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标题: [美食] 冬食牡蛎最肥美 [打印本页]

作者: 世界第一等 时间: 2007-3-19 11:07 标题: 冬食牡蛎最肥美

冬食牡蛎最肥美
读过莫泊桑的《我的叔叔于勒》的读者，不知你是否还记得如下一段描写：“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，颇壳扔到海里。”
通过这段描写，我们不仅了解到一种生食牡蛎的方法，还可以想见牡蛎的鲜美。
在深秋以后走上餐桌的螺、贝一类水产鲜品中，牡蛎以其味道鲜美、营养丰富成为其中的佼佼者。是目前各生猛海鲜酒店的桌上珍品，深受食客们的青眯。
牡蛎又名海蛎子、蛎黄或蚝(蠔)、蚵,属贝类动物，瓣鳃纲，牡蛎科，纯雄无雌，故得状名。它的肉在古代曾认为是“海族中之最贵者”，作为人们的一种食品，中外历史上也早有记载。我国宋代著名文学家苏轼被贬儋州(海南岛)时，即喜食牡蛎，他在《清暑笔谈》中曾写道：“东坡在海南食蠔而美，购书叔觉曰：无令朝中士大夫知，恐谋南徙，以分此味。”可见此老对牡蛎的偏爱程度。《五什俎》中又写道：“穷山之珍，竭水之错，南方之牡蛎，北方之熊掌，……”，把牡蛎和八珍中的熊掌并称。在国外，人们食用牧蛎的记载更早，可以追溯到纪元前，如古罗马帝国的宫廷，曾派人到沿海一带采售新鲜的牡蛎，供国王和王公贵族们享用，他们把牡蛎誉为“海中美昧——圣鱼”还有说凯撤远征英国就是为了获得泰晤士河肥美的牡蛎。拿破仑东征西战，在战争最激烈时，不忘食用牡蛎来补充精力。巴尔扎克更以一天能吃144个牡蛎为荣。至今在西方，牡蛎仍被誉为“神赐魔食”、“海中牛奶”，日本人则誉为“根之源”。
牡蛎种类很多。据统计，全世界已发现的就有 100多种，分布于热带和温带，我国沿海，牡蛎分布很广，目渤海，黄海至南沙群岛均产，约有20种。河口内湾还有人工养殖，故牡蛎又有人工养殖和天然生殖之分。根据宋代梅尧臣的记载，宋时人们不仅知道食用牡蛎肉，而且沿海渔民已经从事“插竹养蚝”，在海滩上养殖牡蛎了，人工养殖历史可谓久矣。近年来，牡蛎的养殖发展很快,美国、德国等先后从日本引进一种名叫真牡蛎的优良种，它具有壳薄，生长快，出肉率高等待点。据报道，真牡蛎养殖 8月左右即可达到商品标准，亩产牡蛎可达 9一17吨。我国沿海已进行养殖的牡蛎有:长牡蛎、褶牡蛎、近海牡蛎、大连湾牡蛎、长江牡蛎和密鳞牡蛎等。
牡蛎以体大而肥满、颜色淡黄、光泽新鲜、大小均匀者为上品。这种上品是有季节性的，即冬、春两季。所以西方人有句俗语说：“不带字母Ｒ的月份，不吃牡蛎。”这里所谓“不带字母Ｒ的月份”，是指英文的五、六、七、八 4个月不吃牡颇。在这一期间，牡蛎进入成熟期,其间牡蛎体内营养成分几乎消耗购尽，因而口味不佳，成熟后的牡蛎生殖巢内，还容易积聚许多毒素，人们吃了容易中毒。到了九月以后，牡蛎已完成了产卵任务，为了使衰弱的身体恢复健康，就专心进食，体质日具充实并逐渐肥腆，特别是贮存了大量的一种叫做“糖元”的营养成分。从十月开始，到次年的三月，糖元达到高峰，也正是在此育肥期间，牡蛎体内的另一种物质，甜菜碱(三甲胺乙内脂)的成分也增加了，所以提高了鲜美的滋味。牡蛎吃法有多种，杂汤、炒食、炸食均佳，生殖腺丰满的炸蛎黄更是脍炙人口。聪明的南方人还将牡蛎制成耗鼓(生晒蛎干，广东称蚝鼓)，用牡蛎加工成的蚝油，是驰名中外的高级调味品。一年四季均可食用。不过莫泊桑所说的“生食”，现在看来已不可取了，因为当今自然环境中的牡蛎已受到污染带有不少病菌。
市场上出售的蛎肉多为土方采集,即用尖嘴的铁锤——凿钩，敲撬牡蛎的上壳取肉，故蛎肉多粘有碎壳，食时必须清除掉，以免划破肠胃，食前先在盛蛎肉的容器中放上点食盐,稍过几分钟，蛎肉即被腌而收缩，这时将蛎肉放在清水中漂洗，摘去肉上的碎壳，如此数次，大体上可将碎壳及杂质除尽。
现代科学研究发现，牡蛎营养丰富，据分析，每 100克含能量57千卡，营养成分有蛋白质10．9克，脂肪1．5克,钾375毫克，钠270毫克，钙35毫克，镁10毫克，铁5．5毫克，铜 l1．5毫克，磷 100毫克。以及维生素 A、B1、Bz及其它微量元素。其含碘量比牛奶和蛋黄高出 200倍。其含锌量之高，可为其它食物之冠。牡蛎中还含有海洋生物特有的多种活性物质及多种氨基酸，其中牛黄酸具有增强机体免疫力，促进新生儿的大脑发育，增进智力的作用。
牡蛎除供人们食用外，作为治病强身的海洋药物正以其独特的高效作用，越来越令人刮目相看。它之所以能发挥药效，主要因为这种海洋天然产物是一种品质优异、结构特殊的新成分，在医疗保健作用或生物活性上有着独特的功效，其中有些药效或生物活性是一般滋补药品无法相比的。
在我国医药史籍中，牡蛎的多种药用早在汉代的《伤寒论》中已有记载。《汤液本草》谓：“牡蛎，……为软坚之剂。以柴胡引之，能去胁下硬；以荣引之，能消项上结核；以大黄引之，能消股间肿；以地黄为使，能益精收涩，止小便。本肾经血分之药也。”《本草拾遗》谓：煮食主虚损，妇人血气，调中……于姜醋中生食之，治丹毒，酒后烦热，止渴。”《医林纂要》谓：“甘咸，徽寒。清肺补心，滋阴养血。”《食物秘书》谓：“清
热，调中，令人细肌肤，美颜色。”可见古人对牡蛎已有丰富的食疗经验，适用于久病血亏或热病后阴津耗伤的烦状不寐，心神不安，自汗盗汗，遗精等症。在《中华人民共和国药典》上，则记牡蛎“重镇安神，潜阴补阳，软坚散结，收敛固涩，用于惊悸失眠，眩晕耳鸣，瘰病痰咳，症瘕痞决，自汗盗汗，遗精崩带，胃酸泛酸。”进入70年代，日本科学家首先从新鲜牡蛎中提取出精粉，并运用先进的检测手段，对牡蛎进行了全面的分析，从中发现牡蛎不仅含有丰富的蛋白质，维生素、比例合适的微量元素
和牛黄酸，而且还含有海洋生物所特有的多种营养成分，其中天然牛黄酸，在医疗上确认具有降血脂、抑制血小板聚集，改善高血糖症状，提高人体免疫力，促进新陈代谢等功能。因此，在动脉硬化、冠心病、心绞痛、高血脂、心律不齐，糖尿病，慢性肝炎以及免疫力下降等疾病治疗中，都有较好的疗效。同时，壮蛎对抗癌和防止癌细胞扩散也有一定效果。另外，对男性有生精强壮作用，可治愈因精子过少的男性不孕症。牡蛎的提取物还对妇女更年期综合症、青春期子宫功能性出血、产前或产后虚弱均有明显疗效。总之，牡蛎制剂的药用价值和功效既广又神。因世界各国都将其列为副食品中的佳品，不仅食其肉，而且连其壳也经过加工处理变成了可以服用的疗效食品。我国卫生部已批准将牡蛎列为第一批既是药材，又是可以保健的疗效食品。。。。

作者: mingxuan 时间: 2007-5-14 23:48

太长了，以后慢慢看

作者: elvis_wang 时间: 2007-5-15 12:31

搬个板凳坐下慢慢看

作者: mingxuan 时间: 2007-5-16 21:43

越看越想吃

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