代谢。此外，土豆有齐全的8种氨基酸，含有多种维生素，其中VC的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高，有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土豆，完全可以保持苗条身材。　　土豆是家常菜，是人人都喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？
　　对于一般宴席或是普通家常菜，中国人最钟情的土豆吃法莫过于炒、熘、炖、炝、烀这五种了。
　炒：主要是炒土豆片和土豆丝，再配上青椒片或胡萝卜丝，外脆内软，酥嫩相宜。　　熘：主要是熘土豆片和土豆丁，除了保持炒土豆的特点外，又增加了几分滑润。
　　炖：而以东北乱炖为代表的土豆炖菜，主要是炖土豆块和土豆片，冬天来一大锅炖菜，不但又沙又面、松烂利口，而且暖身又暖心。
　　炝：是炝拌土豆丝和土豆丁，一款地道的小菜，凉脆、清淡又爽口。
　　烀：即是烀（hū）土豆酱，这是最简单的土豆菜。
　　第一大窍门：盐水泡
　　先往水里加入些盐，然后泡土豆丝。土豆丝经盐水泡10分钟，就能把更多的淀粉泡出来。
　　用盐水泡过的土豆丝，再用清水洗3遍，基本上已把淀粉洗干净了，炒出来就不会黏糊。
　　第二大窍门：早放醋
　　炒菜时，放入土豆丝后应立刻先放醋，这样炒出来的土豆丝味道也会更好。炒土豆放醋还能够解毒。存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。
　　如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；去了皮的土豆应存放在冷水中，再向水中如果加入少许醋，还可使土豆不变色；
　　这是因为土豆中含有一种弱碱性的生物学碱——龙葵素，它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少，100克土豆中约有10毫克，一般食后不致引起中毒。
　　但如果土豆存放时间长、温度较高，或有阳光直射，都可能使土豆发生变化，比如发黑发青、发芽、出现黑斑等。这时，龙葵素含量倍增，尤以芽、皮层内和腐烂处含量最高。
　　极少量龙葵素对人体没有明显害处，但是如果一次吃进200毫克（约半两土豆），经过15分钟至3小时就可发病。

作者: 虫虫 时间: 2009-5-13 21:03

下回用盐泡试试。

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