对《论语》食养思想的现代诠释之一
两不厌——食不厌精，脍不厌细孔子的思想博大精深，《论语》集孔子思想的大成，其中包含的食养思想，与传统中医学的养生观念是一脉相承的，至今对人们的养生活动仍有积极的指导意义。食养思想通贯《论语》全书，以《乡党》篇比较集中。现以此篇中的内容为主，结合现代人对食养问题的认识加以简要阐释，旨在加深对《论语》食养观的理解。
孔子的食养思想主要有“两不厌”、“十不食”、“三限食”和“食寝原则”、“食药原则”等五个方面。
“两不厌”是说粮食不嫌收拾得干净，鱼肉不担心加工得精细。前者包括把粮食中的灰尘清洗干净、杂物挑除干净、霉变和虫蚀部分清理干净等，后者包括把鱼肉中的污浊清洗干净、有害物处理干净、接触鱼肉的器物打扫干净等。
孔子的这一思想，第一反映了当时人们的饮食卫生观念。粮食在生长、采收、运输、加工过程中，污染是难免的。不管是属于物理的、化学的因素，都会给人的机体带来危害。特别是霉变的粮食，对人体的危害尤大，它产生的黄曲霉素是主要的致癌物之一，其致癌性要比亚硝胺类大75倍，是肝癌发生的主要原因。1960年，英国一家农场中饲养的10万只火鸡全部死亡，最终找到的死因竟是含有黄曲霉素的发霉饲料。之后，又有多位科学家在对大鼠、鸭、鳟鱼等动物的试验中也得出了相同的结论。世界卫生组织和粮农组织对食物中黄曲霉素的含量作了严格的规定，其最高允许量不得超过十亿分之三十。我国的规定更加具体，即大米、玉米、花生、食用油中，每公斤中的含量不得超过10微克；豆类、其他粮食和发酵食品中，每公斤中不得超过5微克；婴儿的代乳品中不得检出其存在。
粮食之外，我们可以从广义的角度把“食”理解为包括以蔬菜为主的全部可食农作物。比如蔬菜，在生长过程中会遭受多种细菌、病源微生物的侵蚀，通常人们见到的蔬菜表面上的斑斑点点正是它们留下毒素的“罪证”。吃了这样的蔬菜，对身体健康的危害是无法避免的。因此，对蔬菜的清洁也应执行“不厌精”的原则。现代农药的使用，不敢保证蔬菜上没有残留，精清细洗就更显得必要和重要了。吃不经消毒的瓜果，也会给机体造成危害。因为瓜果在施肥、采摘、运输、出售过程中已沾染了许多细菌和虫卵。有人抽样检查过梨和西红柿，2500个梨中有2130个上沾有大肠杆菌；86个西红柿中全部沾有大肠杆菌，并有57个带有蛔虫卵，而且从每毫升洗涤水中可检出25万个细菌。
“脍不厌细”，包含的是对肉菜类加工、烹饪方法的严格要求。烹饪方法和技术，直接影响着它们的营养和口味。因此，我们的祖先经过长期实践的积累，创造出了像少浸快切、急火快炒、使用铁锅、盖住锅盖、适量加醋等科学的加工、烹饪方法，对肉食和蔬菜营养成分的保护和获得鲜美的口感起到了有效的作用。
孔子的这一思想，第二反映出的是当时人们以粮食为主、鱼肉为辅的传统生活方式。成书于春秋战国时期的中医学专著《黄帝内经》，已明确了中国人以“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的膳食原则。孔子在《论语》中也提到了“五谷”（稻、稷、菽、麦、黍）的概念，并且多处涉及主食与副食关系的话题。中国的农业国地位是自古就确定了的，以植物性食物为主、动物性食物为辅的原则也因此逐渐形成。这种饮食结构，能够满足机体对蛋白质类、能源供给类、新陈代谢类营养素的需求，与现代《中国居民膳食指南》中建议的标准是一致的。按每天进食食物的热量计算，粮食、蔬菜等碳水化合物应占60%～65%；肉类、食油类、豆类中的脂肪，应占20%～30%；蛋类、奶类、肉类、鱼类中的蛋白质，应占10%～15%。各种维生素和矿物质是不均分布于上述各种食物中的，只要广泛进食各种食品，一般是不会出现缺乏的。
对《论语》食养思想的现代诠释之二
十不食十不食是指：
“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。”
“沽酒市脯，不食”。
“（祭肉）出三日，不食之矣”。
“君赐腥，必熟而荐之（生不食）”。
食物腐烂不食，颜色难看不食，气味难闻不食，烹调不当不食，不合时令不食，加工方法不适当不食，调料不合理不食。孔子一口气给饮食定了七条规矩，他还嫌不够，又补充了三条，真可谓周到、周密了！
很显然，孔子的“不食”，是不能吃的意思。“食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食”，说的是对变质食物的处理原则，给我们的直接信息是食物的卫生问题。吃腐烂变质的食物就是病从口入，特别是在肠道传染病发病高峰的夏、秋季节，许多肠道病的发生都和吃变质和不洁的食物有关。因为一般病源菌在室温20℃～40℃时都能生长繁殖，而最适宜的温度是37℃，夏、秋季节的温度对它们的繁殖、生长十分有利。古今中外，死于食物中毒者屡见不鲜，我国唐代诗人杜甫，年仅59岁而死于吃腐败变质的牛肉。俄罗斯芭蕾舞剧《天鹅湖》作曲家柴可夫斯基，1892年死于喝的一杯带菌的生水。
“失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食”，说的是对食物选择、加工、烹饪、调制的方法。中国人对食物的烹调方法是十分讲究的，论刀工，或段，或片，或丝，或沫；论火候，或文，或武，或暴，或缓；论做法，或炒，或炖，或煮，或蒸，不一而论。不同的食物有不同的烹饪方法，这是中国人在对待饮食问题上的不断创造和经验积累。“失饪”或“割不正”不仅可能造成饮食营养成分的丢失，而且还有可能造成一些疾病的发生。如常见的“肠源性青紫症”，表面看起来是由亚硝酸盐过量引起的，实际上它多是因为蔬菜在采摘、运输过程中存放时间过长或炒菜时火力不足，使蔬菜本身多余的亚硝酸基还原而成亚硝酸盐的。这种有害物质有溶于水的特性，80%以上都存在于菜汤中，吃了这种菜、特别是上顿没有吃完的剩菜，很容易引起中毒，抵抗力比较弱的老人和孩子是首当其冲的受害者。再如好发于20～40岁女性的“蔬菜日光性皮炎”，多是因为她们本身皮肤比较娇嫩，在吃了油菜、生菜等叶子类蔬菜后又直接遭受日光照射才发病的，此症在儿童中也有发生。近年来，“蔬菜过敏症”的发生也多了起来，这是大量使用化肥、除草剂、杀虫剂和蔬菜生长环境受到水源污染等原因引起的蔬菜中含的过敏物质增多造成的恶果。有些人吃了无公害蔬菜也会发生中毒现象，这可能与某些蔬菜本身含有毒素有关，常见的这类蔬菜，如鲜黄花菜、鲜木耳、未成熟的西红柿、无根豆芽、生荸荠、发芽的马铃薯等，食用这些蔬菜时要经过科学加工。生活中食物中毒问题一直无法杜绝，而从常见的细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒事件中，都折射出各种食物的科学食用问题。
孔子提出的“不时，不食”的观点，是“天人相应”观和阴阳五行学说在饮食领域的反映，是具有一定科学道理的。反季节农作物的出现是现代生活的产物，除了科学发达造就的必要条件外，也不是没有值得研究的问题，如天性-食性-人性关系的有机协调问题并没有得到满意的解决。
孔子对酱的要求，一方面反映了当时我国酱的生产水平和能力，一方面说明了当时人们对酱与健康关系的认知程度。酱，是用面粉或豆类经蒸罨发酵，加盐和水制成的糊状物。其中以小麦、大麦面制成的称为面酱，有甜、咸之分；以黄豆、黑豆、豌豆，红豆制成的叫做豆瓣酱，品种十分繁杂。还可根据食者的口味爱好，加入辣椒、花生、芝麻、鱼、虾、肉等而制成各种不同的风味。酱油和豆豉，与酱的主要成分相似，故也列入酱类。酱不仅色鲜味美，被作为理想的调味品和小菜，而且富于营养，同时，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸和钙、磷、铁等物质。1988年，美国威士康星州大学的专家通过动物试验还发现了酱的抗癌功能，其主要机制是其原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有抑制癌细胞生成的作用。目前这项研究还在深入进行，酱对人类健康的贡献已经有了新的内涵。
“沽酒市脯，不食”、“（祭肉）出三日，不食之”、“君赐腥，必熟而荐之”三条，一是强调要注意市售食品的卫生，二是进一步强调不食腐败变质食物的意义，三是强调不能生食动物性食品。其中，孔夫子“熟而荐之”的思想尤应引起现代人的重视。时至今日，“生食”还被一些人作为生活的时尚追求。有关专家的一项调查说，以烧、烤、涮形式加工的半生不熟的动物性食品中，旋毛虫、弓形虫、裂头蚴等寄生虫的检出率分别在3.9%～28.2%之间不等，最高的竟达46.9%。这些寄生虫存在于动物的身上，烹饪时加温时间不够，深层次的虫体就难以被杀死，食后感染是在所难免的。全国感染肝吸虫的人数已超过1000万人，其中50%的患者在广东，生食鱼虾类食物的不良生活习惯是引发该病的主要途径。有的人虽不生食以上动物性食品，却有生饮龟血、蛇血、蛇胆的嗜好，把它们加入白酒中饮用，说是“经酒精消毒后既杀灭了病菌，又对身体大补”，实际上这是非常错误的认识。哈尔滨医科大学的专家说，它们不仅与上述动物一样存在着危险，而且还比上述动物多一种寄生虫——水蛭。水蛭不能被酒精杀死，甚至在高温条件下也不能被消灭，生食之危害就可想而知了。水蛭进入人体后，会大量吸食人的血液，导致食用者发生贫血，全身症状呈进行性加重，目前还没有找到有效的治疗方法。
孔子“不食”之语的背后，是古人全面营养观的反映，透露出古人食粮、食肉、食鱼、食菜、食酒等的浓厚生活气息。祖国医学有“药食同源”的观点，食物养人，食物疗疾，得食物者得营养，得全面营养者得健康长寿。
对《论语》食养思想的现代诠释之三
三限食“肉虽多，不使胜食气。”
“唯酒无量，不及乱。”
“不撤姜食，不多食。”
这是《论语》对食养的“三限食”原则。筵席上的肉食再多，食用量不能超过主食；喝酒虽不限量，但不能喝醉；用餐时不忌讳吃姜，但不能够多食。孔夫子的限肉、限酒、限姜说，如今看来也是非常进步的。
“肉虽多，不使胜食气”所包含的意义，既存在主副关系问题，也存在荤素关系问题，是饮食领域内自古被关注的事。关于主副关系问题，已有前言，不再赘述。关于荤素的关系问题，正确的仍是孔子的一分为二观。第一，对荤食食之太过不行。《黄帝内经》中已有“膏粱厚味，足生大疔”的认识，强调了过多食荤是造成多疾的原因。
第二，不食荤不行。限制肉食摄入量与禁食肉食是绝对不同的概念，以素食为主确实具有减少血管硬化、净化血液、降低血脂和胆固醇、避免机体中毒的效果，从而使人们从中获得健康。但素食中缺乏含高热值的营养素———脂肪，脂肪的缺乏和不足会严重影响人体的正常生长发育。从导致性激素含量降低、影响性器官成熟开始，就给人种的低质量种下了祸根。同时，也影响蛋白质、维生素和其他营养物质的代谢、吸收和利用，使机体无法得到充足的养分。权衡利弊，正确的观点应当是主副搭配，荤素搭配，取长补短，全面汲取。
“唯酒无量，不及乱”，既反映出酒在当时人生活中占据的重要地位，又反映出酗酒造成的危害。杯酒生花，在古代的文献中，酿酒、沽酒、饮酒、祭酒、赐酒、敬酒、陪酒、劝酒、酗酒、解酒、戒酒、罚酒、骂酒的内容无有不及的。酒对人体的生理学意义是肯定的，适量饮酒能兴奋精神、促进血管扩张、加强血液循环、增加呼吸量、增进人的食欲、消除机体疲劳等。酒还可以单独作为药物，或进入复方及作为辅料与其他药物一起使用，共同参与对多种疾病的治疗。酒与药的这种有机结合，起码有五个方面的作用：改变药性，引药归经；增强温补肝肾的作用；增强活血通络的作用；矫正药物的不良气味，降低药物的毒副作用；增加药物有效成分的析出。一句话，作为治病、健身之用，酒是有益的。
饮酒“不及乱”，一个“乱”字反映出孔子对酗酒危害的深刻认识。这与祖国医学理论和实践中的认识是完全吻合的：《千金要方》中的酒“味苦、甘、辛、大热、有毒”，《本草纲目》中的酒“少饮则活血行气、壮精御寒、消愁谴兴，痛饮则伤神耗血、损胃亡精、生痰动火”，《本草备要》中的“酒多饮发怒助欲，致生湿热诸病”，《饮膳正要》中的酒“多饮伤神损寿，易人本性，其毒甚也。醉饮过度，丧生之源”等的论述，无一不切中要害。醉酒就是酒精中毒，引起肝脏、脾胃、十二指肠、胰腺、心脏、神经、骨骼等重要组织器官的损害。有资料表明，嗜酒者消化系统癌症的发生率较高，是不喝酒者的12倍。
“不撤姜食，不多食”，首先强调的是姜在生活中的重要地位和作用。姜亦药亦食，被应用甚早，长沙马王堆汉墓中出土的文物中已有它的身影。它具有祛寒温暖、开胃增食、除腥增味、强身健体的功能，王安石在《字说》中称：“姜能强御百邪。”李时珍在《本草纲目》中说，姜“可蔬，可和，可果，可药”。
作为治病的药物，姜“治伤寒、伤风、头痛、九窍不利。入肺开胃，去腹中寒气，解臭秽，解菌蕈诸物毒”（《日用本草》）。《东坡杂记》中还有描写钱塘净慈寺和尚“服食生姜四十年，故不老”，年逾八十，尚颜如童子的记载，说明经常食姜可以增强机体的免疫能力、抵抗病邪和延年益寿。药理研究认为，姜对消化、呼吸、循环系统具有一定的调节作用，对部分细菌和原虫具有杀灭作用，与中医传统的认识相一致。国外还有生姜抗癌机理的最新报道，为姜的药用开辟了更加广阔的途径。
“不多食”，是因为姜毕竟属于辛辣食物，多食则耗气、生火，引出身体相应的不适来。《本草纲目》说：“食姜久，积热患目。”《本草新编》说：“多服散气，岂特发汗哉。”孔夫子虽不是医家，其提出的“不多食”的告诫，又何尝不是行家之语呢！除姜之外，凡辛辣之味均有助火生热之弊，凡火热之体、火热之候、火热之感不可耐受者，均应少食或忌食，患有肠道炎症、皮肤炎症、头面诸窍（口、咽、喉、牙、耳、鼻等）炎症、肛肠部炎症和高血压的患者，也要限食。
对《论语》食养思想的现代诠释之四
食寝原则——食不语，寝不言“食不语”，是孔子提出的进食原则。吃饭的目的，是为了给机体提供必要的营养，而这些营养是食物经过消化以后才能转换来的。有人认为消化食物是胃肠的事，这种认识是不全面的。实际上，食物一进口，消化的过程就开始了。吃饭时边吃边谈笑，首先会影响到咀嚼吞咽。作为消化运动的第一步，食物入口后在咀嚼肌和牙齿的配合下，被机械地分割成小块，磨成碎末。这个过程中，食物被磨得越碎越好，因为越小的颗粒越能扩大其与胃肠的接触面积，越有利于充分利用消化液，使食物得到充分消化和有效吸收。此时，口腔周围的腮腺、颌下腺、舌下腺以及口腔内众多的细小腺体以每天1500毫升的唾液向外分泌，像润滑剂一样湿润食物，便利吞咽、清洗口腔。同时，唾液中含有的淀粉酶把淀粉分解成分子量较小的麦芽糖，开始了消化食物的第一道工序。咀嚼过程中，还同时向胃肠发出了进食信号，使胃肠反射性地分泌消化液，做好进一步消化的准备，以迎接经过粗加工的乳糜状食物的到来。
吃饭时边吃边谈笑，还会由于过度的兴奋、激动，使机体突然处于一种应急的反应状态，而影响消化系统功能的正常发挥。边吃边笑，容易增加胃肠的负担，造成胃肠损伤，引起胃痛和慢性胃肠病。嚼不烂的食物，不利于充分利用，甚至出现完谷不化的情况，既造成营养浪费，也不利于被机体吸收。有人对吃同等食物的两组人作了专门实验，发现专心进食者对蛋白质的吸收率达85%，对脂肪的吸收率达83%，而狼吞虎咽者蛋白质只能被吸收75%，脂肪吸收率仅有71%。
“寝不言”，是孔子提出的睡眠原则，其中包含着他对睡眠重要性和科学睡眠方法的双重认识。睡眠对人是第一重要的，人不吃饭，可以活20天；不喝水，可以活7天；不睡眠，只能活5天。作为大脑的一种自我保护措施和机体新陈代谢的组成部分，睡眠是无法避免的行为。没有睡眠，大脑细胞就会在疲惫中死亡，肌肉、骨骼就会在强直状态下断裂，呼吸、心跳就会在无休整运动中停止，生命也就不复存在了。晚上睡得好，一方面养精蓄锐，保证第二天工作起来有精神；一方面温故知新，巩固白天学到的知识，使记忆力不断得到强化。大凡夜里睡得香的人，早晨起床后对前一天学过的知识能记忆犹新；夜里睡不好的人，回忆起前一天发生的事就模模糊糊。从某种意义上说，睡眠是人身创造价值过程的有机组成部分，是创造性劳动的延续或补充。
当机体出现疲劳感、精神活动开始减弱、寒冷感产生，甚至哈欠连连时，就说明需要睡觉了，此时是睡眠的最佳时机。该睡的时间说话，就会打乱大脑的兴奋-抑制节律，把经过兴奋逐渐转换来的抑制又转换成新的兴奋，把睡意赶跑，从而造成整个机体生物钟的紊乱，直接影响到睡眠的质量。要保证睡得好、睡得快，必须有一个良好的睡眠环境。该睡的时候，做到按时上床、安静入睡，以使机体经过充分的调整再发挥其潜在的效力。日本的研究人员发现，睡前3小时进行适当的运动，有利于达到最佳的促眠效果和有效地提高睡眠质量。这是因为，人的睡眠过程与体温的周期性变化有关，睡眠质量的好坏与体温的峰值有直接联系：体温的峰值越高，睡眠的质量越差。睡前的运动可以提高体温的峰值，在睡眠前又刚好把它降下来，所以人就能很快入睡。在现代高楼林立的城市，地磁的减弱、噪声的干扰、玻璃墙的刺激、微波的污染等因素，都是造成睡眠质量下降和失眠的原因。
有人躺是躺下了，可总是睡不着、睡不安、恶梦多，起床后没有一点轻松感，这就是医学上说的“失眠”或“浅睡眠”，是睡眠质量不好的表现，照样也是造成人体机能退化或发生某些疾病的重要原因。有统计说，全世界有1/3的成年人都遭受过失眠的折磨，浅睡眠现象在人群中发生的比例占77.3%。在我国，有20%～30%的人患有不同程度的睡眠疾病，老年人群中更高，可能达到40%左右。还有2000万人患有睡眠呼吸暂停症（打呼噜），对正常睡眠造成的威胁是颇大的，并且还有可能成为某些疾病的诱因。
对《论语》食养思想的现代诠释之五
食药原则——未达（之药）不敢尝《论语》曰：“未达（之药），不敢尝”，对于不了解药性的药，不敢吃。2000年前的孔子对药物的作用、功能、禁忌能有如此之认识，的确是太了不起了！
药物是用来治病的，如何用药是专门的学问，不是凭一知半解就可以随便用药的。就孔子所说的药性而言，要掌握它也并非易事。大凡药物有寒、热、温、凉之分，不同的证要用不同的药，用错了药不仅治不了病，而且还有可能致病、伤身、死人的。
有一种错觉，认为中药吃不出大毛病，补药更不会出问题，这实际上是大错特错的。俗话说：“是药三分毒”。不论是中药、西药，没有毒副作用的药物是根本不存在的，只是表现出的程度轻重不同罢了。加之中医最讲究的就是辨证，不同的对象、不同的年龄、不同的地域、不同的季节、不同的体质，用药的种类、数量、方法都是有区别的。在生活水平不断提高的今天，进补成了越来越多人的要求，不少人食补不够还加药补，有补出效果的，也有补出毛病的。可这并不能引起人们的普遍警惕和重视，因为不少人认为，补比泻好，因而从来不把过错归到“补”上来。现实生活中，因使用人参、鹿茸、冬虫夏草、甘草进补不当，补出口鼻出血、疮疖频发、烦躁失眠、神昏谵语的并不少见，这不能不引起人们的深思。除中药以外，用西药补益的宣传也呈迅速扩展之势，品牌之多、广告之频，甚至让人有点眼花缭乱之感。故而，因补而发生的疾病也势必会大大增加，这更有必要引起全社会的关注。
药物是同疾病作斗争的有力工具，自从它被认识后，就为人类的健康事业和繁衍昌盛做出了不可磨灭的贡献，这一点是毫无疑义的。但是用药物治病毕竟是一种消极的手段，如果人们能用调节生活、增强体质等方法调整机体和外界环境以及人体的内环境平衡的话，那么就没有必要去求助药物。因此，我们的祖先早就提出了“药补不如食补”的倡导。清代名医徐灵胎则专门著文大声疾呼，对药物“好服食者，必生奇疾”。能不用药则尽量不用，“不得已而后用”。近代科学家们根据对多少年来临床经验的总结和研究，又提出了“有50%的疾病不用药也能好”的断言，就更进一步证实了药物的实际作用比人们想象的要小得多。祖国医学把人体的抗病能力称为“正气”，把各种致病因素叫做“邪气”。药物也具有两重性，它在进人人体后，直攻邪气，但也会伤及正气。也就是说，在治病的同时，会产生一定程度的相反作用和不良反应。
从乱吃补药之害，使我们联想到对其他药物的滥用问题，因药物引起的新的疾病和对人体健康造成的危害已到了骇人听闻的程度。有报告说，我国近年来在各级医疗单位住院的病人中，每年因药物不良反应的人数约有250万人，其中有19.2万人因此而死亡，这不能不说是个发人深省的数字！中药不良反应的人数也呈上升趋势，1960～1979年20年间，有报道的例数仅为96例；1980～1989年10年间，已达到了2467例；1990～1997年8年间，就达到了2546例。可以想象，实际数字远远大于这个数字。除住院外，不经医生诊断，自行到药店买药的人也不在少数，一项调查表明，有59%的人都或多或少地有过这种举动，其中也有不少吃错药而发病的。跟着广告吃新药，成为一些人的时兴之举，有的人成为一些性能不稳定药品的实验品而身受其害，还为其大唱赞歌。
引起药物不良反应的原因是复杂的，除了药物本身存在的原因（如药物特定的生物活性、研究过程中的局限性等）外，机体的因素也是不可排除的，种族、性别、年龄、遗传因素、生理特点、新陈代谢状况等，都有可能使药物在个体作用的过程中产生差异，引发出多种不良反应来。要减少或避免这种情况的发生，除了医务工作者的责任外，还需要患者的密切配合，做到不乱用药、乱点药、乱服药，发现问题及时报告，以真正对自身的健康负责。
治病是一项综合工程，除药物的作用外，与人的精神、饮食、锻炼等众多因素都有一定联系。因此，既不能忌医讳药，有病拒不服药；也不能造成对药物的过分依赖，把自己泡在药罐里。不该吃药时不吃药，没有特别征象时不吃补药，需要吃药时一定要在医生指导下进行，这应当是对待疾病和药物的科学态度。“未达（之药），不敢尝”，孔夫子对待药物的态度值得现代人效法。
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