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标题: [美食] 美食DIY 咸浆、豆腐花和豆腐 [打印本页]

作者: qwjin 时间: 2009-3-19 19:34 标题: 美食DIY 咸浆、豆腐花和豆腐

豆浆吃腻了，总要想着法子弄出些花样来。功夫不负有心人，慢慢的琢磨，自然就弄出了些名堂，下面我就从磨豆浆开始一一介绍到它的延伸产品：老豆腐、内酯豆腐、豆腐脑，希望同好们喜欢。

粉碎机磨浆

浸泡好的黄豆把水全部倒掉，剔除僵豆和坏豆，重新洗净。这点很重要，直接影响豆浆的卫生和质量。
我是用老式的食品粉碎机磨浆的，这一步的关键是磨浆时水不要放得太多，水多豆渣粗。我的经验大概一勺豆子二勺水，可以逐步添水，刚好让豆浆能磨起来就行了。以后洗容器的水还可倒入豆浆内。
磨好的浆用洗容器的水略微稀释后加热，加热至手指蘸下去感觉烫时熄火过滤，热浆过滤要比冷浆过滤效果好得多。这时滤下的浆比较厚。加热形成的泡沫不要倒掉，豆渣也不要挤得太干，和泡沫混在一起加一点水再用进行一次粉碎，这次加水不能太多，以免浆水太稀。然后同样加热过滤，渣压干后扔掉。
将两锅浆水混在一起煮沸，豆浆加工完成。
据说九阳豆浆机做豆浆的渣很少，没用过，所以没办法比较。

点豆腐的材料

传统的点豆腐材料是用盐卤和石膏，目的是要将豆浆中的蛋白质凝固。现在的内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯做凝固剂的。其实除了以上的凝固剂外，家庭常备的食醋和红糖也能作为蛋白质的凝固剂。盐卤和石膏很容易联想到杨白劳和结石儿，有点儿怕怕，因此我用米醋点咸浆、白醋点老豆腐、葡萄糖酸点嫩豆腐和豆腐脑，都取得了成功。

米醋点咸浆

碗内放入榨菜末，开洋末或虾米，紫菜，葱花或香菜，香油或辣油、六月鲜等所有你喜欢的佐料，略微加点儿米醋，倒入七、八十度的热豆浆。米醋的量只要估计豆浆不会感觉酸就行了。

白醋点老豆腐

为了使豆腐的色面好看，所以不选米醋而选白醋。
豆浆煮沸后冷却到七、八十度，加入一点白醋一面慢慢搅拌，注意观察浆和水是否分离，白醋可分几次加入，也以豆浆起花不酸为原则，估计是五、六斤豆浆一调羹左右。
在电饭煲蒸架内铺上滤布，倒入起花后的豆浆，盖上滤布后压重量，重量的多少决定了豆腐的老嫩程度，如果太重压成了豆腐干倒也不错。做老豆腐一次可多做一点，吃不了放冰箱做成冰豆腐慢慢吃。
我的过滤网一物多用，压豆腐也用它。

葡萄糖内酯点豆腐脑

葡萄糖内酯是一种象味精一样的结晶体，使用前先用少量的水溶解。豆浆煮沸冷却到九十度，倒入葡萄糖内酯溶液略作搅拌加盖保温，如果要做豆腐，这时候可以将豆浆灌入盒中，同样进行保温，十至十五分钟后豆腐脑或豆腐凝固成功。用量是一斤豆浆加内酯1.3克。
豆腐脑的佐料和咸浆差不多，只是放好佐料后先要冲入一点开水做成汤料，再用勺子撇入豆腐脑。

磨浆时水不要多放
豆腐03.JPG

滤网，压豆腐也用它

白醋点豆腐，浆水已经分离
豆腐06.JPG

葡萄糖酸内酯，做豆花或者嫩豆腐
豆腐07.JPG

[ 本帖最后由 qwjin 于 2009-3-19 19:38 编辑 ]

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作者: qwjin 时间: 2009-3-19 19:43

继续PP

酸内酯背面的说明

做豆腐脑冲的汤

美味豆腐脑

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作者: 伊万豆夫 时间: 2009-3-19 20:51

哈喇子流下来了，我爱吃豆腐花！

作者: amdy 时间: 2009-3-19 21:07

有点水平的

作者: qwjin 时间: 2009-3-19 21:43

原帖由 伊万豆夫 于 2009-3-19 20:51 发表
哈喇子流下来了，我爱吃豆腐花！

豆腐老弟喜欢吃豆腐，很正常的。。。

作者: 菊花茶 时间: 2009-3-20 08:53

哇，厉害。豆腐原来也可以自己做啊！又学了一招。

作者: 啊布啊布 时间: 2009-3-22 19:33

请问葡萄糖酸内酯在哪有买?我也很喜欢吃豆脑.

作者: qwjin 时间: 2009-3-22 20:23

原帖由 啊布啊布 于 2009-3-22 19:33 发表
请问葡萄糖酸内酯在哪有买?我也很喜欢吃豆脑.

上海第一食品商店整件商场，是在南京路第一食品店西边的贵州路上，门口正对着食品店的边门。

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