蘑菇含重金属少吃为妙？ 专家发文详析传言2
三、湖南卫视“新闻大求真”节目剖析 2013年3月21日湖南卫视“新闻大求真”栏目组首先做了一期有关食用菌重金属评价的节目，随后浙江卫视等新闻媒体进行了转播，在一些地方造成了一定的影响。首先对新闻媒体对民生和消费者健康的关注表示感谢，也对他们的敬业和求实精神表示钦佩，但希望他们能更科学、合理得对有关食品安全问题进行剖析，正确引导消费。首先对节目中主要内容简单介绍。
栏目组委托中南大学化学成分分析中心对当地市场销售的香菇、金针菇、平菇、白蘑菇（双孢蘑菇）、蟹味菇、白玉菇（实为蟹味菇的白色变种）、茶树菇、
杏鲍菇等8种食用菌。检测结果平菇中铅含量为1.146毫克/千克，香菇中铅含量为1.07毫克/千克，认为不符合国家标准规定，超标！记者又去食用菌栽培基地暗访发现菇农使用河水或池塘水栽培食用菌。记者还通过对平菇和栽培场中杂草中重金属分析，平菇中镉含量比杂草高，得出结论蘑菇比杂草富集重金属。节目最后也引用“白衣咸饭”博文中有关切尔诺贝利及蘑菇的表述内容。
其次对节目内容简单进行剖析。
第一，通过节目中介绍的检测方法、检测过程和判断标准，我可以非常肯定得说，记者在当地采集的8种食用菌产品的重金属检测结果表明，所有样品全部符合国家标准，即《食用菌卫生标准》（GB 7096-2003）。因为尽管记者采取的新鲜食用菌样品，但该分析中心检测却是将样品烘干后进行测定和计算，因此结果判定就应该按照标准中食用菌干品的限量进行判定。而国家标准中干食用菌铅的限量标准是2.0毫克/千克，因此该实验室判定一个平菇和香菇样品铅含量不合格是错误的。食用菌鲜品中铅含量检测就应该按照《食品安全国家标准食品中铅的测定》（GB 5009.12-2010）的规定直接匀浆、消解后进行测定（具体影响和原因不在此详细论述）。而且该实验室报出的检测结果形式也不符合检测方法标准规范要求。
另外，没有合理的实验设计、培养料重金属背景值分析、栽培实验、品种比对和大量检测数据进行统计学分析，而是通过对一个地方采集检测的一个批次样品数据，就来断定某种食用菌富集某种重金属是极其荒谬的。还有网友嘲讽《食用菌卫生标准》2003版与1996版相比无实质性修订，就认为我们国家食用菌卫生标准17年没有变化，其实我国的《食用菌卫生标准》是非等效采用国际食品法典委员会（CAC）标准，即“Stard for Edible Fungi Fungus Products”（CODEX STAN 38-1981）。而该国际标准是32年前制定的，目前仍现行有效。不过，2013年6月之后，食用菌重金属标准限量将按照《食品安全国家标准.食品中污染物限量》（GB 2762-2012）执行，其中变化不在此文赘述。
第二，节目中通过对平菇和菇场中杂草中重金属含量进行比较，发现平菇中镉含量比草中含量高，就得出食用菌比杂草更容易富集重金属，更是荒诞。平菇是生长在袋装的栽培料中，而杂草是长在菇场的土壤中，二者的栽培类型、生长基质、重金属背景值、生长周期完全不同，没有任何可比性，如何可以下此结论。
第三，节目中发现菇农使用河水栽培食用菌的确是存在食品安全隐患的，因为河水一旦受到污染，其中的污染因子就会对食用菌产品在质量安全造成影响，这一点的确应该引起重视。尽管我国各种食用菌栽培标准都是要求食用菌栽培用水应符合国家饮用水的标准的，但在山区、林区等自来水管线无法通达的地区栽培食用菌，要直接使用自来水就比较困难，菇农应尽量避免使用受污染的水源。
实际上，食药用菌（edible medicinal fungi）在我国已经有了上千年的食用历史，香菇的人工栽培历史可以上溯到南宋时期（1130年）。常见的食用菌中不仅含有丰富的营养物质，如菌物蛋白、维生素、微量元素、氨基酸等，很多食用菌中还含有生物活性物质，具有保健和调节免疫功能等功效。一些药用真菌，如灵芝、冬虫夏草等，更是我国传统的中药，为维护人类的健康发挥了重要的作用。近年来，一些国家部委和地方ZF都组织了食用菌质量安全普查和监测工作，我国人工栽培的食用菌质量安全总体是有保证的，消费者可放心食用。
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