打开后的皮蛋保质期只有两小时
打开后的皮蛋，一定要在1至2小时内吃完，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里，否则易感染沙门氏杆菌。武汉大学中南医院消化科萧军医生介绍，沙门氏杆菌生长的适宜温度为20℃~37℃，夏季是它生存的好季节，它会与灰尘一起漂浮在空气中，遇到适合的载体就迅速繁殖。皮蛋正是这样一个载体，它能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会引起中毒。
值得注意的是，感染此菌的皮蛋即使放在冰箱里，低温也阻止不了细菌的大量繁殖，只是使其不太活跃而已。
有实验证实，沙门氏杆菌要在70℃~80℃5分钟后才会死亡。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右，或放进微波炉里“转一转”，晾凉后再吃丝毫不影响口味，还相对安全。
天气炎热，凉菜类食物最好在4个小时内吃完，皮蛋的体积又相对较小，很容易让沙门氏杆菌“全面占领”。因此，萧军建议，皮蛋最好在1~2小时内吃完。如果吃后出现腹痛、清水样腹泻、恶心、呕吐，就是感染沙门氏杆菌的典型表现。这时可先喝点糖盐水控制病情，然后再去医院。糖盐水就是把糖和盐按1∶1的比例放在白开水中，糖的浓度能够控制沙门氏杆菌的繁殖速度，盐水可以防止拉肚子造成的电解质流失。 蛋类制品都容易遭到沙门的感染，所以加工蛋制品切记将蛋壳表面进行清洁，84消毒更好
加工过程中切记加热充分。
对于皮蛋可以在拨好壳后清洗干净用开水烫下冷藏存放，但是尽量不要隔夜食用
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