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发表于 2012-5-23 16:40
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舌尖上海
纪录片《舌尖上的中国》走红后，上海网友们纷纷热议沪上美食，罗列最能代表海派风格的经典菜肴。
上海的味道是怎样的？
随着央视纪录片《舌尖上的中国》持续热播，坊间讨论美食的激情被激发开来，“舌尖上的上海”也在微博上成为了本地的热门话题。
昨天，循着《舌尖上的中国》的足迹，早报记者走进南京路上的“三阳南货店”和“邵万生食品店”，探寻“舌尖上的上海”。老字号的经营者说，虽然为了适应年轻人，目前传统糟货的口味已经越来越淡。毫无疑问，“上海的味道”正在发生新一轮变迁。
生煎：生煎馒头是无锡、嘉兴、苏州、上海一带的特色风味小吃，形态饱满，上半部有黄澄澄的芝麻和碧绿的葱花，松软适口，下半部包底金黄脆香；馅心鲜嫩适口，酱香浓郁，越吃越香。
十米柜台里的中国
在《舌尖上的中国》里，上海南京路上的“三阳南货店”的腌腊食品，被摄制组认为代表了“时间的味道”，成为上海这座现代化城市中传统美食的一个代表。
早上9点，“三阳南货店”的卷帘门缓缓打开。它迎来了一百四十二年来的又一个普通日子，在纪录片播出之后，店内的客人没有发生明显变化。一百四十二年里，它一直安稳地开在南京东路正中间，仿佛一个隐喻：无论时事如何改易，只有食物是不变的。
老一辈口中，并没有“三阳食品店”，他们总以旧名称呼：三阳南货店。确实，这家始创于1870年的老店，以南北货起家。腌腊柜台在西北角，干货柜台在东北角，数十年不变。店里的值班店长袁辰明指着角落里一条条如积木般堆叠的火腿说：“哪个店里，腌腊柜台都是最靠里的，好堆东西。”
干货柜台的柜组长戴师傅卖了快三十年的南北货。在三阳食品店里，他的活动范围是互成直角的两个柜台，长度加起来大概有十米。在这十米里，“舌尖上的中国”以一种特殊的方式浓缩在他的面前。
上海人喜欢南北货。木耳、香菇、笋干、海蜇都是上海人心头之爱。在商店里，十米长的柜台用玻璃分割成小小的隔断，每个隔断里都是一种干货。北到辽宁的海参，南到福建的笋干，同一种食物，也精细地按照品相分为不同的价格和位置。无论货品贵贱，都不必一次买上一斤，需要多少就买多少。营业员一手抓出的分量，往往与顾客想要的分量相当。
时至今日，干货的展示仍然与过去无太大的差异，干燥与盐分保护的食物，暴露于空气之中也能长久保存，每个顾客都可以摸一摸、闻一闻。
一方火腿的乡愁
45岁的胡师傅在三阳的腌腊柜台工作多年。这个清瘦腼腆的中年男人，在操刀分割火腿时，一把刀使得非常熟练。一块毛巾用夹子夹着，挂在他的柜台前。每天，这块毛巾都要搓洗一次，去掉上面的油腻。老顾客们都习惯用手来感觉腌腊制品的质地，毛巾就是用来给他们擦手的。
腌腊柜台里的各种肉品，看上去差别不大，却有着独特味道。酱油肉是宁波特产，咸肉则是本帮“腌笃鲜”的一方诸侯，叉烧带着潮汕风情，火腿则是金华的名片。而上海人，则享受了来自各地、做法不同的味道。
柜台前，一位女顾客选好了一块三斤多重的去皮去骨火腿。“帮我一斩二，一块两斤，一块一斤。我要送人的。”女顾客的要求高，还不时指挥着正要下刀的胡师傅：“过来点，不对，再过去点。”
胡师傅的刀锋下，火腿分成两块。上秤一称分量，分别是一斤和两斤。“师傅水平真好。”女顾客夸奖，胡师傅笑笑：“运气好，运气好。”
女顾客姓王，48岁，远离上海已经30年了。王女士和家人多年来居住在澳门，一年也就回上海一两次。每次回上海，王女士都会来买些火腿回去。虽然澳门也有火腿，但不知为何，王女士总是相信，上海的火腿更好。
不过，王女士的话还有另一个意思：除了火腿，她还真想不出，有什么东西可以作为“上海特产”送给澳门的朋友。
51岁的顾客陈先生回忆，“以前**亲戚送肉、送菜到上海，我们回礼都是大白兔奶糖。外地朋友来上海旅游要买东西回去，我想来想去也只有让他买五香豆。”的确，上海是通衢之地，食材繁杂，但真能称得上“土生土长”的上海口味，倒也不多，就连赫赫有名的“三黄鸡”，起个名字还叫“小绍兴”。
老主顾与新布局
习惯逛超市的新一代，可能会很不适应传统食品店的风格：柜台上是琳琅满目的各种食物，分门别类却依然繁杂，找到某件商品绝不容易。
这样的格局出现在同处南京东路的“邵万生”——这是面更加古老的招牌，1852年就已创立，1870年落户南京东路。在纪录片《舌尖上的中国》里，上海的醉蟹作为上海糟醉食品的代表出现，而提到上海的糟醉食物，就必须提到“邵万生”这家老字号食品店。“邵万生”食品店以糟醉起家，宁绍口味的黄泥螺、醉蟹一度在上海独占鳌头。现在，在糟醉食品的旺季，这个小小柜台一天能贡献2万元营业额。
糟醉食品在“邵万生”略显拥挤的店面里，只占了不大的一片柜台。在三阳食品店，店里三成是上海人，六成是外地游客，还有剩下的一成则是外国人。这意味着，回头客能给这家商店提供的利润，显然不足以支撑这家商店1.2亿元的年销售额。
于是，这两家老字号门口的铺位大多被承包出去，销售的是饮料、水果、奶茶、冰淇淋，“邵万生”的侧门外还新开了“章鱼小丸子”铺。老字号曾经倚重的南北货、腌腊、糟醉，看的人多，买的人少。
在喧闹的店面里，不时能看到老人坐着轮椅，由老伴或儿女推进来，这儿逛逛，那儿看看。郑阿姨坐在轮椅上由她的儿子推着，在食品店并不宽敞的通道里缓步而行。
“焙熄（一种笋干）蛮好的，就是现在盐头都少了。”她的儿子人到中年，回忆起过往和母亲在食品店里的时光，他露出孩子一样的笑容，“最喜欢这里的马蹄蛋糕了，但是现在已经没得卖了。”
代变了口味变了
糟醉组组长尤珏珍是上海市劳模。从1985年开始，她就一直守着这方柜台。那个年代，站柜台的营业员被人叫做“柜台猢狲”。而尤珏珍则很喜欢这份工作。很快，她便练就了舀散装黄泥螺的本事。
散装黄泥螺1985年时卖2元钱一斤。那时尤珏珍的月收入是17元5角。“大家一般都是一两、二两地买，买回去正好吃一顿。”而现在，一罐黄泥螺的售价按照品相从22元到35元不等，“泥螺王”更是买到每桶近200元。
“外地人吃不大来这个，主要来买的还是江浙人。”尤珏珍说，她的柜台上，至少有三成老顾客。而这些顾客的“老”，还体现在他们的年纪——来买糟醉货吃的，大多都是中年人，极少有年轻人会在逛南京路的时候，钻进杂乱的食品店里，提一罐黄泥螺当晚上的下酒菜。
尤珏珍津津乐道于当年糟银蚶的高人气，“卖银蚶的时候，这里都排队排到店门口。”她做了一个手势，“不要太热闹哦。可惜碰上甲肝爆发，后来蚶类的糟醉货都不让卖了。”
事实上，邵万生的糟醉货正在逐渐改变口味。在他们的生产基地里，既有专精糟货一辈子的老技师，也有新招的大学生。
“现在的糟货没有以前那么咸了，味道在变淡。”邵万生食品店的工会主席郑女士介绍说，“主要是为了照顾年轻人的口味，现在的年轻人，很少有口味有这么重的，只有老吃客才会吃特别咸的。主要是现在的人都倡导健康生活，低盐饮食，所以都吃得清淡了。”
而另一方面，随着贮藏条件的提升，冰箱几乎成了每家每户的必备电器，糟醉货也没有必要再依靠大量的盐分，来防止腐烂变质。大势所趋之下，“咸”的位置正在慢慢后退。
“就是有老吃客抱怨，怎么味道变掉了。但抱怨的人也少。”尤珏珍说。上海的传统口味正随时代变迁，一去不复返。 |
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