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发表于 2012-8-23 08:44
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[灌水] 沪上两大特色美食街冷热不均 老字号“抱团”吸引怀旧客
据《新闻晚报》报道，同样位于人民广场商圈，黄河路、云南南路这两条远近闻名的特色美食街，如今却面临截然不同的命运。上世纪90年代，由私营业主自发形成的黄河路特色美食街现已足浴店、按摩店、宾馆多业态混杂，人气衰败，而一度衰败的云南南路却在老字号抱团经营下“重焕生机”，吸引不少慕名而来的老食客。 时尚餐饮的扎堆入市，消费者被严重分流的情况下，特色美食街究竟如何“夹缝中求生存”？专家坦言，或打造他处难觅的个性美食街，或进入商场美食广场、社区商业，集聚人气。
黄河路
老牌美食街从辉煌到没落
十年前直到凌晨依然灯火通明
周一中午12点，记者来到黄河路美食休闲街，尽管临近饭点，但街道内消费者稀稀拉拉，除了凤阳路口的饭店内坐着一些中年消费者，近北京西路口的几家饭店都门可罗雀，倒是小杨生煎、佳家汤包门口及店内有不少排队等位的顾客。
黄河路65号长江公寓内的居民庄先生说，上世纪90年代末乍浦路衰落后，黄河路便开始声名鹊起，那时候街道两边饭店鳞次栉比，霓虹灯闪烁，直到凌晨依然人声鼎沸。当时的黄河路以家常小酌为主，包括川菜、湘菜、贵州菜，口味经过改良，很受上海本地人欢迎。但是近年来黄河路的生意越来越差，“现在哪有什么美食街的痕迹，路口那块 ‘黄河路特色休闲美食街’的牌子老早好撤掉了。 ”
随后，记者以游客的身份询问一家饮料店店员“美食街”有什么特色餐饮。店员笑言：“吃饭还不如去凤阳路，你们都是被‘美食街’这块牌子忽悠了。 ”
目前足浴、宾馆等多业态并存
现在整条黄河路上除了餐饮外，足浴、宾馆等多业态混杂，部分店铺甚至长期处于关停状态。记者在黄河路牯岭路口看到，黄河路125号、127号均已停业，尽管写着“内部装修”的字样，但狼藉的店内却丝毫看不到施工人员进出。
作为黄河路的“元老”，笠笠酒家2003年已不再经营餐饮，如今，楼下租给韩国料理、饮料店，楼上则变成了棋牌室。另一“元老级”饭店来天华也早在两年前告别餐饮业，改作“天华宾馆”。提及黄河路店的转业，来天华总经理缪富珍有些无奈：“黄河路停车实在困难，很多顾客开车过来吃饭都没地方停车，多少对生意有些影响，所以在2010年的时候，我们转作宾馆，这里地段好，宾馆开业后，生意一直不错。 ”
半岛酒楼内一名老员工虞阿姨说，十多年前，饭店凌晨三四点的夜宵生意不错，但现在很少会有人凌晨来吃夜宵了，也只有年末宴请时的生意会稍微好一点，部分饭店的营业额较辉煌时期下滑一半都不止，只是勉强维持。
此外，黄河路当街拉客、恶性竞争亦是加速其衰落的原因。有饭店老板介绍，1997年亚洲金融危机后，黄河路当街拉客的现象开始出现，并愈演愈烈，甚至有饭店专门招聘拉客者。除了拉客以外，2000年时，美食街不少饭店开始恶性打折，六折、七折互相“较劲”，导致利润不断被削薄。
“餐饮业生意本来就难做，十几年前，饭店净利润能达到20%，但现在能有6%到7%就很不错了。”一名饭店老板坦言，“记得2006年的时候龙虾进价才200元/斤，现在进价已经涨到400元/斤了，再加上员工工资上涨，成本越来越高。 ”
云南南路
老字号抱团人气犹胜以往
74岁老食客从南站赶来尝生煎
下午5点半，云南南路美食街上的人流量已相当密集，有不少人纷纷打听这里的美食。这条全长仅200多米的街道因为集中了鲜得来、小绍兴、小金陵等众多老字号的特色小吃店，吸引了不少食客慕名前来。
74岁的石奶奶早早地就从位于上海南站附近的家中赶到云南路，只为吃上一两“朝思暮想”的大壶春生煎包。 “外头有名气的生煎店吃过很多，但是总觉得汤的鲜味不正宗，还是这里的生煎合我的胃口，吃完不口干，怎么吃都不腻，所以每隔一段时间总要来一次。 ”在早已人满为患的店堂内，在店员的“关照”下,石奶奶点的生煎和百叶汤很快上齐了。
店里像石奶奶这样的 “忠实粉丝”还有很多，家住四川北路的高阿姨说这里的生煎她已经吃了40年，而记忆中的味道却没怎么变过。
无独有偶，在云南路上另一家知名小吃店“小绍兴”，下午6点不到的大堂里也早已没了空位，白斩鸡、鸡粥等依然是点得最多的美食。王先生夫妇俩刚从重庆回沪探亲就相约家人在这里聚餐，土生土长的上海人王先生很早就离开上海到重庆工作，却一直惦记着这里的美味，如今身为重庆人的太太也潜移默化地爱上了上海小吃。
中老年食客占据主力消费群 虽然云南路美食街的人气犹胜以往，但食客大多为中老年人，很多外地游客或者年轻人对这里的小吃并不熟悉，或者说并不感兴趣。
“这里我早已经带我女儿来吃过了，不过年轻人可能已经吃不惯了，他们还是比较喜欢鲜芋仙、外婆家什么的。 ”高阿姨说，其实吃惯了老字号的原因一个是口味好，另一个是对食品卫生质量信得过，不过时下的90后似乎知道这条街的人已不多。
在云南南路上工作多年的停车员也证实，询问饭店位置的多半为中老年人，而且多为上海本地市民。
对此，多家云南路上老字号饭店的负责人认为，使用的原材料和烹饪方式未曾改变，这里人均不到20元的消费水平在上海仍旧非常有性价比，与中老年食客相比，年轻人缺少的可能是那种记忆和感情。
而对于外地游客来说，能够品尝这里的本土美食的机会似乎也很少。沪上一名资深旅游经营者告诉记者，云南南路对于上海人来说名气很大，但外地游客却知道的不多。许多客人去豫园时都会提出要去品尝南翔小笼，但鲜得来、小金陵这些他们很少知道。况且云南路上的饭店门面大多有限，无法承载团队游客的人数，也无能力接受预约并留位，所以想做团餐是不可能的。
老字号饭店抱团经营谋生存
公开资料显示，云南路始建于1865年，道路两侧建筑兴建于19世纪末至20世纪30年代，资料记载，1946年时，这条路上的餐饮店已达到41户，1991年，云南路正式建立特色美食街，取名“大世界美食街”，上世纪90年代，这条路上的小吃排档闻名遐迩，有串烤、馄饨、小笼包等数十种风味小吃。然而，本世纪初，由于经营环境陈旧，延安路高架隔断人气等原因，这条曾经名噪一时的美食街失去了曾经的辉煌。
2008年初，黄浦区区ZF将改造云南路列为迎世博600天的重点项目，提出打造老字号美食街的规划方案，引入洪长兴、五芳斋、燕云楼、德大西菜社等多家老字号餐饮品牌，同时，恢复大壶春生煎馒头、成昌圆子等特色餐饮，再加上原有的小绍兴、鲜得来、小金陵等，形成9家老字号并存的格局。目前，250米长的美食街上共有大大小小共25户餐饮品牌，其中杏花楼集团自营及租赁网点面积为15个，约占70%的经营比例。
杏花楼集团副总经理沈一峰介绍，2009年，美食街上九家老字号餐饮店的销售额已超过5000万元，其后三年稳步增长，今年销售总额预计超过1亿元。“2009年到2010年，每逢传统节日，我们都组织商业街上的其他商户一同参与美食街灯会，抱团营销，并且每次投入营销资金超过50万元。 ”
除了组团营销之外，云南路上部分餐饮店还与团购网站合作，拉动人气，“比如燕云楼，尽管一楼、二楼人气一直不错，但六楼生意却常年不温不火，即便一楼、二楼都坐满了也很少有顾客会去六楼就餐，因此，通过团购的方式，至少能拉动人气。 ”
◎专家建议
美食街发展缺不了“个性”
对于黄河路、乍浦路的衰败，上海市餐饮行业协会秘书长段福根认为，现在这两条街的铺位后场都相对较小，硬件设施跟不上，较难满足现代消费者的餐饮需求，再加上购物中心内时尚餐饮的涌入，导致以酒楼为主要特色的美食街更难立足。 “其实上海有些美食街诸如云南路老字号美食街、仙霞路老外街经营状况都挺不错，关键是要有自己的特色。 ”段福根说。
为何云南南路美食街人气更胜以往？段福根指出，一方面是几年前美食街整体打造重新装修后，硬件设施有所提升，而另一方面，以传统老字号为主要特色的美食街业态沪上难觅，吸引了大批怀旧的老食客。
段福根同时指出，在沪上商业结构调整的大背景下，像黄河路、乍浦路这样自发形成的传统美食街已经完成了其历史使命。 “王朝大酒店、梅园村酒家、来天华酒店等都是从这两条美食街起家，发展为连锁品牌的，可以说，这两条美食街承担了民营餐饮业发展孵化的重要功能。 ”
有专家指出，今后个体经营的饭店或有两个转型方向，一是进入类似“大食代”的商场美食广场，二是进入社区，成为社区商业的配套补充，为居民提供就近服务。 |
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