专家驳隔夜饭致癌说法：目前尚无科学依据
人民网北京9月29日电 (记者 申亚欣) “中午带饭成为年轻女性胃癌诱因，吃隔夜饭菜胃癌风险高3.6倍！”一条隔夜饭亚硝酸盐严重超标致癌的传言，让不少习惯中午带饭的上班族，不禁担忧不已。拥有300多万粉丝的某微博发布消息称，“近日媒体爆出‘中午带饭成为年轻女性胃癌诱因’，引起广泛关注。专家说，隔夜菜是煮熟后放置时间很久，在细菌分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐，有致癌作用，加热也不能去除。所以千万别吃隔夜便当！请大家互相转告！”该条微博迅速被转发过万条，许多网友纷纷表示“再也不带午饭去单位吃了”。
隔夜饭是否致癌？亚硝酸盐含量是否严重超标？煮熟的饭菜该如何保存才最安全？有关专家对此进行了详细的解析。
[b] 亚硝酸盐严重超标源于对“国标”的曲解[/b]
记者发现，在新闻报道中，关于亚硝酸盐严重超标的新闻，源于浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行的一项试验。该实验将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼在冰箱放置24小时后用微波炉加热，结果亚硝酸盐含量全部超过《食品中污染物限量标准》的限量标准。
果壳网作者、食品工程博士云无心指出，新闻中引用的亚硝酸盐标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。实际上，这个标准指的是新鲜蔬菜和肉类中的亚硝酸盐含量。这个限量的依据，是蔬菜和肉类中本来的亚硝酸盐含量一般不超过这个量。
“因为国家标准不规范餐饮业中的含量，所以炒好的菜中也就无所谓‘标准’，‘超标’也就无从谈起。如果要找一个相关的‘国家标准’来做参考的话，应该是加工食品中的亚硝酸盐残留量。因为餐饮业中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克。”
实验中，青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼中的亚硝酸盐含量分别为5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，跟加工食品中的国家标准相比，远远要低。
[b] 食物中的亚硝酸盐究竟是如何产生的？[/b]
氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。果壳网作者、食品工程博士云无心详细介绍了食物中的亚硝酸盐的产生原因。
植物被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破，还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。此外，自然环境中无处不在的细菌也可以实现这种转化。因此，蔬菜被收割之后，只要是需要保存上一段时间，就很难避免这种转化的发生。
蔬菜被加热作熟的过程中，还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了，而细菌在烹饪的过程中也被杀得差不多，这么看来烹调的处理可以帮助减少亚硝酸盐的产生。不过在保存过程中，还是可能会有一些空气中的细菌进入。而做熟的蔬菜更适合细菌生长，又有利于亚硝酸盐的增多。所以，到底是熟菜还是生菜更适合细菌生长从而产生更多的亚硝酸盐，取决于“炒菜——包装——冷藏”的操作条件。
[b] 专家驳隔夜饭致癌：目前还没有科学依据[/b]
对于“吃隔夜饭致癌”的这一说法，中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红在接受媒体采访时指出，隔夜饭是否会致癌目前还没有科学依据，这种担心主要是考虑到一种名为亚硝酸盐的物质，当亚硝酸盐与食物中的分解产物结合时，便会形成致癌物。
范志红说，蔬菜里原有的物质硝酸盐，被细菌作用后就会变成亚硝酸盐，而当亚硝酸盐多到一定程度或者与食物中的一些蛋白质的分解产物结合在一起时，就会形成一种名叫亚硝胺类的致癌物，而是否会产生这种致癌物，要看自己怎样管理食物。
果壳网作者、食品工程博士云无心也指出，虽然在保存过程中，蔬菜中的亚硝酸盐含量会有一些增加，但是冷藏条件下，总的亚硝酸盐含量还是大大低于加工食品中国家标准允许的含量，“严重超标”的说法是对国家标准的曲解，而“决不能吃”更是耸人听闻。
减少亚硝酸盐的产生，可以多管齐下。首先，减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，增加买菜频率，其次，需要保存的蔬菜，洗净包好可以减少携带的细菌。做好没吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”并非亚硝酸盐产生的关键，加热也不会增加致癌物的含量。有许多文献研究过蔬菜的保存时间与保存条件如何影响亚硝酸盐的含量，结论都是冷藏可以大大减少亚硝酸盐的产生。
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