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标题: 话说豆腐 [打印本页]

作者: 老叟 时间: 2009-4-19 10:26 标题: 话说豆腐

庄臣，著名美食家。他撰写的饮食专栏文章拥有广博的知识、丰富的经验，你能感受到文章中传播美食的激情。孙中山先生提倡多吃豆腐，甚至将它写进《建国大纲》里。历代许多文人雅士也撰写过不少有关豆腐的文章。清代才子袁枚，是一位康乾盛世的美食家，在他那影响至今的《随园食单》里，记叙了一款“蒋侍郎豆腐”：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干，用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一提，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。” 在《寒夜客来》与《肚大能容》等近现代著作中也论述到此菜。它是一道用豆腐去皮切片，用猪油煎香，加甜酒、大虾米一起烹煮的美味。此菜曾在香港镛记酒家演绎，他们采用上乘的安南大虾米，经过酒糟的腌制，与豆腐共烹，堪称镛记精心研制的一道古典菜肴。陆游称豆腐为“黎祁”，元代的诗人虞集则称之为“来其”，其实都类似于四川方言对豆腐的称呼。豆腐以鲜嫩柔滑、豆味香浓者较受欢迎，它可烹制出不计其数的佳肴。而在众多的豆腐菜式当中，川菜的“麻婆豆腐”最为脍炙人口。麻婆豆腐的创始人是陈麻婆，发源地在成都北门外的万福桥头，当时的老店是双间铺子，方桌长板凳，颇为简陋，但其出品却留给人们无尽的回味。陈氏老妇脸上有一些麻子，时人借此名之。她所做的豆腐，选料精细，讲究配搭，采用黄牛肉烹煮，食味口感达到嫩、滑、麻、香、辣，所以一举成名天下知。笔者有次在成都与川菜老师傅聊到此菜，得知炮制此豆腐时，挂芡也要三次，才可达致上佳的效果。有人说豆腐能解酒，是因为豆腐里的大豆蛋白及维生素有分解酒精的作用。古时有个偏方，是用切薄片的豆腐贴在醉汉的身上，此举能缓解酒后的“醉状”。这条偏方到底行不行，试过便知。不过，这偏方可能是夏天用的，把去皮豆腐贴在浑身发烫的醉汉身上，冰凉的豆腐，可以吸去人体的热气，肯定舒服。

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