这次我们来说说猪，猪在很早的时候就被我们的祖先畜养，并且还被做为了当时财富的象征。考古资料证实，奴隶社会早期盛行的殉葬中，猪被做为最主要的殉葬品，从当时一个奴隶主的墓葬中尽然出土了数十具猪骨。听过一句有趣的俗语“民以食为天，猪肉占半边”。可见，猪肉的美味很早就被我们的味蕾所认知。 猪肉其味隽永，食之润肠胃，生津液，丰肌体，泽皮肤。老人燥痰干咳，吃肥肉有滋润作用。猪肉的作法很多，可蒸，可煮，可炖，可炸等等，有多种烹饪方法。有史记载的周代八珍之一的“炮豚“，其做法为先将乳猪涂泥烧烤，再油炸。最后入锅汤煮而成，集三种烹饪方法于一身。但最为著名的就要算是”东坡肉“的做法了。苏东坡根据自己的经验提出红烧肉的做法“慢著火，少著水，火候足时它自美”。这是红烧肉做法的精炼概括。我见过一位厨师做红烧肉就与他人有很大的不同，其先将切成大块的上好五花肉入油锅炸，将猪皮炸酥，取出后再用针将猪皮扎上一遍，然后入调好料的汤锅中，先大火烧开，后小火慢烧，烧上2个小时，直到汁浓，肉烂，整个肉体呈油亮诱人的玫瑰红色。烧这么久是有原因的，据研究可知，猪肉烧上2个小时，其饱和脂肪酸可最大限度的转变成为不饱和脂肪酸（DHA）这可是补脑的最好营养素啊。据说，毛泽东在指挥淮海战役时，用脑过度，头疼的历害，当战争结束后，就叫警卫员给他弄来了一碗油亮的红烧肉。据人回忆说，当时毛泽东吃的样子十分的专注，当一碗红烧肉见底时，毛泽东看到吃惊的警卫员，还显得不好意思。直说“好吃，好吃！”
中国有许多传统习俗，其中有一个“杀年猪”的传统，这是纯朴的老百姓在那缺吃少穿的年代唯一一次大打牙祭的机会。为了能将吃不了的肉保存起来，以便慢慢食用。他们将整头猪杀好后进行腌渍然后风干。在四川，人们将腌渍好的肉挂在灶前，让灶火长久地将其熏烤，直到通体黑亮。这样的肉可以保存上好几年而不会腐坏。而且其味道有一股物别的柴香味。让人不想停筷。如果向一个四川人提到四川老腊肉，相信一定会引得他不住的咽口水。而在云南和浙江。关于猪肉最为出名的就要属云南的宣威火腿和浙江的金华火腿。据载，火腿有异胃健脾生津益血，滋肾填精，强健足力，愈合创口的功效。其还是许多种高档菜肴的一种必不可少的辅料。起到提鲜的关键作用。下回你到超市的时候，可以买一点火腿，加进你的日常菜肴，让你的口舌跳起舞来。
做食物的人要让吃食物的人怀着感激、愉悦的心情——《大长今》 |
发表于 2008-9-22 22:55
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