生命中烤的第一个蛋糕,再过十分钟就要出炉了!
[i=s] 本帖最后由 呆呆小雪 于 2009-9-22 10:11 编辑 [/i]老公在客厅乖乖的等着,哈哈哈,先去照一张在炉子里的照片去.
[color=Red]根据邻居要求,上了方子,面照片下面.高档戚风:[/color]
E,好象开裂了也.
[attach]35662[/attach]
以前在贝太上发过一贴:《推荐ko的湿润清香的柠檬(鲜橙汁)戚风蛋糕方子》[url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=12332&[/url];start=0
现在这方子已经被我抛弃,主要问题是他的蛋黄糊做法不好掌握,做出蛋糕组织不够细腻。
现在图上的橙汁(柠檬)戚风蛋糕,是我综合了好几个方子多次修改试做后固定下来的,感觉还不错,推荐给大家。
优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。而且因为细蜜,很适合做裱花蛋糕。没有化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。经过一些朋友试做,也给予肯定。另外就是很好做。
[color=yellow]..............................[/color][原创] [b][size=18px]橙汁(柠檬)戚风蛋糕配方和做法[/size][/b]
[color=yellow]....................................................[/color]by cmldd- [color=red]引用和转载请注明原创人 [/color]
工具:
电烤箱 、8寸活底蛋糕模(我用的8寸固定模)、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....,
材料:
蛋黄糊:
现榨柳橙汁:70~90 ml(我用80),
色拉油:60~70ml(不要用有异味的植物油)
新鲜柳橙皮屑:1小勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)
低粉:100g
蛋黄: 5~6个
蛋白部分:
蛋白: 5~6个 (大)
糖: 85g
玉米淀粉:0~10克
白醋:N滴(1/4~1/8小勺)
盐:1小撮 (不能多)
做法:
1.准备好所有原料和工具,榨橙汁、取橙皮屑,各原料称重、取量。
2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋,分开蛋白蛋黄,取一干净打蛋盆,倒入蛋白,蛋黄放一边备用。
3.拌蛋黄糊:
a.橙汁+色拉油,抽打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀米汤,1分钟左右就能打好,打到不仔细看,表面是看不到油星的程度
b.一次筛入全部面粉后,稍拌,这里不要多拌,有小疙瘩不要紧,看不见干粉即可。
c.最后加蛋黄和橙皮屑,充分拌匀,很容易就拌成光滑均匀的面糊。
这些搅拌过程全用手动打蛋器(蛋抽)就行,
4.打蛋白霜:蛋白加白醋,电动打蛋器低速打至粗泡,分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐,逐渐转中高速打至接近干性发泡,再转低速梢打(打碎高速时形成的大泡)到干性发泡,这时提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。
5.打蛋白过程中同时预热烤箱,140~170度(各人烤箱不同)。约须预热8~10分钟。
6.将打好蛋白泡的1/3,用蛋抽舀到蛋黄糊,用蛋抽稍搅拌均匀,用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来,从盆底捞起,快速翻拌,然后全倒回蛋白盆中 ,和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
7.将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。
8.放入预热好的烤箱中偏下层(有4层的,放倒数第2层),烤40~60分钟(烤箱不同,须自己调试),中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,且用手轻拍上表面,回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。
9.取出后,可以摔摔模,震出气,立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至完全凉透,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。
注:
1.这里用新鲜鸡蛋5~6只,要求冰箱冷藏过,总重约350~360g(连壳),不加泡打粉的情况,总蛋量(连壳)尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。
2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。
3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉(例如1/4 tsp),泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。
4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油(butter)代替。
5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水,代替橙汁,用其它提香材料,如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味,增加蛋糕风味。
6.加蛋黄前的面粉糊,有些不均匀不要紧,不可以多拌,否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀,这时不用担心出筋。
7.蛋糕糊入模后,高度应该达模腔高度的70%,过高,烤中蛋糕容易溢出,容易开裂、出现蘑菇顶。
[color=darkred]我用的是固定模,内腔高7.5CM,比活动模高,如果用活动模,按高度比例减少所有材料的用量。[/color]
8.为避免蛋白消泡,动作要尽量尽量快!减少不必要的动作
9.加盖锡纸,不可过严密,避免焖烤。
10.控制烤中开门次数和时间,调温时也避免温度骤降过多,目的都是避免蛋糕着凉回缩。
11.关于出炉摔模,据说有2种相反的观点,但蛋糕师傅多半都摔。 抢沙发 抢板凳!:face5: [i=s] 本帖最后由 呆呆小雪 于 2009-9-17 16:48 编辑 [/i]
出来了,已经被吃掉了一半,可以说是不算太成功的,有点回缩,我在想,是不是因为从模子里拿出来的太早,没等到完全凉透.
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[attach]35665[/attach] 拿出来大家分分! 还是蛮诱人的,特别是快要下班的时候! 小雪 你有罪, 这会搬出蛋糕来!!!!!!!!! 肚子好饿啊!:face9: 前胸贴后背了,下班赶紧觅食去! 咕咕叫了闹! 这个不怎么的,会越吃越想吃大肉.
为了健康,材料只有鸡蛋,橙汁,面粉,一点点醋.一点点色拉油,
这么素的东西吃起来一点不过瘾,我老公一边吃一边吼,我晚上要吃大肉,吃鱼吃........
打字打得口水出来了,算了,晚上不吃牛肉,去买五花肉做红烧肉吧.HOHOHO 羡慕LZ啊,生活真滋润。 不错啊~建议搞个小雪厨房~ 红烧肉! OH MY GOD! 阿哦 卖狗的 ! 饿就一个字! 回家让老婆也烧红烧肉去! 哇咔咔 [quote]羡慕LZ啊,生活真滋润。
[size=2][color=#999999]风吹起的男子 发表于 2009-9-17 17:00[/color] [url=http://www.jiacheng.sh.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=281691&ptid=56019][img]http://www.jiacheng.sh.cn/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
羡慕什么呀,想吃自己动手啊.
这人要是馋到一定程度,动手能力也就跟着上来了.你看哪个家庭级的高手不是馋猫来的. LZ家的微波炉照片我以为用了鱼眼镜呢!:face27: 人家是烤箱,一般家庭不买这个. LZ用的是什么烤箱呵。。。 [quote]阿哦 卖狗的 ! 饿就一个字! 回家让老婆也烧红烧肉去! 哇咔咔
[size=2][color=#999999]xucj_Love 发表于 2009-9-17 17:04[/color] [url=http://www.jiacheng.sh.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=281694&ptid=56019][img]http://www.jiacheng.sh.cn/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
你的签名照片上的雪橇犬好可爱啊,是你家养的吗!像一个宝宝一样卡哇伊啊! [quote]不错啊~建议搞个小雪厨房~
[size=2][color=#999999]eric_lee 发表于 2009-9-17 17:01[/color] [url=http://www.jiacheng.sh.cn/redirect.php?goto=findpost&pid=281692&ptid=56019][img]http://www.jiacheng.sh.cn/images/common/back.gif[/img][/url][/size][/quote]
以前的橘子很喜欢自己动手做糕点,然后上网晒照片的,可惜现在不太看她上网了。 小雪劳来山格么,强!