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标题: [美食] 炎夏美食沪上冷面地图 [打印本页]

作者: 空谷幽兰 时间: 2008-7-23 13:44 标题: 炎夏美食沪上冷面地图

在炎炎日下的街头，无论是海派小吃店还是日韩料理店，冷面都成了夏日主打。一碗清爽的面条下肚，暑气全消，爽心爽肺。上海人爱吃冷面，说到底，爱的就是那份花生酱和醋调和出来的美味。最关键的是醋与花生酱的配比，这一点决定了一盘冷面的口感高下。这醋非得米醋不可，陈醋、香醋、镇江醋之类都不行，味道会偏。花生酱则是最好不带颗粒，酱汁浓稠到能够粘在面条上，入口要能感觉到它的存在。

［东泰祥］

地址：复兴中路217号人均：8元

东泰祥，除了有做生煎馒头这样的招牌小吃以外，还做了十几年上海传统冷面，也称得上是镇店之宝。打底的面条，要是那种加了蛋，色泽呈淡黄色的宽面，如豆芽般粗细，而且很薄。店里的冷面花样很多，做的都是传统经典口味，辣酱冷面、三丝冷面、大排冷面、辣肉冷面等。客人买了筹码，每每在制作间外冲里面的师傅喊：“花生酱再多一勺好啦？”师傅笑笑不理，花生酱调主味，醋来点睛，哪个“越了界”，都成不了一碗好冷面。值得一提的是这里的辣肉冷面，辣油的味道全部渗到了小肉丁里，和冷面配着一起吃，可算是独一无二了。胃口好的人再来些三丝浇头、上素浇头，十块钱，吃得很满足。

［豚骨拉面］

地址:新渔东路252号人均：30元

这家日式面馆所处的位置较偏，不过人气却很旺。食材和调味料都是日本进口的。厨师来自日本，食客中也有不少日本人。性价比很高，整体价格比市中心的拉面店便宜30％左右。面条根据软硬分三种，汤头根据浓淡也分三种。这家的冷面只有夏天才有售。冷面是在小麦中加入鸡蛋拉制而成，用黑白色相间的三角形盘子盛放，上面铺有黄瓜丝、番茄片、叉烧丝、蛋丝等辅料。面看起来很细滑，但分量一点也不少，足有二两半，吃起来冰冰凉凉的，汤汁酸中带甜。吃日式冷面，少不了一碗汤汁，用筷子夹起一箸面条，放在汤汁中浸一浸，嘴巴用力一啜，连汁带面统统滑入口中，再夹几片每张桌上都有的日式姜片，酸咸中透着鲜，爽口开胃。店里还有一些自创的小吃，很值得一试。

    ［78拉面］

地址:连锁店人均：33元

一家类似于味千的日式连锁店。不得不提的是一款拌有芥末的冷面，虽然不是人人都喜爱的，可对于喜欢芥末的人来说，这家的翡翠冷面，着实是夏日里的一道大餐。七彩斑斓的日式冷面，不仅视觉上取胜，而且口感味觉上更与普通的冷面不同。翡翠冷面，顾名思义是一种绿色的冷面。这面，是用菠菜打成汁和面粉混合制成。吃的时候，旁边有一小碟酱料，看颜色以为是花生酱，理所当然地倒入盆中，稍加搅拌，迫不及待夹起一簇面条入口，直到一股辛辣之味直冲鼻头才恍然大悟，是芥末。面非常有嚼劲，花生酱伴着芥末酱从舌头滑过，细腻滑爽，冰凉舒润。价格也和味千差不多，但没有味千那样人多嘈杂，夏天安静歇息一下，还是很不错的。

［王家沙］

地址：连锁店人均：20元

王家沙，相信不用多做介绍了，就直切主题了。吃冷面，浇头是关键。漫着花生酱的香味，再淋上辣肉、大排、三丝、香菇、黑木耳面筋等浇头，美味尽在不言中。而这些已经是浇头前传了，现在你要是再去王家沙看看，会大开眼界，什么是浇头？所有能当菜的都可以做浇头！比如：菠萝咕老肉冷面、特色烤鸭冷面、青豆虾仁冷面、乳腐肉蛋饺冷面、蚝油菌菇冷面悉数登场。 “王家沙”今年的装盆也很讲究，把冷面的档次一下子抬了上去。客人点单，师傅用左手托起冷面盘子，右手从各个调料缸里舀起调料，依次是醋、酱油、花生酱、辣油洒在面上，用另一小盆盛上浇头，连同一碟开胃小菜一起装在托盘里递给客人，整个动作一气呵成。人一多，师傅的手脚马上飞起来，如蜻蜓点水般迅捷灵活，直看得柜台外客人一愣一愣的。

［盛贺美］
地址:福州路666号金陵海欣大厦1楼人均：55元

这是一家日式传统风味的拉面店。乌冬面是这家的特色，不但面条口感顺滑，汤汁还很香浓。店比较拥挤，座位也小。面条的量少了点，胃口大点的男生肯定吃不饱，而且价格还有点小贵。在盛贺美，乌冬冷面的面，是厨房当场轧出来的，细细看，面的两头还有浅浅的沟纹。雪白的面条头顶深绿色的海苔丝，团睡在黄色的微型凉竹席上，最后被朱红的漆盒盛放，漂亮得有点不忍动筷。一起呈现的还有一罐冷面汁、葱花姜末和一个高高的碗。其实这当中还有一套吃法所在，用筷子夹起一箸面条，放在冷面汁里，浸泡大约半分钟，然后连汁带面一起吃。这汁，据说是由日本豉油、母墨鱼汤、味噌等调和而成，面条中夹杂的海苔浸汁味道格外鲜美，有画龙点睛的作用。当然，如果你觉得味道不够劲，可以加点芥辣粉，舌苔马上就会体验到冰火两重天的突变。

    ［韩舍］

地址:西藏中路88号（港陆广场北侧）人均：56元

这家店卖的冷面分为水冷面和拌冷面两种。水冷面里多了汤，拌冷面则多了辣椒酱。水冷面是将面条连同配料一起浸透在冰水里，冰凉冰凉的，是名副其实的冷面。牛肉片的味道比较淡，吃起来还是蛮清爽的，和着面里的泡菜一起吃下去，甜中带点酸，清爽可口。冷面的面条呈咖啡色，是用荞麦做的。冷面的汤也是咖啡色的，上面浮着一片牛肉、几根梨丝和一簇泡菜，不仅看上去悦目，口感也香辣开胃。店长介绍说，品尝完韩国的烤牛肉后再吃冷面，是目前很受欢迎的韩国菜食用方式，偶尔我们也可以尝试一下。

［德兴面馆］
地址:连锁店人均：16元

之前在面馆篇中提到过这家店，这次再来说一下这家店的冷面。这里出售的面条很有韧劲，很多老食客隔三岔五的换乘几辆公交车，就是为了这里的一碗面。这家店的生意一直都很好，去吃冷面还得特意避开高峰时段。焖蹄面，鲍鱼面，爆鳝冷面，都是他家的招牌面点。夏季，这里的蛋黄冷面就开始热销。蛋黄冷面的面很有劲道，吃上去有点冰凉。浇头有：四喜烤麸冷面，银芽三丝冷面，爆鳝冷面，真是五花八门。一道自制面筋冷面，糯糯粉粉的面筋松软入味，是老本帮的烧法。德兴的酱汁调得非常好，酸酸甜甜，配上面筋、黄瓜和其他蔬菜。绝对正宗的上海人口味。

    ［韩罗苑］

地址：黄桦路128号1层人均：70元

这些年韩国料理店层出不穷，韩国的水冷面也渐渐为上海人接受。在这家韩罗苑，这种水冷面是夏日最热卖的餐点之一。韩国冷面用大碗盛了端上来，冷面是浸在汤里的。这种水冷面好吃的关键在于两点：一是面，二是汤。面条还分米面和荞麦面。荞麦面需要现轧出来，光是和面的时间就要10多分钟，并且要不停地揉，水分多了，面不劲道，少了，面会断掉，在轧好的面条上还能看到荞麦的纤维痕迹。这汤更是讲究，厨师将调好味的牛骨汤放在冰箱里急冻，等到结上一层冰，便将其搅碎，与冷面大碗一起端上来，有时上面还会浮着极细的冰渣子。吃的时候拌上黄瓜丝、泡菜丝、生梨丝、牛肉片，外加半个鸡蛋，淋上香油。要知道在夏天，冰凉的冷面与泡菜同食，可是韩国人眼中至高的美味啊。

    ［新昌饮食店］
地址:凤阳路738弄1－4号人均：10元

这家老字号小吃店享有 “沪上第一辣肉面”的美名，辣肉面是这家店的招牌面点。用辣肉作浇头的冷面也值得一试。到了夏天，这辣肉冷面当然是顾客的不二之选。冷面辣肉的浇头量不多，切成小小的肉丁，全是精肉，不带一点肥肉。面不错，有嚼劲。辣肉其实并不太辣，有点偏甜。这家店的另一特色就是咸菜，辣肉配上咸菜，也是典型的上海人口味。面条的味道很不错，就是分量少了点。照我个人的口味，我还是喜欢吃有热汤的辣肉面，辣肉浸在汤里，吃着面的感觉又是另一层意境。至于环境，是典型的八十年代风格，一如既往的陈旧。但这才更让老顾客们感受到怀旧的情节。

作者: 乡巴佬 时间: 2008-7-28 11:40

家里也经常做冷面，但总没有那种好吃的感觉，外面有很多店面包括超市都做冷面的，但味道做工真的很差劲，说的什么蛋黄面其实就是用多点的碱水和面，出来的面条就是黄黄的，不知道的还以为真是蛋黄面呢，面条这东西如果真的用心做的话，真的是可以做得很好的，很好吃的，但现在做生意的有几家能够用心做呢，只知道票票票。

作者: 米且 时间: 2008-7-30 16:10

我爸爸做的很棒啊和那个丰裕有的一拼撒几乎每个礼拜都有吃哈

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