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标题: [讨论] 面馆哲学 [打印本页]

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-18 17:19 标题: 面馆哲学

我跟朋友在路边一个不起眼的小店里吃面，由于客人不多，我们就顺便和小老板聊了会儿。谈及如今的生意，老板感慨颇多，他曾经辉煌过，那是兰州拉面最红的时候，他在闹市口开了家拉面馆，日进斗金啊！后来却不做了。朋友纳闷地问他为什么。

“现在的人心眼贼呢！”老板说，“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候为了调动他的积极性我们是按销售量分成的，一碗面给他5毛的提成，经过一段时间，他发现客人越多他的收入也越多，这样一来他就在每碗里放超量的牛肉来吸引回头客”，“一碗面才四块，本来就靠薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚哪门子钱啊！”

“后来看看这样不行，钱全被他赚去了！我就换了种分配方式，给他每月发固定工资，工资给高点也无所谓，这样他不至于多加牛肉了吧？因为客多客少和他的收入没关系。”

“但你猜怎么着？”老板有点激动了，“他在每碗里都少放许多牛肉，把客人都赶走了！”“这是为什么？”现在开始轮到我们激动了。“牛肉的分量少，顾客就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡，他（大师傅）才不管你赚不赚钱呢，他拿固定的工钱巴不得你天天没客人才清闲呢！”

啊！结果一个很好的项目因为管理不善而黯然退出市场，尽管被管理者只有一个。

当我们把这个案例告诉给其他的朋友并讨论的时候，他们先是拍案叫绝，继而沉思，时而悲愤，时而慷慨陈辞。

下面是一个博士，一个研究生，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手的实战啊！

1.首先我们考虑将小老板所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少放牛肉，又能防止他疯狂地多放牛肉。

2.后来又想到这一条是有条件的。问题是每碗的利润界定后怎么个分配法？一碗面能挣多少是瞒不过大师傅的，如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会恢复原样。而要达到所说的那种平衡涉及到一个复杂的相关函数问题，说不定还要用到博弈论。

3.把面馆承包给大师傅，老板拿了提成后回家养花弄鸟去。当然，提出这个方案后大家都有过短暂的脸红，再否定！

4.然后我们谈到了企业文化、正义、道德、人性，并一致认为：管理学博大精深，成为一个优秀的管理者非得经过百般磨练方能修得正果，再先进的管理理论也有不适用的时候。

是啊，就这个小小牛肉面的故事，却反映出了一个小企业管理中的种种问题。

首先就是一个关于大师傅激励的问题。可以设计一个激励机制，就是在定额约束下的销量或利润累积奖励。首先根据每碗面的顾客可接受效用制订一个材料定额，大师傅的工资还是按照销售量提成，但是前提是月度的材料消耗不得偏离定额太多，例如允许波动幅度为20%，否则只有基本工资。或者说每碗面规定需要添加的牛肉克数，一批牛肉的总量是固定的，拉面的卖出量是可以计算的，多少碗面放多少斤牛肉限定住了，哪个加牛肉的要敢给我多加或者少加，工资就对不起了。还是底薪加提成工资，老板自己心里得算清楚一碗面的成本是多少？利润是多少？如果牛肉放多了，客户多了，以牛肉最大量为定量，以面条量为变量，控制一下放面条的多少使自己还有利润可赚，这个就得有一个取值的过程了！虽然现在都讲公司效益与员工利益进行挂钩，股权分配是个好法子，但对于一个小店，搞什么股权激励，有点不切实际了。

其次，我想饭店也是制造，必须有工作程序、定额消耗以及制度规范，可以没有书面东西，但老板必须心中有数才行。对这个小老板的拉面店来说，其实就是师傅以技术入股的方式和老板利润分配，大家都双赢。两个人合伙做，费用两个人摊，进行规划化管理。在工作程序上：比如制订sop，包括面条的量，水的量，肉的量等bom明确规定，制造方法、工艺也请大师傅标准化；在定额消耗上，也与上述的激励密切相联；薪水报酬上：参考社会上的平均工资和本店的盈利水平，结合师傅的劳动量、劳动结果（营业额的增加降低、顾客的反馈等）进行综合评定。

此外，将复杂的事情简单化：老板娘放牛肉不就得了？关键的资源一定要掌握在关键的人手里！关键资源才是最重要的。老板掌握了店面的所有权，才可能有大师傅为他打工；老板娘掌握了牛肉的分发权，才有可能防止材料的浪费和滥用。不过，老板还应该再掌握大师傅这一核心的人力资源，怎么掌握还是一个难题……唉，人力资源……而且，作为小规模店铺，老板要熟悉每一个环节，才能做好管理。如果牛肉拉面老板很熟悉牛肉面的制作，师傅也不敢乱来。有效的经营监督就是这样。

另外，任何工作除了要有监督、控制，其余的事情都可以通过沟通来解决。我们认为本例中没有一种好的办法能一劳永逸地解决分配问题，在这种作坊式的小企业里，老板与员工每天有大量时间接触，关系是否和谐非常重要。惟有靠小老板良好的个人魅力并善待下属，才会让大师傅内心产生归属感及满足感，积极工作努力为老板创造利润，到那时候牛肉的多少就不成麻烦了。

通过以上的分析，我认为应该是这样的：1.底薪加提成，提高积极性；2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

Sample TextSample Text

作者: h_s_rr_tx 时间: 2007-9-18 19:43

楼主想搞管理么?

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-20 08:57

学习过程中，同事发过看的。看看挺好的，就来和邻居分享了，终于看完有个说话的了，呵呵。

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-20 09:30

发的地方不对吧？

作者: zx_sanjin 时间: 2007-9-20 10:09

感觉作者的解决方案列的还是不够细致，达不到实用的标准
1.底薪加提成，提高积极性；
此前老板的两个办法均是比较极端，底薪+提成应该算是一种中庸的解决办法。但底薪与提成的比例是多少？是否是浮动的？这些与老板与大师傅的收益均密切相关，比例定的不合理同样会存在问题。
2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；
那就意味着要么老板做，要么老板娘做，要么再请人做，总之增加了额外的劳动力，这是要计算成本的。由上面的例子看老板并不想自己做加牛肉的事
3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；
什么是有效的制度？老板之前采用的两种方法也是一种制度，但是无效，这里的有效指的是什么，感觉太泛泛~~
顾客的满意程度靠什么来衡量，试想一下，一家普通的兰州拉面小店面，顾客每去吃一次还要问一下是否满意？如果我是顾客的话会感觉很奇怪的；如果不是每次或长期执行，那么制度的意义会大打折扣
4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；
老板会掏心掏肺的把小店真实的财务报表给大师傅看吗？即使给看了，大师傅会相信这就是真的吗？这么做的前提是双方均有绝对的信任，包括双方家人的枕边风
5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。
人都不傻，现在的物欲社会，如果物质上得不到满足，精神上再鼓励也都是空话

以上逼人拙见，希望大家一起讨论交流

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-20 11:09

原帖由 zx_sanjin 于 2007-9-20 10:09 发表
感觉作者的解决方案列的还是不够细致，达不到实用的标准
1.底薪加提成，提高积极性；
此前老板的两个办法均是比较极端，底薪+提成应该算是一种中庸的解决办法。但底薪与提成的比例是多少？是否是浮动的？这些与 ...

你的关点很实际，同意。但你有什么高见呢？

作者: ysz212 时间: 2007-9-20 11:16

其实无论是面馆还是生产企业。利润和工资不应挂在一起。管理它有一套理论和实践的做法。没听说味千拉面因为一个拉面师傅走了，店就关了。

作者: zx_sanjin 时间: 2007-9-20 21:25

通过以上的分析，我认为应该是这样的：1.底薪加提成，提高积极性；2.不能把全线流程的权利都下放给大师傅，比如加牛肉；3.建立有效的制度，包括奖赏和惩罚，制度根据顾客的满意程度和利润来建立；4.大师傅的工资提成不能只和销量挂钩，应该和老板的利润挂钩，比如一碗面中老板利润的30%是大师傅的利润；5.有效的沟通、激励，平时给大师傅精神的奖励，让大师傅认为自己也是面馆的主人。

我意思是 - 除了上面总结的，都还算是个好故事：）

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-22 22:38

看看LS的分析，呵呵~

作者: dbwyj 时间: 2007-9-24 12:16

一碗牛肉面引发的思考。

作者: mingxuan 时间: 2007-9-24 16:03

原帖由 dbwyj 于 2007-9-24 12:16 发表
一碗牛肉面引发的思考。

总算又看见你了：）

文章不错，收藏

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-24 18:20

厉害呀！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-25 08:28

水王下次可以写一个灌水哲学

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-25 10:47

呵呵，好呀好呀！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-25 11:03

给一个具体计划时间表，我们也好有个盼头啊

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-25 11:38

那我等着！

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-25 12:53

这不是我写的，也是朋友给我看的，感觉挺不错的，就发到这里和大家来分享的。

作者: mingxuan 时间: 2007-9-25 14:36

原帖由 elvis_wang 于 2007-9-25 11:38 发表
那我等着！

让你些灌水哲学给大家看，是我们等
水王写！！！
<灌水也要看看上文内容啊^_^>

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-25 18:32

呵呵，先筹划着再说！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-25 21:35

你要有一个几年计划啊，好让我们等的有点谱

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-25 22:31

暂定3年好来！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-25 22:58

有计划，有目标就好

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-25 23:30

呵呵，好的

作者: 丹丹 时间: 2007-9-27 10:32

学习了一下啊～～～～

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 13:45

再学习一下！

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-27 18:01

看来水王对此文章挺感兴趣的,呵呵.我就纳闷怎么没有大哥大姐给这文章加分呢！呵呵。。。。。。

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 19:34

已经不能评分了啊

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-27 19:38

原帖由 mingxuan 于 2007-9-27 19:34 发表
已经不能评分了啊

啥原因呢，我是农民问问？呵呵。

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 19:39

过期了！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 19:44

超市评分的时限了，所以不能评

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-27 20:02

这玩意也有过期了。谁想出来的，这又不是牛奶不渴不行了。服了，闷了，倒了。我容易吗我！！！
我想学习一下保质期是多长呢？有牛奶的保鲜期长没有啊？请大哥大姐告之！呵。

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 20:09

原帖由 紫竹轩 于 2007-9-27 20:02 发表
这玩意也有过期了。谁想出来的，这又不是牛奶不渴不行了。服了，闷了，倒了。我容易吗我！！！
我想学习一下保质期是多长呢？有牛奶的保鲜期长没有啊？请大哥大姐告之！呵。

如果拿光明牛奶保值期做比较：
加分保值期比常温存放的牛奶保值期长，比0～4度存放的牛奶保值期短

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-27 20:32

大姐，那具体是多长呢？

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 20:38

同意的！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 21:27

原帖由 elvis_wang 于 2007-9-27 20:38 发表
同意的！

你同意什么啊？！！！
同意他把我叫成大姐？晕倒！！！～

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-27 21:29

哈哈哈。无敌。

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 21:40

原帖由 紫竹轩 于 2007-9-27 21:29 发表
哈哈哈。无敌。

i 服 u

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 21:45

同意你说的！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-27 22:21

原帖由 elvis_wang 于 2007-9-27 21:45 发表
同意你说的！

你可以获得灌水最佳，回帖最没创意奖了

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 22:34

呵呵~夸奖夸奖！

作者: 星晨一怒 时间: 2007-9-27 23:03

哈哈真搞笑！！！最佳没创意奖！！！！！
建议老大到年终可以搞个什么搬奖典礼什么的版块！！！

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 23:03

会有的，会有的！呵呵~

作者: 星晨一怒 时间: 2007-9-27 23:13

哈哈你肯定是大赢家！！！！

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-27 23:20

弄点什么奖励？

作者: mingxuan 时间: 2007-9-28 08:23

原帖由 elvis_wang 于 2007-9-27 23:20 发表
弄点什么奖励？

都已经最佳没有创意奖了，奖品自然是最没创意的啊

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-28 09:45

...................LS你狠！

作者: mingxuan 时间: 2007-9-28 12:34

一般、一般：）

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-28 12:56

世界第三！

作者: ivybat 时间: 2007-9-28 15:28

顶一下小竹子的贴：）

作者: 紫竹轩 时间: 2007-9-28 19:16

呵呵.大哥大姐挺有意思的.在这里PK了.我服你们了.

作者: mingxuan 时间: 2007-9-29 08:28

原帖由 elvis_wang 于 2007-9-28 12:56 发表
世界第三！

你老大，向你看齐

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-29 09:38

你最近很低调呀！呵呵~

作者: mingxuan 时间: 2007-9-29 13:48

最近忙，没时间上网

作者: elvis_wang 时间: 2007-9-29 14:48

可是你的场子你常更新呀！嘿嘿~

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