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标题: [美食] 说说年糕，有谁还敢吃？ [打印本页]

作者: qwjin 时间: 2008-11-14 16:56 标题: 说说年糕，有谁还敢吃？

顾名思义，年糕是食品匮乏时代只能在过新年才能吃到的美食，而且每家按大小户型配给。每次从粮店买回年糕后，家里的小孩都会迫不及待地扳下一条放在煤炉上烤软、烤焦，沾着白糖美滋滋地享用一番。再来几次黄芽菜肉丝炒年糕、黄芽菜肉丝汤年糕，这些年糕就没了。要吃再待来年。。。

随着商品经济的发展，年糕渐渐走出了年货的行列，一旦天气转凉，市场里就随处可见了。江浙一带的居民比较喜欢的是慈溪年糕，除了那种四根横四根竖垒起来的长条年糕外，还有小指粗细的火锅年糕，以及年糕团等。它的吃法也从主食延伸到了配菜中，毛蟹炒年糕就是一例。

年糕本身有没有问题呢，答案是完全没有问题。它应该是一种纯天然食品——大米粉的再制品，它的加工过程很简单，首先将大米放入水中泡软，接下来磨粉，由于是水磨，就将磨出的粉浆灌入袋中压出水分，再接下来象蒸馒头一样地蒸粉。蒸熟后的粉团就是年糕的真正材料了，把它弄成一团团的就年糕团，用手工揉呀揉、滚呀滚，捏出来小拇指粗细的就是火锅年糕，放入挤出机挤出来的就是普通的长条年糕。很明显可以看出在这个生产过程中只要掌握两个环节就可以让年糕成为真正的没有任何添加剂的放心食品，第一个环节：优质大米，第二个环节：整个生产过程中的卫生问题。
如果在正规食品厂按工艺要求生产，应当不会有大的问题，然而由于年糕含水率高，容易霉变和开裂，迫使他成了一种季节性产品，再加上生产工艺过于简单，利润又不像月饼那样丰厚，因此年糕生产彻底从工厂中被赶进了宁波师傅的小作坊。

进了小作坊问题就来了，没有见识过的人无法想象这个问题究竟有多大，然而我的亲身经历，见证了宁波年糕出笼的整个过程，彻底地粉碎了我对市场上所有年糕的食欲。

我曾经有过一个小工厂，经人介绍，三个宁波师傅临时租用一个空置的车间生产年糕。由于房子空着也空着，再加上租金还可以，就答应了。

宁波师傅进场后先搞土建，砌了一个水泥砖块的浸米池子，又拖来了两个废品回收站弄来的废油桶，横过来用砖一搁，后面砌了个烟囱，成了蒸粉用的土锅炉。

接着进场的是设备，一台锈迹斑斑的挤出机，一台同样锈迹斑斑的磨粉机，几个木桶，一叠布袋，还有一些杂七杂八的东东。
在保养水泥池的几天时间里，他们对机器进行了除锈拆洗，我同他们说，食品机械应该是不锈钢的，至少料筒和螺旋轴应该是不锈钢，他们说不锈钢机器买不起，我们会把机器弄干净的。。。

接下来进原料，就是大米，巧的很，米老板我认识，当时的大米批发价是每市斤一元三毛，而他们进的货是八、九毛一斤的黄燥米，我抓了一把闻了闻，隐隐的有一股霉味，米老板告诉我，做年糕的全部用这种陈年米，只要加进什么增白剂、芳香剂之类，出来的年糕色面都很好看，而且都有新大米的香味。。。

开始正式生产了。因为早上送货，浸米、磨粉、压榨和蒸糕是在下午和夜里进行的。当天晚上有意去看了下蒸粉和做糕。

先看蒸粉。蒸粉桶是一个带有夹层的木桶，夹层下方，木桶开有一个圆孔，圆孔中插入一根皮管，皮管的另一头通到了前面提到过的“锅炉”中，就是那个横过来的废油桶上面新开的一个圆孔中，为了防止漏气，皮管的四周塞着一圈破布。。。呵呵，废油桶里的水被烧开，蒸汽通过皮管直接进入蒸粉桶，然后把米粉蒸熟。。。

开动挤出机，放入一团白白的熟米粉，不一会儿挤出口出来一根连续的、黑乎乎的条子——原来是刚清洗过的机器，里面都是机油和铁锈，要利用面团反复的挤，把机器弄干净。前面的几团米粉挤成了油光光的、漆黑的污泥状，就这样一团一团的挤下来，大约挤掉三四十斤粉的摸样，挤出的年糕条看上去已经是洁白的了，于是开动传送带，刀片自动分割，人工堆叠，成品终于出笼了！黄燥米果然变成了晶莹剔透的、闻着有新米香味的商品年糕！

几天后，我忽然发现第一天清洗机器后扔在边上的黑色粉团少了一半，我意识到有什么猫腻，用胡乱猜测的的口吻问宁波师傅：这些东西都进了年糕里了吧？宁波师傅的回答还是令我大吃一惊：当然啦，如果扔掉都是钱啊！我勃然大怒：都给我扔掉，不扔掉就给我走人！

以后我又观察到一件事，三个宁波师傅每天清晨往菜市场送货，把小贩处买剩下的霉变和开裂的年糕带回，泡在水桶中，软化后再打入粉中，完全回用。当然，请他们走人不过是气话，合同已签，又是熟人介绍，大不了过了这个季节就同他们拜拜了。

农民不再淳朴，年糕不再干净。我没有能力改变这种状况，我能做到的仅仅是节制自己的食欲，从此以后，我就同市场中的年糕彻底地拜拜了！

作者: xiaohuang 时间: 2008-11-14 17:18

我一年也吃不了几回.

作者: grace 时间: 2008-11-14 18:21

这年头给老百姓吃的东西还有什么是无害无毒的？

作者: 米醋 时间: 2008-11-14 21:51

我喜欢吃年糕啊，宁结结的老好吃的

作者: qwjin 时间: 2008-11-14 23:17 标题: 回复 4# 米醋的帖子

喜欢吃年糕就自己做啊，照我的方法很简单的，人人都会做。

买最好的新大米，洗净放在盆里用水泡上大半天，用豆浆机象磨豆浆一样把米磨成米粉浆。然后灌入干净的布袋中扎好口，用重物压好，但不要压得太重，只要让水能慢慢地渗出就行了。
等到不再有水渗出，米粉结成了块，就可以把米粉从袋中倒出。这时候米粉是板结在一起的，用手把它揉碎重新成为粉状。
然后就是蒸粉，方法很简单，在电饭锅的蒸架中铺上一块干净的纱布，倒入揉碎的米粉，待电饭锅内的水烧开后放上蒸架开始蒸粉，蒸的过程中可以观察几次，米粉慢慢凝结成团后，用筷子在粉中多插些小孔，便于蒸汽通过，使米粉均匀成熟。
等到目测白色的生粉变成了米饭那种颜色时，就说明米粉成熟了。端下蒸架，放在一边晾着，等到感觉不烫手时，趁热将米粉团揉成自己喜欢的形状，大功就此告成。

如果喜欢糖年糕的话，在蒸粉前拌些糖，或者也可以拌入半成熟的红豆呀，枣子呀，果仁呀等等，总之可以充分发挥自己天才的想象力。

作者: 丑小鸭N 时间: 2008-11-15 09:03

原帖由 qwjin 于 2008-11-14 23:17 发表
喜欢吃年糕就自己做啊，照我的方法很简单的，人人都会做。

买最好的新大米，洗净放在盆里用水泡上大半天，用豆浆机象磨豆浆一样把米磨成米粉浆。然后灌入干净的布袋中扎好口，用重物压好，但不要压得太重，只要让 ...

这个办法我要试一试，我也喜欢吃年糕的。

作者: 淡淡微笑 时间: 2008-11-15 15:13

我也非常爱吃真恐怖现在这个也不能吃那个也不能吃想我那么贪吃的人这日子真难过

作者: 米醋 时间: 2008-11-15 18:01

原帖由 qwjin 于 2008-11-14 23:17 发表
喜欢吃年糕就自己做啊，照我的方法很简单的，人人都会做。

买最好的新大米，洗净放在盆里用水泡上大半天，用豆浆机象磨豆浆一样把米磨成米粉浆。然后灌入干净的布袋中扎好口，用重物压好，但不要压得太重，只要让 ...

这个方法好啊，可以捏成自己喜欢的形状，嘿嘿，我要把它捏成包子

作者: 天天快乐 时间: 2008-11-16 16:04

放点糯米进去,小时侯妈妈蒸年糕的时候是按37开的,3是糯米,7是一般的米

作者: qwjin 时间: 2008-11-16 20:06

宁波年糕是纯大米，放点儿糯米应当不错，我要试一试。

PS：今天吃的就是自己做的年糕。。。

作者: mingxuan 时间: 2008-11-16 21:13

下次我也试试看

作者: 高高橘子 时间: 2008-11-22 00:46

晕,那么吓人啊,我们家都超喜欢吃年糕,什么炒年糕,汤年糕,泡菜年糕,火锅年糕
家里现在冰箱里应该最少还有5包一只鼎的年糕,555555555
这些吃光我也自己做算了

作者: 守护天使 时间: 2008-11-24 12:25

年糕我们不大吃的，不过食品安全的确和我们每个人息息相关，让我自己做年糕，没这时间和精力！只能作罢！

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