吃腐乳具有多种保健效果
[size=3] 腐乳又叫大豆干酪，是我国传统大豆发酵制品，在我国已有1000多年的历史，它滋味鲜美、价格低廉、营养丰富，在世界饮食文化之林中具有特殊的地位。而且，不论南方北方、沿海内地，腐乳的制作工艺及产品都具有自己的特色，是一种非常大众化的营养食品。（图1-2）[/size][size=3]作为一种传统的微生物发酵食品，千腐乳百年来一直是采用自然接种、自然霉制的方法制作的。直到上个世纪40年代，有位著名的微生物学家方心芳先生，从四川五通桥德昌酱园腐乳坯上分离出五通桥毛霉（AS325），之后国内各大厂家才开始陆续分离和使用纯种发酵，使腐乳的生产走向科学化。目前通过优良菌株的筛选和新工艺的开发，腐乳的生产质量得到了进一步的提升。
腐乳通过微生物发酵，原先大豆的苦腥味、含有的胀气因子、抗营养因子等不足全被克服，消化率和生物效价均大大提高，同时产生了多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸。另外腐乳中除含有大量水解蛋白质，游离氨基酸和游离脂肪酸外，还有硫胺素、核黄素、尼克酸、钙和磷等营养成分，而且不含胆固醇。这些都是促进人体正常发育或维持正常生理机能所必需的。
腐乳中蛋白质含量极其丰富，约在12¬～22%之间。国家食品质检中心对北京腐乳的测试表明：在100g腐乳中，蛋白质含量11～12g，可与100g烤鸭媲美；其中必需氨基酸含量可供成年人一日需要量，而且18种氨基酸齐全。由豆腐经微生物发酵成腐乳后，水溶性蛋白质含量由3.607%增加到54.38%，碱溶性蛋白质由91.25%减少到9.24%（红腐乳），这使得腐乳极易消化，口味鲜美，消化率可以达到92～96%，完全可以与动物性食品相媲美。
由于微生物的作用，腐乳中产生的核黄素含量比豆腐高6～7倍，仅次于乳品的核黄素含量。核黄素是细胞内脱氢酶的主要成分，它能促进正常生长和维持健康，缺乏时就会有口角溃疡、唇炎、舌炎、角膜炎、肾囊炎等症状。
同时腐乳中还含有维生素B12，红腐乳维生素B12的含量为0.42mg／100g～0.78mg／100g，青腐乳中维生素B12的含量最高达9.8mg／100g～18.8mg／100g，仅次于动物肝脏的维生素B12的含量。维生素B12在促进人体造血、预防恶性贫血和营养神经等方面具有重要作用，所以经常吃腐乳还能预防老年性痴呆。
此外，腐乳中还含有硫胺素、尼克酸，以及丰富的矿物质。如：腐乳中钙含量（108mg／100g～134mg／100g）、铁含量（13mg／100g～16mg／100g）、锌含量（6ng／100g～8ng／100g），均高于一般的食品。
腐乳不仅具有大豆本身含有的多种生理活性物质，而且由于微生物的发酵作用，产生了一些大豆没有的生理活性物质，使得腐乳更具有营养和多种保健功能。
大豆蛋白质经蛋白酶水解后的低分子多肽混合物，已被证明优于蛋白质和游离的氨基酸。蛋白质在体内消化并不完全以氨基酸形式被吸收，实际上大部分是以多肽形式直接吸收的，而经水解后的低分子多肽正好易于被吸收。
血管紧张素转化酶（ACE）抑制剂能阻止血管紧张素的生成，因此可以用作降血压。腐乳汤汁及水溶物中含有ACE抑制活性酶，已初步推断其分子量约在1.3kD。这就为食品代替药物防治高血压提供了一条新思路。
大豆异黄酮是多酚类混合物，主要包括染料木素（金雀异黄素）、大豆黄素和黄豆黄素等。其中起生理功效的成分主要是染料木素、大豆黄素等。大豆异黄酮能有效地预防和抑制白血病、具有抗肿瘤效应及抗氧化活性、降血脂等多种生物学活性，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。
研究表明，水洗加工会大大降低异黄酮含量，但发酵并不影响，而是能改变异黄酮的种类和分布。未发酵的大豆制品中，异黄酮主要以苷的形式存在，发酵后由于真菌产生的大量水解酶的作用使异黄酮葡萄糖苷大量水解，主要以游离型异黄酮苷原形式存在。而游离的苷原具有更广泛、更强烈的生物学活性，如抗菌活性、抗氧化活性、雌激素活性等，这些糖原可以被机体的肠道有效地吸收。另外它还具有良好的溶解性、低粘度、抗凝胶形成性，以及低抗原性，不会产生过敏反应；能增强体能和促进肌红细胞复原，帮助消除疲劳，促进发酵等作用，还具有促进脂肪分解，降低胆固醇含量，降血压及抗氧化性等功能。
综上所述，腐乳中除含有大量极易被人体消化吸收、增强体质、降胆固醇、降血压、抗氧化的活性多肽外，还含有大豆异黄酮和大豆皂甙等多种生理活性物质，它们对人体具有多种保健效果，所以建议网友们多吃些。 [/size]
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