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标题: [转贴] 炒菜时是先放盐还是先放糖？ [打印本页]

作者: 空谷幽兰 时间: 2008-10-9 08:41 标题: 炒菜时是先放盐还是先放糖？

调味品的种类琳琅满目，调味方法千变万化。把调味料一股脑儿都倒下去是万万不可的。正确顺序应为糖、酒、盐、醋、酱油、味精。
　　　糖除能调和口味、增进菜肴色泽的美观外，还可以供给人体丰富的热量。菜中加糖，能增加菜的风味；腌肉中加糖，能促进胶原蛋白质膨润，使肉组织柔软多汁。也就是说，糖可以在炒菜前就加入。盐可使蛋白质凝固，因此烧煮含蛋白质丰富的原料(如鱼汤)，不可以先放盐。最好等汤煮好快起锅时再放盐。但如果炒蔬菜，则可以早点放盐，这样蔬菜熟得快。在煮肉或土豆时，加上少量醋容易炖烂，味道也好。味精在70℃至90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。
　如果使用多种调味料，则在放入的顺序上还有讲究。最理想的次序是：先放白糖，后放盐、醋、酱油，最后放味精。煮食物开始时，先放入白糖，等到约五分熟的时候，再依次放入盐、酱油等。另外，有些菜需要的酒，最好在糖之后放入，能去除腥味及软化食物，酱油和味精留到最后，可以保存它们特有的风味。

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