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标题: 走出餐饮点菜的七大营养误区2 [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2009-5-7 10:35 标题: 走出餐饮点菜的七大营养误区2

　营养误区之七：酥香小点代主食

　　目前，大部分餐馆酒楼都推出了各种花色主食，替代米饭和面条，推荐给客人，显得丰富而时髦。这些花色主食主要是各种酥香小点心、炒饭、抛饼、油炸点心等，其中油脂含量大大高于米饭面条，特别是酥点类和抛饼类，油脂高达30%以上，甚至还有较高比例的饱和脂肪。如果使用了植物奶油和起酥油，还会带来对心脏健康极为不利的“反式脂肪酸”。用它们来替代传统主食，显然很不明智。

　　最高层次的点菜人，不仅要对各类菜肴特色和食客需求两方面都有深入的了解，最好在烹调方面和食物营养方面拥有相当丰富的知识。毕竟随着消费层次的提高，人们在享受饮食乐趣的同时，对健康问题的关注日益增加。针对食客的健康特性来配合菜肴，可以最大限度地平衡各种营养成分，减小身体负担，避免宴饮对健康带来的不良影响。

　　食客当中，有的希望长胖，有的希望减肥。有的患有糖尿病、高血脂或高血压，有的患有胆结石、痛风或胃病。不同的人，适应不同的饭菜配合。要想做到细致体贴，并非一日之功，要具备对疾病预防和控制知识的深入了解，还要深入了解食物的营养价值和化学成分。
　不过，假如不是给特殊的病人点菜，普通大众的营养点菜的入门技术倒也不难，只需记住以下几点即可：

　　(1) 烹调方法是否低脂？煎炸菜肴尽量少些，水煮鱼之类汪着油的菜肴，每餐只点一个过瘾即可。如果可能的话，多点些蒸、煮、炖、凉拌的菜肴。特别是凉菜，应以素食为主，最好选择一两种生拌菜。

　　(2) 食物类别是否多样？把食物划分成肉类、水产类、蛋类、蔬菜类、豆制品类、主食类等。各类食物都有一些，而不是集中于肉类和水产类。在肉类当中，也尽量选择多个品种，猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉等都可以考虑。蔬菜类当中也分为绿叶蔬菜、橙黄色蔬菜、浅色蔬菜、菌类蔬菜等，尽量增加品种，或选择原料中含有多种食品的菜肴。

　　(3) 有没有足够的蔬菜？在生活水平日渐提高的今天，很多精彩的蔬菜菜肴更受欢迎。据我个人经验，餐桌上剩下来的永远是荤菜，蔬菜通常都是一抢而光的。正因为蔬菜容易吃完，很多人出于怕花钱而又好面子的心理，往往愿意点那些低档的肉菜，而不愿意点那些美味的素菜。一般来说，宴席上一荤配两素比较合适。素食应品种繁多，精彩美味；荤菜不在多而在精。这样的一餐能给人留下美好而深刻的印象。
　(4) 有没有早些上主食？为了不影响人们吃菜喝酒的兴致，可以在凉菜中配一些含有淀粉的品种，在菜肴中搭配有荷叶饼、玉米饼等主食的品种，还可以早点上小吃、粥等食品，既能调剂口味，又能补充淀粉类食物。

　　(5) 有没有些粗粮、豆类和薯类？这件事情看起来很难，其实也并非不可以解决。比如说，有些凉菜就含有粗粮，如荞麦粉、莜面等。又比如，有些菜肴中含有马铃薯、甘薯和芋头。还有一些餐馆供应紫米粥、玉米饼、荞麦面、绿豆面之类小吃。这些都是粗粮的来源。记得少点酥类小吃，它们通常都含有大量的饱和脂肪。

　　总之，只要我们动动脑筋，其实大部分餐馆里都能调配出基本上合格的营养餐。一些先进的餐饮企业已经开始在菜单上加入营养成分介绍，有的还有一些健康提示，可以帮助顾客更有针对性地进行选择，实在是善莫大焉。还有一些餐馆推出了营养点菜师，帮助食客平衡菜品营养，满足不同年龄、不同健康状况食客的需求，这些都是美食发展的潮流。

　　在买方市场的时代，消费者的选择，就是生产者的努力方向。如果全国居民都能通过科学点菜，改变宴客时忽视营养搭配的习俗，多荤少素的传统，以及浓味一以贯之的调味方式，追求食物的内在品质，将是国人之福分，餐饮之希望。
　点菜师也是销售师，要做一名好的点菜师，就必须精通销售艺术。点菜师在推销时要把握时机，一般根据客人的用餐顺序和习惯推销，以收到更好的推销效果。比如，点菜师可以多介绍餐厅急推出的品种和时令菜点。急推出的品种往往是餐厅需要迅速推销的，推销出去可以降低损耗；时令菜则主要是让客人享受到季节性的菜式。俗话说“不时不食”，客人也是喜欢吃时令菜。点菜师还应对不同的客人作出不同的推销，如向急着离开的客人，推荐准备时间短的速食；向独自一人的客人推荐准备时间短且分量适中的食品；对家宴应注重老人和孩子的选择；对情侣应注意女士的选择；对大老板或谈生意者，注意照顾他们的面子；向素食者推荐素食，并注意低热量，推销时注意语言艺术及表情，要温文有礼、大方得体，最好是面带微笑，像待朋友一样亲热。
在推销的过程中，最关键的就是通过语言和表情来使客人接受你。当然并不是用花言巧语来打动顾客，而是通过自己对专业知识的了解。比如推荐饭店特色菜品，特色服务等。这就要求点菜师必须百分之百了解全部在售菜品。一般性的了解还不够，必须把每道菜的菜名、口味、营养价值、烹饪特点、厨师技能乃至所用原料、辅料的产地、特点等烂熟于心，才能在为顾客服务时娓娓道来。每当推出新的菜品，点菜师都必须提前品尝，通过视觉、嗅觉、味觉的看、闻、品认真总结出各种菜品的味道好在哪里，特色妙在何处，一一介绍给顾客。

　　我认为，一名合格营养师不仅应具有对美食的了解，对科学营养搭配的熟悉，还应懂得卫生知识，顾客的心理，对食物的描述能力，很好的说服能力，礼仪，销售，应变，记忆几方面也得过关才能行！

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