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发表于 2008-2-28 21:34
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吃正宗真如羊肉，呒口福了
82岁烹饪老法师担忧:市级非物质文化遗产后继无人
日期：2008-02-28 作者：郭剑烽;范小锋;宋天生 来源：新民晚报
被列为市级非物质文化遗产的真如羊肉烹饪技艺有失传之虞。昨天下午，记者赶到真如西村103号，见到了号称真如羊肉唯一大厨级传人——82岁高龄的沈建中老人。他对记者诉苦：“正宗店三易店主，冒名羊肉大行其道，镇政府心有余而力不足。”
曾获国家金质奖章
记者从真如镇地方志办公室获悉，羊肉、粗布、豆腐曾是千年古镇——真如的传家宝，其中，羊肉不仅在上世纪80年代初被商业部评为金质奖章，还被作为上海少有的“乡土食品”向国内外游客推荐。祖辈六代居住真如的沈建中，27岁到羊肉馆打杂学艺，先后从前辈赵云山、王阿贵处学得一手烧煮白切羊肉的手艺，而且精通采购、屠宰和营销。“只要与羊有关的事，都由我出面联系。”昨天，沈老伯说起往事，难掩自豪。“阉过的公羊最好吃，烧羊肉必须用老油汤煨才能色香肥酥。”把一年龄至四年龄的山羊混合起来烧煮，其入锅的先后顺序、煨焖时间等都有许多门道。
店家关门手艺难传
1988年退休前，只有私塾高小文化的沈师傅，熬了好几夜，把做羊肉的心得技法写成文字，交给当时一名姓周的经理。但此后，这家挂着古镇牌正宗羊肉的门店，因债务纠纷，先后三易其主，不但活羊来源不再正宗，宰杀、烧煮更是“毛估估”。沈师傅自己开的小乐惠羊肉馆也由于门店租赁期限已到，不得不歇业。此后他与儿子到处寻找门店，终因困难重重而作罢。前几年，一直热衷继承父亲手艺的40多岁的小儿子因病去世，更让老沈雪上加霜。
“沈师傅，你只要到我店里坐一会儿，门口歇一歇，我每月给你开工资。”现在，每当沈师傅听到这样的邀请，既高兴又难过，“毕竟我这张老面孔在真如镇羊肉圈里还有号召力。”“这些店都想打我的招牌，但是根本就没有按照真如羊肉的传统烧法。我这把年纪，镇上的人都认得，怎么能睁眼说瞎话，讲这是真如羊肉呢！”
令沈师傅兴奋又尴尬的是，镇政府为了申报市级非物质文化遗产，需要一段录像影音材料。“正宗真如羊肉已经在真如见不到了，这一段录像是我带着拍摄人员赶到过去真如羊肉的江桥采购点才如愿以偿拍成的。”事后想想，觉得心酸，“真如羊肉要到江桥去找替代品，尴尬呀！”
政府重视但无结果
真如镇政府对传承真如羊肉的重视程度，从关照沈建中老人的话中可见一斑：“没有我们组织推荐，不要接待任何人，特别对开羊肉馆的私人老板更要当心，不能把烧煮秘法随意透露出去。”记者事先联系采访，老人也是向镇里汇报，经同意才出面接待的。
据了解，正在编撰的《真如志》将以较大篇幅介绍真如羊肉的历史。同时，开发真如羊肉的商业价值也被提上了议事日程，“找有实力的企业接盘，买下真如羊肉招牌和烹饪秘方。”目前，镇政府正在努力洽谈中。由于双方价钱相差悬殊，一年来没有结果。“只要镇政府能真正地把真如羊肉的事管起来，我可以在有生之年，分文不取地把烧煮技法讲一遍。”老人强调，“哪怕到厨房亲自动手也行。”
沈建中老人担心的是，“过去在真如，养羊宰羊都是自己来的，如今哪有这样的条件？开羊肉店的人需起早摸黑，处处把关，现在怎会有这样肯吃苦用心的人呀？”他不无忧虑：“不要光有雷声不下雨，没有实质性的进展，我年纪越来越大了，不要让我空欢喜一场。” |
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发表于 2008-2-29 10:10
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