土豆烹调的诀窍
[color=#990000]土豆的营养成分非常丰富,100克土豆蛋白质含量约在2克~2.5克。而且土豆的蛋白质质量好,接近动物性蛋白,它含有特殊的黏蛋白,不但有润肠作用,还有脂类代谢作用,能帮助胆固醇代谢。此外,土豆有齐全的8种氨基酸,含有多种维生素,其中VC的含量比较多。土豆中钙、磷、镁、钾含量也很高,有“地下人参”的美誉。科学合理地吃土豆,完全可以保持苗条身材。[/color] 土豆是家常菜,是人人都喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意什么呢?对于一般宴席或是普通家常菜,中国人最钟情的土豆吃法莫过于[b]炒、熘、炖、炝、烀[/b]这五种了。
[b]炒[/b]:主要是炒土豆片和土豆丝,再配上青椒片或胡萝卜丝,外脆内软,酥嫩相宜。 [b]熘[/b]:主要是熘土豆片和土豆丁,除了保持炒土豆的特点外,又增加了几分滑润。
[b]炖[/b]:而以东北乱炖为代表的土豆炖菜,主要是炖土豆块和土豆片,冬天来一大锅炖菜,不但又沙又面、松烂利口,而且暖身又暖心。
[b]炝[/b]:是炝拌土豆丝和土豆丁,一款地道的小菜,凉脆、清淡又爽口。
[b]烀[/b]:即是烀(hū)土豆酱,这是最简单的土豆菜。
[b]第一大窍门:盐水泡[/b]
先往水里加入些盐,然后泡土豆丝。土豆丝经盐水泡10分钟,就能把更多的淀粉泡出来。
用盐水泡过的土豆丝,再用清水洗3遍,基本上已把淀粉洗干净了,炒出来就不会黏糊。
[b]第二大窍门:早放醋[/b]
炒菜时,放入土豆丝后应立刻先放醋,这样炒出来的土豆丝味道也会更好。炒土豆放醋还能够解毒。存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。
如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;去了皮的土豆应存放在冷水中,再向水中如果加入少许醋,还可使土豆不变色;
这是因为土豆中含有一种弱碱性的生物学碱——龙葵素,它有麻醉中枢神经和溶解红细胞的作用。其含量较少,100克土豆中约有10毫克,一般食后不致引起中毒。
但如果土豆存放时间长、温度较高,或有阳光直射,都可能使土豆发生变化,比如发黑发青、发芽、出现黑斑等。这时,龙葵素含量倍增,尤以芽、皮层内和腐烂处含量最高。
极少量龙葵素对人体没有明显害处,但是如果一次吃进200毫克(约半两土豆),经过15分钟至3小时就可发病。 下回用盐泡试试。
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