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（1）云吞面
云吞面最早应出现在清末民初，广州的西关一带出现，相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑著四处去卖。因为小贩通常在晚间到住宅区出售，为免滋扰坊众，叫卖时只会以小木棒敲打竹板，发出“督督”之声，故又称为“卖督督”。
云吞面在行内称为“蓉”（粤音“涌”）。有人说是“芙蓉面”的简称。

（2）及第粥
及第粥的名字由来版本甚多。
一说“及第”一名与明代广东才子伦文叙有关，相传伦氏幼时家中甚贫，以卖菜为生。隔壁粥贩怜其幼，惜其才，每天中午以买菜为名，着伦文叙送一担菜至粥贩家，送完菜后，粥贩便以猪肉丸、猪粉肠、猪肝生滚的白粥招待之，权当午餐。后来伦氏高中，心念粥贩赠粥之恩，重回故地食了一碗当年老板给他熬的那种粥。由于此粥无名，伦氏为其题名“及第”，并书一匾。“及第粥”之名，便由之传遍广州。

第二种说法则与晚清时一肉贩有关。相传此肉贩目不识丁，为记帐方便，向家附近的塾师学了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几个字。后来开科，有人撺掇肉贩去应试，说功名全靠祖上积德。肉贩信以为真，跑去应试，在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几个字便把卷子上缴。恰巧应届考官是那当年教他这几字的塾师。塾师心中好笑，心想不如让他欢喜一场，便为肉贩另作一篇文章上交。其后肉贩高中，塾师却开始后悔，担心肉贩再来混帐，于是吩咐下一科的考官，若见有人只在考卷上写了“猪肉”“猪肝”“猪粉肠”几字，便把卷子作废。岂料下科考官见考卷之后，想起前科同僚之嘱，心想这之中莫不是有什么玄机，自己也乐得卖个人情，于是便又另作一篇，让肉贩再次中举。后来肉贩上京赴考进士，沿途贪恋风光，不意竟迟到吃了闭门羹。目瞪口呆之际，一王爷经过，遗下一个灯笼。肉贩捡起灯笼，又溜达到试场门口，门卫一看是王爷家的灯笼，心想这人非同小可，赶忙迎进。肉贩把灯笼架于桌边，又是如此这般在考卷上写了七个大字，交卷。看到王府灯笼的考官忙战战兢兢地代作一篇呈上，肉贩又高中。后来有人问肉贩靠什么高中，肉贩答曰：“猪肉、猪肝、猪粉肠。”因此，后人便把用这三种材料熬的粥叫“及第粥”。

第三种说法则说清朝时，广东林召棠中状元回乡拜祖，他每天都喜欢用猪肝、猪腰和猪肚煮粥而食。有一天，一位退居广州的御史前来探访林召棠，刚巧林状元正在吃粥，便问他吃的是什么粥。林状元知道老御史盼望儿子能科场高中，因此指着那粥恭敬地回答：及第粥。御史吃过及第粥后，回到家里便命厨人依法炮制，精心熬制及第粥给儿子吃，他的儿子果然高中状元。老御史大喜过望，逢人便讲及第粥的好处。因此，及第粥便广为流传开来。

第四种说法比较接近生活实际。在猪肉行当和饮食行业中，广东人把猪的肠脏称之为“下水”，但在菜谱上不宜直书此诨号。为了提高“下水”的地位，美食家便给它一个雅号，名曰“及第”。其后，粥粉店也把猪内脏烹调的粥品，由“猪杂粥”易名为“及第粥”，又称“三元及第粥”。

（3）粉果
相传粉果的创制人是抗战前一名叫“娥姐”的女佣，因粉果别具风味而被“茶香室”的老板看中，特聘娥姐到茶室主持制作，并以娥姐命名此点心。

（4）双皮奶
双皮奶是一种甜品。产于广东顺德，甘香嫩滑，别具一格。据信是由一位董姓老人在顺德的大良于上世纪50年代发明。

（5）大包
全称鸡球大包，以猪肉、鲜笋（或沙葛）等作主要馅料，其他馅料包括鸡肉﹑菜碎等，将酿好馅料的大包蒸制而成，造型庞大，约为一般中式包子类体积的3倍左右。因目前茶客的选择丰富，对大包的喜爱程度渐渐减少，加上食客的食量减少，和大包的制作成本较高﹑工序较多，故新式茶楼渐渐没有大包出售。

（6）姜汁撞奶
姜汁撞奶，源自顺德。（不好意思，这个只查到这么一句……）

（7）干炒牛河
这个值得一题的是在一些中餐馆餐牌上会把本食品翻译成"FXXk to Fry the Cow River"，令外国人摸不著头。

（8）河粉
河粉，又称沙河粉，新加坡或称棵条，1860年左右源自广州沙河，因而得名。

（9）珍珠鸡
这个的来头有点好玩，珍珠鸡的出现原因，是由于传统的糯米鸡的份量不少，太显“奢侈”，而珍珠鸡的份量则较为适合一般人。

（10）砵仔糕
砵仔糕是一种传统广东小吃糕点，源自广东台山，在清朝咸丰年间的台山县志已有记载。

（11）艇仔粥
最先来自广州荔湾一带，由在河面上撑小艇（艇仔）的小贩供应游人，故名“荔湾艇仔粥”。

（12）荷叶饭
荷叶饭的历史悠久，明末屈大均《广东新语》中记说：“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，表里香透，名曰荷包饭。”而相传在更早的魏晋南北朝时已开始有以荷叶包裹米饭的作法。

（13）“饮茶”
饮茶是一种源自广州的粤式饮食。在香港, 一开始是叫作“上茶楼”或者“上酒楼”, 后来就叫了“去饮茶”, 慢慢“饮茶”就变成了上茶楼喝茶吃点心的代名词。饮茶主要包括了喝茶和吃点心，故此广东话内形容饮茶为“一盅两件”。

（14）鸡仔饼
据说是清朝咸丰年间广州西关姓伍的富家有一名叫小凤的女工所创制。

（15）龟苓膏
相传是由清朝时一位太医流传出民间的宫廷秘方。

（16）老婆饼
老婆饼的起源有多个传说。
其中一个说法是古时一对穷苦夫妇，妻子把冬瓜蓉作馅制成圆形饼，并由丈夫在街市售卖，大受欢迎。丈夫便将饼命名“老婆饼”以感谢妻子。

另一传说则是老婆饼由广州莲香楼首创，早年莲香楼聘请了一位来自潮州的点心师傅，他把老婆在家乡自制的冬瓜饼带给酒楼其他师傅尝试，其他师傅觉得好吃，于是莲香楼便将之改良并推出，由于这是潮州师傅的老婆制作，便把它名为“老婆饼”。

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过桥米线（金字招牌）


一、历史

过桥米线具体始于何年代已无法考证。比较统一的说法是，过桥米线源于滇南的蒙自，已经有100多年的历史。当年一书生为求功名寒窑苦读（有说法是在蒙自县城南湖的湖心亭读书），贤惠的妻子为了让丈夫能在寒冬吃上又有营养又能祛寒的食物，想到了容易制作的米线。用一大砂锅单独呈装鸡汤或猪骨头汤，米线及其它配料另装在其它容器中。吃的时候，将二者混合，就成为一碗热气腾腾营养丰富的米线。

这样的分装有两个好处：

1. 汤料表面形成的油膜阻断了热气，起到了保温的效果；2. 汤料和主食分装可以避免长时间不吃，主食被泡烂的情况。这位贤妻的发明不仅让她的相公无后顾之忧，发奋苦读，最终金榜题名，更为后人留下一道传统美食。


二、名称来历

有多种说法，一种说法是妻子为丈夫送米线时要过一座桥。因此当丈夫问妻子这种新奇的吃法叫什么名字时，妻子临时杜撰为“过桥米线”。另一种说法认为这个名字来自于米线的吃法。由于要把新鲜米线从一个碗挑到另一个装满汤料的碗内，其过程类似一桥飞渡两碗间，因此谓之为“过桥米线”。还有一种说法称妻子在过桥给丈夫送饭时摔了一交，其篮子里携带的热肉汤不慎泼入碗中的生肉里。后来打开一看发现肉已经烫熟，而且味道鲜美。因起源于过桥摔一交，于是这种吃法的米线便得名为过桥米线。


三、古做法

据信，有一种比较奢侈的做法，是用象鼻、虎骨、熊掌、豹鞭熬煮三个时辰，再用此汤去炖煨过桥米线。其味肥而不腻、油而不滑。每一碗需纹银二十两。



其他小吃：

一、气锅鸡

汽锅鸡早在清代乾隆年间，就在滇南地区民间流传。建水县盛产陶器，有一种别致的土陶蒸锅，称为汽锅。气锅从现在考古发现的证据来讲，应该说在商代就有了。在商代殷墟里头著名的妇好墓中，就出土了这样的气锅。它是用青铜做的，它这个气锅呢，应该说是中间有一个气柱，跟现在的气锅没什么区别了。后来，从汉代、唐代遗址也出土了一些气锅，有陶的、瓷的做的，都是这种原理。后在在贵州出土了一件较大的，贵州挨着云南了；而这个气锅是汉代的，说明云南气锅（鸡）恐怕历史非常久远了。


二、昌宁鸡枞

《本草纲目》载：“鸡枞产云南，生沙地间……土人采烘寄远，以充方物。”云南鸡枞产地虽广，但“惟永昌所产，味美且多”(《南园漫录》)，尤其是山地占县境十中之九面积的昌宁县更是一个鸡枞的王国。

三、“大救驾”

腾冲人将大米精加工为饵丝、饵块，已至少有三五百年历史。口碑相传，南明天子朱由榔(永历帝)当年败逃西陲，曾在一农家吃下了一大钵炒饵块，饱腹疗饥之余觉余味无穷，于是赞叹不已，并不无感慨地将其称为“大救驾”。从此，“大救驾”便成了腾冲炒饵块的“封号”乃至腾冲饵丝、饵块的代名词。

四、雕梅

采用施甸特有之红花大盐梅精制而成，据考证已有二百多年的加工历史。

五、白族三道茶

白族三道茶源远流长，起源于唐初，之后不断得到发展，到了唐南诏国中后期，佛教在大理兴盛，寺庙倡导坐禅饮茶，游客也喜欢饮茶止渴，使茶道得以迅速发展。到明、清之际，白族家室多爱饮烤茶，招待客人饮甜茶，在婚事、节庆期间专饮“三道茶”。如今白族三道茶已极富文化内涵，其象征意义通常概括为“头苦、二甜、三回味”的人生哲理。

六、宝珠梨炒鸡丁

宝珠梨是云南的一种特产果品，它的栽培已有数百年的历史，相传为云南著名的宝珠和尚引种培育而成，故名。

七、宜良烤鸭

相传，在明人洪武年间，朱元璋封颖川候傅友德为征南首领，率领千军万马奔赴云南，同时带上了自己的御厨，南京著名的烧鸭在师傅“李烧鸭”李海山。后来等云南统一，回南应变受封的颖国公只被朱元璋赐白绫而自缢身亡。

“李烧鸭”闻讯不敢回南京,便隐姓埋名先后在宜良狗街、宜良蓬莱乡的李毛营，经营起烧鸭生意，开了家“滇宜烧鸭店”，并娶了位毛姓姑娘为妻。

八、都督烧卖

都督烧卖是一道起源于云南宜良的小吃，已有七十多年历史，辛亥革命时宜良人祝可清开设兴盛园，尤以烧卖驰名。此店门庭若市，供不应求，老板灵机一机，想出一个办法，凡需烧卖每人只卖三个。这从心理上增加了顾客的好奇，慕名而来者络绎不绝。

一日，有位老者慕名前来品尝，吃后还要，店里就是不卖。他就问：“都督来吃也只卖三个”？祝氏答：“即使都督驾到，也只卖三个”。数日后方知，前来食烧卖的老者便是都督唐继尧。都督烧卖由此得名。



滇菜溯源

云南自古就是一个多民族的地区，生息在云南的少数民族，世代沿袭的菜肴则是当今滇菜的源和流。秦汉时汉族始人云南垦殖。唐宋时期，云南出现了南诏。大理地方政权。在南诏时期，唐朝用兵南诏，丧师刀万，至少有10万人流落云南。当时在一给田，二不谣役的优惠政策下，促进了云南的经济文化发展。云南刀、大理马享誉中原。在流入云南的能工巧匠中不乏扈厨名师，滇菜异常兴盛。从明代中期开始，云南汉族人口超过当地民族，滇菜起了质的变化。

《滇南本草》有大量的医食同源的记载。明末徐霞客到保山，友人馈赠鸡纵；到丽江，纳西族土司木公以80味相待，内有柔猪（乳猪），牦牛舌等，此外，他还吃过竹鼠等。明末清初,农民起义军余部及吴三桂的部属等，留滇不下数十万人。特别是南明桂王人滇，改云南为滇都，名师成批涌人，滇菜技艺得到了长足的发展。如清代学者师范为家乡的弓鱼吟下了“内腹含琼膏，圆脊媚春酒”的诗句。

鸦片战争后，自豪自、腾冲、思茅，昆明开关和滇越铁路通车，内外贸易兴旺，各地餐馆云集云南，形成了以汉族菜为主，兼具备少数民族菜的滇菜。抗日战争时期，滇缅公路通车，云南成为大后方。在昆明和交通沿线的滇东北及滇西，云集各帮的名厨，加速了烹任技艺的交流，促进了滇菜的进一步发展。这一时期，在厨师队伍中分化出行厨，以满足达官贵人、富商名流的要求。

[ 本帖最后由 世界第一等 于 2007-6-28 10:25 编辑 ]

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一、五香豆

传说是因为明清时江南贡院的考生喜欢携带五香豆赶考而得名，此豆起源于明代。

二、鸡鸭血汤

由一个叫许福泉的小贩首创的。他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、肝、肫、肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间。

三、南翔馒头

创始于清同治年间，最初在嘉定的南翔镇上，叫日华轩。光绪二十六年（1900年），当时的老板吴翔升带了一个姓赵的师傅，摸到老上海人集中的“城里厢”，租下了九曲桥边的船舫厅，取名为“长兴楼”。

四、炒鳝糊

上海最早是制作“红烧鳝段”的，称“鳝大烤”，清朝后期出现了“清炒鳝糊”。不过当时 吃的人少，并不出名。直到20年代初，上海菜馆根据沪上顾客喜欢食用时令菜的特点，每到 春季，就在“清炒鳝糊”中加早春上市的嫩竹笋共烧。

五、油炸臭豆腐干

早年多在夜晚挑担沿街喊卖，一旦夜作人闻声，便临窗喊住，此际附近常见有人持盛器来买，路入便就摊坐上条凳，但等臭干出锅送上。

六、葱油面

陆游的“天上苏陀供，悬知未易同”即是说自己用葱油做成的面条是天上苏陀（即酥）一样。

七、排骨年糕

已有50多年历史。

八、小稀瓜瓜

农历腊月二十三日，旧称祭灶节。民间传说这天灶君爷在人间忙碌了一年，要去天宫向玉帝禀报百姓的生活情况。那些平日作恶多端，生活奢侈的剥削者甚感害怕，便用糖粞制成的小瓜果供奉灶君，意在封住灶君爷的嘴，让他回宫后不要讲出实情而使他们遭难。而贫寒人家则不然，他们想的是年关逼近，欠债累累无法偿还，因此称其为“催命的小稀瓜瓜”。

九、猪头方肉

有近30年历史，系仿照西式火腿的原理，并利用西式火腿的模型而创造的一个新品种。

十、猪肉灌肠

50年代生产的鲜干肠(亦称格拉布斯)时结合市场需要创制的。

十一、麻酥糖

麻酥糖起源于南宋时期。

十二、重阳糕

《南齐书》卷九上载，刘裕纂晋之前，有一年在彭城过重阳。一时兴起，便骑马登上了项羽戏马台。等他即位称帝后，便规定每年九月九日为骑马射箭、校阅军队的日子。据传说，后来流行的重阳糕，就是当年发给士兵的干粮。

另一种传说则流传于陕西附近。传说明朝的状元康海是陕西武功人。他参加八月中的乡试后，卧病长安，八月下旨放榜后，报喜的报子兼程将此喜讯送到武功，但此时康海尚未抵家。家里没人打发赏钱，报子就不肯走，一定要等到康海回来。等康海病好回家时，已经是重阳节了。这时他才打发报子，姶了他赏钱，并蒸了一锅糕给他回程作干粮。又多蒸了一些糕分给左邻右舍。因为这糕是用来庆祝康海中状元，所以后来有子弟上学的人家，也在重阳节蒸糕分发，讨一个好兆头。重阳节吃糕的习俗就这样传开来了。


十三、小绍兴鸡粥

由一绍兴人于上海创办于1947年。

十四、桂花糖粥

城隍庙的特色小吃之一，已有100多年历史。

十五、高桥松饼

川沙县志记载高桥地区坊间茶舍以为精品，久之便称其为松饼。1925年又有镇民黄金娣改进赵氏配方工艺。

十六、巧果(沪式)

常以“七曲八弯”来形容“七巧”的形状。上海郊县农村有这样的习俗，即新婚妇女在农历七月初七(俗称巧日)走娘家时，都从娘家带些巧果回来送给丈夫。因此，每年农历七月初七前后乃是巧果的生产旺季。

十七、素菜包

素菜包是上海城隍庙春风松月楼素菜馆的著名小吃，已有70多年的历史。

十八、上海水蜜桃

据说上海最早栽培水蜜桃的人是天文家徐光启的儿子徐龙兴。

十九、海棠糕

海棠糕，创制于清代，因糕形似海棠花 而得名。

二十、沪上枫泾丁蹄

清代咸丰二年（1852年），有对姓丁的兄弟在该镇的张家桥开了一家名叫“丁义兴”的酒店。经营酒菜兼营熟食，生意一般。但这不能满足丁氏兄弟想做大买卖的欲望。为了进一步打开局面，扩大经营，丁氏兄弟就把主意打在了枫泾猪蹄上。枫泾猪是著名的太湖良种，它体形小而丰满，细皮白肉，肥瘦适中，骨细肉嫩，一煮就熟。丁氏兄弟就取其后蹄，烹制时又用嘉善姚福顺三套特晒酱油，绍兴老窖花雕，苏州桂园斋冰糖，以及适量的丁香、桂皮和生姜等原料，经过柴火三文三旺之后，以文火焖煮而成。熟后外形完整，色泽暗红光亮，热吃酥而不烂，冷切喷香可口，汁水浓而不腻，十分诱人。丁氏兄弟经过多次试验后，将它作为酒店中的佳肴。同时，又提供大量外卖。由于经过精心烹调，蹄肥瘦适中，肉嫩味鲜，故深受人们欢迎，人们便称其为“丁蹄”。“丁蹄”即可以作为酒宴上的佐餐佳肴，也可以作为馈赠佳品。因而，丁氏兄弟生意越做越红火，名气也越来越响。到同治十四年就名扬全国。

二十一、上海小吃三主件

汤包、百叶、油面精。

二十二、老城隍庙商场各小吃

兴起于19世纪中叶，至今已有100多年的历史。

二十三、白切羊肉

白切羊肉，在清朝已经开始流行。

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一、玉兰饼

1850年由无锡孙记糕团店制，因正值玉兰花开时节而得名。

二、西亭脆饼

清末南通的张謇，少年时代的张謇，在西亭读书时，常到冷纯溪的茶食店品尝冷氏的脆饼。

后来他考中状元，每年回西亭祭祖，都要到这家店品尝脆饼，称冷氏脆饼为西亭脆饼，返京时，张謇常以脆饼为礼品，馈赠同僚、华侨、外商及国际友人。

三、八宝参糕

明末清初创制。

四、苏式船点

苏式船点最早出现在唐，正式起源于明代，当初采用米粉和面粉捏成各种动、植物形象，在游船上作为点心供应，因而得名。

五、千层油糕

扬州千层油糕系福建人高乃超创于清朝光绪年间。

六、南通跳面

又叫“曹顶面”、“切面”或“小刀面”。明朝嘉靖年间，曹顶于城山路旁开设个面食店，主营面条。当时，狼山香火鼎盛，四方香客去集。去狼山必经城山路过，因此，此店生意极为兴隆。曹顶起早带晚，全凭双手擀面，尽管忙得精疲力尽，仍然供不应求。曹顶边擀面，边思考，如可多出面条，而又不花多大力，以满足香客的要求。有一次他回家，看到一村民在铡草喂牛。这事启发了他，终于想出一个妙法：在特制的矮桌上，系上一根牢固的麻绳扣，擀面杖在绳扣里，这样，举手轻轻揉面，随着麻绳晃动的惯力，身体随之边揉边跳，擀面速度大大加快。由于面团经压制，面筋产生，使面条极为有韧性，条条不断，吃起来别有风味。一天，一位顾客吃得特别高兴，问：“此面叫什么名称？”曹顶灵机一动，含笑答道：“跳面”。

嗣后，曹顶带领南通人民抗倭，取得胜利，自己光荣捐驱。为了纪念这位民族英雄，南通人将“跳面”称为“曹顶面”。此面随曹顶名载入史册，一直传流至今。

七、徐州sha汤

徐州菜的特点是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎，因为爱放酱油、爱用淀粉、爱显示自己嗜辣。有一道用麦仁、鸡丝、海带丝、笋丝做成的汤，味道极鲜，每每令人连吃两碗。但依然是各种原料混做一团，以至于汤成了名副其实的粥。sha汤，其实就是一个疑问句——“啥汤？”因为中吃不中看，至今走不出徐州。


八、糖芋头

无锡传统名点。它创制于１８５８年。

九、方糕

１９４３年由崇安寺“六芳斋“师傅王禹清引进湖州大方糕改制而成。

十、苏州五香酱肉

根据记载，起源于北宋时期，至今已有近千年的历史。

十一、如皋萝卜粒

1963年由上海畜产进出口公司命名为江苏萝卜粒。

十二、椒盐桃片(苏式)

民国5年（ 1916年），同德福在桃 片中加入椒面、食盐等，烘制成新品“椒盐桃片”。

十三、枫镇大面

源于胜迹寒山寺所在地的枫桥镇。美名出在乾隆年间。有次，乾隆皇帝下江南，乘船至苏州城外铁铃关，在枫桥镇上岸。其时天刚发亮，皇帝急需充饥，看到镇上一家小面店正在准备打生面，乾隆皇帝两个随从不容店主解释，叫着马上煮面。店主一看来者口气很凶，不敢多说，但尚未轧面，怎么办？正在焦急之际，看到桌子上隔夜用剩一些生面，一嗅，面已走碱、发酸。这位店主情急生智，突发奇想：店内有现成酒酿，放一点面汤中，酒酿有甜味，可冲淡些面酸。边想边做，最后烹制成了三碗大汤面。没想到乾隆皇帝吃得津津有味，吃罢，连声称赞说：好一碗枫镇大面！”从此，枫镇大面的名声便在苏州百姓中传开。


十四、糖粥藕

昔日南京小吃中又一常见食品，每逢入夜，在炒米糖开水、炒元宵、丁当饺子、茶叶蛋等的叫卖声之后，便传来隈隈“糖粥——藕！”的吆喝声。此粥系一般糯米煮成，既有稠米汤，又颗粒分明。粥中放红糖，再加大节藕段，食用时，将藕段切成薄片，拌入粥中，藕呈淡紫色，片为深褐色，米粒则呈淡绿色。这便是南京老幼皆好的糖粥藕。它的价钱公道，温凉适中，清香飘溢，较有甜味，因此，无论春夏秋，作为睡前点心，长期为当地人所乐道。


十五、开洋干丝

清人在<<望江南>>词中有“茶社客堪邀，加料干丝堆细”之句，可见南京干丝早已闻名。


十六、蟹壳黄烧饼

乾隆皇帝下江南，来到江北黄桥镇上，发现小店门外贴有“黄桥烧饼，誉满大江南北”字条，便步入小店，招呼巧手师傅过来做几块黄桥烧饼尝尝，并说做得好吃有赏。巧手师傅立即动手制作，乾隆皇帝在一旁观看操作，只见从和面、加酥、包馅、掺油、配葱、上糖稀、粘芝麻到进炉烘烤等，共经过十道操作工艺。巧手师傅铲起烧饼送到乾隆面前时，他抓起烧饼就咬了一口，连说：“真香！真好吃！赏你二十两银子。”从此，这烧饼就出了名。

十七、肴肉不当菜

很早以前，镇江城里酒海街，有家开酒店的夫妻俩在正月三十这一天忙过中饭后，趁消闲的时候，各办各的事，女的为了二月二日回娘家探望父母，上街买茶食，顺便买了一小包做鞭炮用的硝。因为，她父亲是做鞭炮的，叫她回娘家时顺便带回来。男的上街买了四只猪前蹄，准备腌盐水蹄子，当搭酒的小菜卖。女的先回家，把买的茶食和硝，放在靠盐钵子旁边，去做别的事。男的回家，天巳擦黑，他把买回的猪前蹄剁开来，就用五香和盐腌了起来。腌着腌着，盐没有了。他打开硝包也没细看，当做大子盐，往蹄上一放。过了两天，女的要回娘家了，找纸包包的硝，才知道男的腌了猪前蹄。夫妻俩看看被硝腌的蹄子既板扎，又发红，舍不得扔掉。不过蹄子被硝腌了，能不能吃，谁也没试过。女的想了个办法，用水泡泡，硝泡掉，虽说不能当菜卖，自家也好吃吃。说着，夫妻俩就动手做了起来，上锅一煨飘出香喷喷的味道，煨了一两个时辰，捞起来放在盘里冷冷。这时，来了一位手牵毛驴的老人，一进店门就向道：“你家卖的什么菜，好香呀”。女的说：“老人家，那是硝肉，不当菜的”。老人说：“不当菜，我就搭茶嘛”。老人坚持要吃这硝肉，男的怕这冷肉有腥味，连忙给老人加了一小碟姜丝、女的怕老人吃了冷肉要坏肚子，就放点醋，因为醋是暖性，老人把肉蘸上香醋，拈点姜丝，那晓得这肉又香又酥，又鲜又嫩，老人一下吃掉十几块，还喝了三十三壶茶。原来，这位老人是八仙之中的张果老，他路过镇江，闻到这股肉香，连王母娘娘的蟠桃大会也不赴了，特地跳下毛驴；走进酒店来吃硝肉。后来，夫妻俩左思右想，这硝肉怎么比原来好吃?终于悟出个道道来，腌蹄于放点硝，香味才容易入骨。从此，这夫妻俩就以做硝肉出了名。后来，觉得硝肉这名称不太好听，好吃的肉叫佳肴，索性叫肴肉吧。到现在，镇江老百姓要是清早上馆子，还是泡壶茶，放碟姜丝，把肴肉蘸着香醋吃，这样，“肴肉不当菜”就一直传到今天。


十八、淮阴鸡粥蒲菜

至少有两千多年历史，《周礼》上有“蒲菹”的记载。明代《西游记》中诗日：“油炒乌英花，菱科甚所夸，蒲根菜并茭儿菜，四般清水实清华。”

据传南宋初年，抗金女英雄梁红玉与丈夫韩世忠镇守淮安时，因军粮接济不上，用它代食充饥，故名“抗金菜”。

十九、清炖蟹粉狮子头

极可能起源于宋朝。

二十、蟹肉汤包

起源于18世纪中叶。

二十一、黄桥烧饼

因1940年秋新四军东进苏北进行黄桥决战，泰兴县黄桥地区群众赶制烧饼支前而闻名全国。

二十二、常熟叫化鸡

相传明末清初时，常熟虞山麓有一叫化偶得一鸡，苦无炊具、调料，无奈，宰杀去脏后，带毛涂泥，放入柴火堆中煨烤，熟后敲去泥壳，鸡毛随壳而脱，香气四溢。适逢隐居在虞山的大学士钱牧斋路过，试尝，觉其味独特，归家命其家人稍加调味如法炮制，更感鲜美。此后，遂成为名菜，并一直流传至今。

二十三、太史饼

汉代便有了关于太史饼的记载。

二十四、淮安茶馓

创于清朝后期，曾是贡品，清宣统元年参加江苏省物品展览会获奖，1930年又参加巴拿马赛会获奖牌。

二十五、三鲜馄饨

由江苏常州王绍兴创制，为常州地方特色小吃。

二十六、扬州酱菜

初可见于五代十国时期的文献记载。乾隆年间，即被列入宫廷早晚御膳的小菜。清宣统三年(1911年)， 曾荣获国际博览会奖章。

二十七、南京板鸭

乾隆《江宁新志》记载：“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳，俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业。……江宁特产也。”


二十八、文楼汤包

始于清道光年间。

二十九、六合牛脯

古称“盆牛脯”，系清廷贡品，是地方传统特产。其制作已有500多年的 历史。

三十、韭菜合子

清朝袁牧的《随园食单》有这样的记述：“韭白拌肉，加作料，面皮包之，入油灼之，面内加酥更炒。”

三十一、无锡惠山油酥

惠山油酥有个别致而有趣 的名称：“金刚肚脐”。传说，明末清初，明宗室的朱圣谕携 眷来到惠山脚下，一时苦于生计。某日，朱圣谕踱进古华山门 ，目光无意落在坦胸露腹的四大金刚的肚脐上，突然想起宫中 有种重油酥饼，大小像金刚的肚脐一样。由此激发创意，决定 以做这种宫中的点心为生，并将之称作“金刚肚脐”。之后， 他又把另一种宫廷食品“腊烧片”也烘制起来。

三十二、常州大麻糕

清同治年间由长乐茶社王长生创制，距今已有130余年历史。

三十三、三丁包

清人袁枚在《随园食单》中云：“扬州发酵面最佳，手捺之不盈半寸，放松仍隆然而高”。

扬州“五丁包子”是在“三丁包子”基础上的一种创新。它是选用参丁、鸡丁、肉丁、笋丁、虾丁作馅制成。相传乾隆有一次巡游扬州时，说到御膳早点的备办，要做到这么五句话：即“滋养而不过补，美味而不过鲜，油香而不过腻，松脆而不硬，细嫩而不过软”。扬州油香，少而不过腻；冬笋松脆，少而不过硬；虾仁细嫩，少而不软。这五味合掺，则补、鲜、香、脆、嫩皆俱。如各味用料少一点，那就达到“五不过”的要旨。于是众厨师按照丁师傅的设计，将参丁、鸡丁肉丁、笋丁、虾丁加工成馅，制成包子。乾隆尝后，问及包子的名称，随员答道，这叫五句包子。后来当地的百姓想到这种包子的馅心用的是五丁，首创厨师又姓丁，便叫它“五丁包子”。

三十四、（翡翠）烧卖

创制于１７５７年。

三十五、连云港的砂锅炖驴肉

有一天，八仙之一的张果老，途经花果山下的一个山村，看到春光明媚，阳光和煦，满山的桃花杏花似锦，山泉流水，清澈见底。他情不自禁地跳下驴背，手牵着驴缰绳，沿着麦田间的小道，欣赏这人间仙境。忽然间从背后传来阵阵吵嚷声，一群乡民围了上来，诬赖他的驴吃了麦田里的麦苗。张果老解释再三，乡民不信,无可奈何，他只好磨刀宰驴，剖腹查看。乡民们惊得发呆，因驴腹内没有一根青苗，乡民们你看我，我瞧你，大眼瞪小眼。真相大白后，张果老索回驴皮，用手一拍，又变成毛驴一头。此情此景，惊呆了众乡亲，大家齐跪在地，央求神仙宽恕，挡住了神仙的道路，从此这个小山村就叫挡驴村，天长地久，改为今天的当路村。当时，张果老见道路被挡，便倒骑着毛驴，加鞭快跑，边跑边喊：“驴肉可香啦！天上的龙肉，地上的驴肉。”


三十六、苏州酱鸭

起源于清乾隆年间。

三十七、南通甜包瓜

始创于清朝末期。

三十八、鱼汤面

江苏省东台县的鱼汤面，已有近200年历史，相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。

三十九、箬叶芝麻糖细卷

泰州传统名点，在清朝道光年间就闻名遐迩，“闭住两轩留小啜，芝麻卷子又斜糕”(金雪舫《海陵竹枝词》)，可见时人之喜食。

四十、合子酥

清朝光绪三十二年(1906年)苏州已有名。

四十一、扬州蛋炒饭

饭菜合一，点菜合一是扬州烹饪中别具情趣的一个类别，它继承了周代“八珍”中“浮熬”、“浮母”的优良传统。在谢讽的《食经》就有“越国食碎金饭”，即是扬州蛋炒饭的前身。相传隋帝巡视江都时，此菜随之传至扬州。

世界第一等

先说火锅吧（广东同胞们喊这个叫打边炉）----招牌呀！

确切地说，火锅是一种烹饪方法，以香料、调味品、高汤加水熬制而成锅底（粤式火锅，可以不用锅底，只用清水），将各种准备好的肉食、蔬菜加入涮熟食用。

（1）来头
据考证，始于公元五世纪南北朝时期，为少数民族传入，最初使用一种铜制大口宽腹的锅，名为铜爨。另一说，源于重庆地区的纤夫将各种剩菜混和烫食，本意为节约和快速就食。

浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地移动，可以算是火锅初级形式。北京延庆县龙庆峡山戎文化遗址中出土的春秋时期青铜火锅，有加热过的痕迹。奴隶社会后期，出现了一种小铜鼎，高不超过20厘米，口径15厘米左右。有的鼎与炉合二为一，即在鼎中铸有一个隔层，将鼎腹分为上下两部分，下层有一个开口，可以送入炭火，四周镂空作通风的烟孔。有的鼎腹较浅，鼎中间夹一炭盘，人们称这种类型的鼎为“温鼎”，它小巧便利，可以说是一种较好的火锅了。汉代出现一种称为“染炉”、“染杯”的小铜器，构造分为三部分：主体为炭炉；上面有盛食物的杯，容积一般为250至300毫升；下面有承接炭火的盘。

由于这种食法独特，猪、羊、鱼及各类蔬菜均可入锅，所以一经传入中原地区，深受人们欢迎，流传开來，经久不衰。在唐朝時火锅在民间已广为使用，但当时的火锅多用陶瓷製成．白居易有诗赞美火锅在严冬雪天給人带來的暖烘烘的感觉：“绿蚁新酒，红泥小火炉．晚来天欲雪，能饮一杯无？”　所以，唐時火锅為“暖锅”．

到元、明、清時代，人们对火锅更另眼看待．这一民间风味走上了宮廷宴．传说清康熙曾到吉林私访，在村野民居尝到此別有风味之“火锅”，回到宮中下令御厨給他做“火锅”， 御厨多次仿效才做出现在这样的火锅。嘉庆皇帝登基时，在盛大的宫廷宴席中，除山珍海味、水陆并陈外，特地用了1650只火锅宴请嘉宾，成为我国历史上最盛大的火锅宴。

再后来因为这种食用方法在冬天潮湿阴冷的重庆能够为人们带来温暖，也逐渐被人们加入各种香料、调料改善了食用口味。关于火锅的发源存在争议。但川式火锅主要流行于原四川省境内没有争议。直到21世纪初，由于人口流动特别是四川、重庆厨师外出创业等多种因素作用，火锅在全国各个城市开始流行。正宗的或早期的火锅是砂锅，烧青冈木炭。火锅进入流行食品行列实行商业化运营后，才改为金属锅、烧液化气或电磁炉，但锅底汤料一直是发源地重庆和四川厨师垄断。其运作的流程、价值链和美国的麦当劳等特许连锁极为类似。

（2）食用火锅应注意事项
门窗要打开保持空气流通：在寒冷的冬天一群人聚在室内享受暖暖的火锅是最让人满足的事情了，但是食用火锅请注意一定要保持室内空气的流通，因为如果火锅的火源是木炭时，在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳，会导致一氧化碳中毒；而即便食用电磁炉或瓦斯炉，不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染，对身体健康都是有碍的。
请勿过度饮用火锅的汤汁：美味的火锅一定会搭配好味的汤头，而这样的汤头越是熬煮越是浓郁越是好喝，但是火锅的汤头容易引起尿酸的堆积，严重时甚至会引发痛风，也是对健康有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤，多喝开水。

（3）火锅的种类
火锅发展至今已是各家有各家的绝活，各种不同种类的火锅也应运而生，底下一一作介绍：

麻辣锅：顾名思义，这种火锅又“麻”又“辣”，原本源起于中国重庆，也因此承袭了四川人、重庆人的重口味。麻辣火锅原本以毛肚为主材料，发展至今已有各种不同的主材料搭配，只是烫舌的麻辣汤头是到哪都不会变的。

鸳鸯锅：麻辣锅的改良版本，主要是为了不吃辣的人能与吃辣的人同桌所设计的，锅中有一铁板，将汤头分为红汤与白汤两种，可以满足不同口味的胃。

酸菜白肉锅：主材料为酸白菜与猪五花肉，风行于中国东北地方。
清锅：不用任何锅底（粤语称汤底），只用清水，在食物烫熟后才沾调味料。这适合广东一带喜欢原汁原味的人们。

醉鸡锅: 把半只至一只的生鸡连同花雕酒、杞子等中药材作为锅底（粤语称汤底），流行于香港及广东各地。

（4）国外版本
韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。

朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。

印尼咖喱火锅：作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。

日本锄烧火锅：主料有牛肉片、虾仁、鸡片、鱼片、猪瘦肉片、猪腰片等，配料有粉丝、菠菜、京菜、洋葱等。吃法通常是将平底锅烧热，待油烧热后倒入京菜、洋葱片拌炒至八成熟，然后把自己喜爱的各式主料放入锅中，边煎边吃。吃至一半，再加入鲜汤与调料煮沸，在鲜汤内涮主料食之。

mingxuan

好多，还好楼主没有配上图片。不然下午上班要狂郁闷了^_^

yeego

晕~这么多啊~

mingxuan

继续看：）  <太长了，只好慢慢看>